L'istamina è una molecola cruciale nel corpo umano, ma la sua presenza negli alimenti, specialmente in relazione al lievito, può sollevare interrogativi per chi soffre di intolleranza. Questo articolo esplora il ruolo dell'istamina, la sua interazione con il lievito in vari alimenti, e fornisce raccomandazioni dietetiche per gestire l'intolleranza all'istamina.
Cos'è l'Istamina?
L'istamina è un "mediatore chimico" essenziale per la comunicazione tra le cellule. È abbondante nell'organismo, specialmente nelle cellule coinvolte nelle risposte allergiche e immunitarie. La sua eccessiva liberazione può innescare reazioni infiammatorie e patologie allergiche come asma, congiuntivite allergica, orticaria e rinite.
Produzione e Degradazione dell'Istamina
L'istamina viene prodotta a partire dall'aminoacido istidina tramite una reazione enzimatica e viene degradata dall'enzima istaminasi (DAO - diaminossidasi).
Il Ruolo dei Mastociti
L'istamina viene rilasciata dai mastociti, cellule specializzate che si trovano principalmente nella pelle, nella parete intestinale, nei tessuti respiratori e nel midollo osseo. I mastociti sono coinvolti nella risposta infiammatoria e allergica, rilasciando granuli contenenti istamina e altre sostanze chimiche.
Istamina negli Alimenti
L'istamina è presente come "ingrediente naturale" in molti alimenti. La sua formazione richiede aminoacidi liberi, microrganismi e condizioni favorevoli alla loro crescita e trasformazione. Alti livelli di istamina si trovano principalmente in prodotti fermentati come formaggi stagionati, carni in scatola, vino e birra. Anche l'esposizione del pesce fresco a temperature elevate accelera la sua produzione.
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Alimenti Ricchi di Istamina
- Pomodori, crauti, spinaci: Questi ortaggi possono contenere livelli significativi di istamina.
- Conserve, ketchup e salsa di soia: I processi di conservazione e fermentazione aumentano il contenuto di istamina.
- Pesce in scatola (sardine, tonno, sgombro, acciughe, aringhe): La conservazione, marinatura, salatura o essiccazione del pesce incrementa l'istamina.
- Pesce affumicato (aringa, salmone): L'affumicatura contribuisce all'aumento dell'istamina.
- Crostacei e frutti di mare: Questi alimenti sono spesso ricchi di istamina.
- Salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella: I processi di stagionatura e conservazione aumentano l'istamina.
- Formaggi fermentati e stagionati: I formaggi a lunga stagionatura contengono alti livelli di istamina.
- Alcolici (vino, birra): Le bevande alcoliche, specialmente il vino rosso, sono ricche di istamina e possono inibire l'enzima DAO.
- Aceto di vino: L'aceto di vino può contenere istamina.
- Lievito: Alcune tipologie di lievito possono influire sui livelli di istamina.
Alimenti Istamino-Liberatori
Questi alimenti non contengono necessariamente alti livelli di istamina, ma possono stimolare il rilascio di istamina nell'organismo:
- Cioccolato/cacao: Contengono sostanze che possono bloccare l'enzima DAO.
- Fragole, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi), kiwi, lampone, pera, avocado: Questi frutti possono favorire il rilascio di istamina.
- Molluschi e crostacei: Possono stimolare il rilascio di istamina.
- Noci, nocciole, mandorle e anacardi: La frutta secca può influenzare i livelli di istamina.
- Albume d'uovo: Può indurre il rilascio di istamina.
- Carne di maiale: Alcune persone possono reagire alla carne di maiale.
- Caffè: Può influenzare il rilascio di istamina.
Intolleranza all'Istamina
Normalmente, l'istamina presente negli alimenti viene degradata rapidamente dall'enzima diaminossidasi (DAO) nell'intestino tenue per evitarne l'assorbimento. Nelle persone con intolleranza all'istamina, l'enzima DAO non è presente in quantità sufficiente, causando un accumulo di istamina nel sangue.
Sintomi dell'Intolleranza all'Istamina
I sintomi possono variare e spesso vengono scambiati per reazioni allergiche:
- Disturbi gastroenterici: Diarrea, dolori addominali, pesantezza di stomaco, crampi o flatulenza.
- Mal di testa ed emicrania.
- Eruzione cutanea, prurito, orticaria.
- Asma e difficoltà respiratorie.
- Nausea, palpitazioni, vertigini.
- Irritazioni della mucosa nasale: Naso che cola o chiuso.
I sintomi compaiono solitamente circa 45 minuti dopo l'assunzione di alimenti contenenti istamina e possono variare a seconda della quantità di istamina presente negli alimenti e della tolleranza individuale.
Diagnosi di Intolleranza all'Istamina
A differenza delle allergie alimentari, l'intolleranza all'istamina non coinvolge il sistema immunitario e non può essere rilevata con i test allergologici tradizionali. Esistono test che misurano la quantità di istamina nel sangue e nelle urine, ma la diagnosi è spesso clinica, basata sulla storia del paziente e sulla risposta a una dieta a basso contenuto di istamina.
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Lievito e Istamina: Cosa Sapere
Il lievito è un ingrediente comune in molti alimenti, e la sua relazione con l'istamina è complessa. Diversi tipi di lievito possono influenzare i livelli di istamina in modo diverso.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è generalmente ricco di istamina e può causare problemi alle persone con intolleranza all'istamina. Pertanto, è spesso necessario evitarlo o limitarne l'assunzione.
Lievito Madre
Il lievito madre viene utilizzato per lievitare il pane e altri prodotti da forno. Il processo di fermentazione del lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali. Molte persone con intolleranza all'istamina tollerano bene il pane fatto con lievito madre.
Lievito Disattivato (Nutrizionale)
Il lievito disattivato, noto anche come lievito nutrizionale, è generalmente considerato a basso contenuto di istamina. Il processo di disattivazione interrompe la fermentazione, riducendo la produzione di istamina. Tuttavia, alcune persone sensibili possono comunque reagire a causa della presenza di altre ammine biogene.
Agenti Lievitanti
Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere (cremor tartaro) non contengono istamina e sono generalmente sicuri per le persone con intolleranza all'istamina.
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Raccomandazioni Dietetiche
La terapia principale per l'intolleranza all'istamina è una dieta a basso contenuto di istamina e di alimenti istamino-liberatori.
Alimenti Consentiti
- Carne e pollame freschi o surgelati: Fesa, cotoletta, sminuzzato, macinato, filetto, scelte nelle parti più magre e private del grasso visibile.
- Pesci freschi o surgelati: Merluzzo, trota. La conservazione a basse temperature rallenta la sintesi di istamina batterica.
- Formaggi freschi, ricotta e altri latticini: Latte, yogurt e panna.
- Frutta fresca: Mele, pesche, albicocche, meloni, cachi (evitare fragole, banane, ananas, agrumi, kiwi, lamponi, pere, avocado).
- Verdura fresca: Lattuga, cicoria, carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli (evitare pomodori, crauti, spinaci).
- Cereali: Pane, pasta o riso integrali alternati ai prodotti raffinati.
- Olio extravergine di oliva: A crudo per condire gli alimenti.
- Aceto di mele: Per insaporire le pietanze.
- Acqua: Almeno 2 litri al giorno (preferibilmente acqua oligominerale naturale).
Consigli Comportamentali
- Evitare l'esposizione al caldo eccessivo.
- Evitare stress emotivi.
- Smettere di fumare.
- Svolgere una moderata attività ginnica.
Sostituti del Lievito
Per chi deve evitare il lievito, esistono diverse alternative:
- Cremor tartaro: Agente lievitante naturale, privo di glutine, utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio.
- Bicarbonato di sodio: Utilizzato con acqua frizzante o cremor tartaro per lievitare dolci e salati.
- Acqua frizzante: Sostituisce parte dei liquidi nella ricetta, in combinazione con il bicarbonato di sodio.
Altre Sostanze e Farmaci
Alcune sostanze come la tiramina, la caffeina, la solanina, la teobromina e la serotonina possono provocare reazioni simili all'istamina. Alcuni farmaci possono inibire l'azione degli enzimi che detossificano l'istamina a livello intestinale.
DAOsin: Un Aiuto per l'Intolleranza all'Istamina
DAOsin è un alimento dietetico sviluppato per persone con carenza di diaminossidasi (DAO). L'enzima DAO contenuto in DAOsin integra l'enzima corporeo, facilitando la degradazione dell'istamina negli alimenti. È privo di glutine e lattosio e indicato per i diabetici. Si assume una capsula due volte al giorno con del liquido circa 10 minuti prima del pasto.