La tempura è una delle specialità più apprezzate della cucina giapponese, nota per la sua consistenza croccante, la leggerezza e l'assenza di untuosità. Ma cosa rende la tempura diversa dalle altre tecniche di frittura? E quali sono le ricette migliori da provare per ottenere un risultato perfetto anche a casa?
I Segreti della Tempura Perfetta
La differenza non risiede tanto negli ingredienti base (farina, uova e acqua), quanto nella lavorazione dell'impasto. La chiave per una tempura impeccabile è la temperatura dell'acqua e la rapidità con cui si lavora l'impasto. L'acqua deve essere freddissima, quasi ghiacciata, per creare uno shock termico durante la frittura. Questo shock termico è fondamentale per ottenere la caratteristica croccantezza esterna.
Un altro segreto è mescolare velocemente la pastella, ma senza esagerare. Anche se l'impasto rimane leggermente grumoso, l'importante è che sia arioso. Questo permette di ottenere una frittura leggera e non pesante.
A differenza di altre fritture, più ricche e unte, la tempura giapponese valorizza ogni ingrediente senza appesantirlo, con una croccantezza che rende piacevole ogni morso. Ogni ingrediente, grazie alla pastella leggera e alla frittura delicata, mantiene intatto il suo sapore e conquista la consistenza perfetta: croccante fuori e morbido dentro.
Come Gustare la Tempura: Versatilità in Tavola
La tempura è una preparazione incredibilmente versatile, capace di esaltare qualsiasi tipo di ingrediente, dal più semplice al più gustoso. Può essere gustata in molti modi diversi, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni regionali.
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- Con i Noodles: La tempura si abbina splendidamente alla morbidezza dei noodles, creando un contrasto di consistenze molto piacevole.
- Con il Riso: L'abbinamento con il riso è un classico. Il riso bianco cotto a vapore fa da base, soffice e neutra, ai gamberi in tempura.
- Nelle Zuppe: La tempura può essere immersa in zuppe calde, arricchendole con la sua croccantezza e il suo sapore.
- Come Piatto a Sé: Servita a parte, la tempura esalta tutta la sua croccantezza e può essere accompagnata da salse leggere e delicate.
La Storia e le Origini della Tempura
Tradizionalmente, la tempura è un fritto di crostacei, molluschi e verdure. Pare che i giapponesi abbiano imparato questa tipologia di cottura, durante il periodo Edo, dai gesuiti portoghesi che intorno al 1600 abitavano l’isola. Il nome "tempura" infatti deriverebbe da "tempora" (l’origine della parola è chiaramente latina) che altro non sarebbe se non il periodo (i tempora per l’appunto) in cui i cristiani non consumavano cibo, o almeno non mangiavano carne.
La ricetta ancora oggi è preparata con una mistura di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui ostriche, gamberi, scampi, ma anche peperoni e zucchine vengono immersi per poi essere fritti in abbondante olio. Tuttavia, nulla vieta di cuocere in tempura anche il pollo, la carne o, perché no, del formaggio a pasta filata.
I Segreti per una Tempura Croccante e Leggera: La Ricetta Passo Passo
Per ottenere un fritto perfetto, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti e utilizzare gli ingredienti giusti.
Ingredienti:
- Acqua ghiacciata
- Farina di frumento debole (con W minore di 170 o con una percentuale di proteine dell'8-9%)
- Uovo (un cucchiaio di uovo sbattuto ogni 200 g di acqua e 100 g di farina, facoltativo)
- Olio di arachidi o di girasole alto oleico
- Verdure e crostacei a scelta (gamberi, zucchine, peperoni, ecc.)
- Farina per infarinare i cibi
Preparazione:
- Preparare la Pastella: In una ciotola capiente, versare l'acqua ghiacciata. Aggiungere l'uovo sbattuto (se si desidera) e mescolare leggermente.
- Aggiungere la Farina: Incorporare gradualmente la farina, mescolando con le bacchette o una forchetta. Non mescolare troppo a lungo, l'impasto deve rimanere leggermente grumoso. Se ci sono dei grumi, lasciar riposare la pastella in frigorifero per dieci minuti o fino a che non si sono dissolti.
- Preparare gli Ingredienti: Infarinare leggermente tutti i cibi prima di ricoprirli di pastella, in modo da raccogliere all’interno di questo film i succhi. Se si utilizzano gamberi o scampi, infilzarli con uno spiedino per evitare che si pieghino durante la cottura.
- Frittura: Riscaldare abbondante olio in una pentola o in una friggitrice a circa 170°C. Immergere il cibo nella pastella, sollevare e far sgocciolare la pastella in eccesso.
- Tecnica della Fioritura (Facoltativa): Schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fare cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto. Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese.
- Cottura: Immergere delicatamente il cibo pastellato nell'olio caldo. Non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante. Solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto. Eliminare con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura.
- Scolare: Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole. Scolarlo su un foglio di carta paglia per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli Aggiuntivi per una Tempura Perfetta
- Scegliere la Farina Giusta: Utilizzare una farina debole è fondamentale per ottenere una pastella leggera e croccante.
- Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è cruciale per una frittura uniforme.
- Non Sovraffollare la Pentola: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Servire Immediatamente: La tempura è migliore se servita subito dopo la frittura, quando è ancora calda e croccante.
Oltre la Ricetta Tradizionale: Sperimentare con la Tempura
La tempura è una tecnica di frittura molto versatile che si presta a molte variazioni e sperimentazioni. Si possono utilizzare diverse verdure, carni, pesci e persino formaggi. L'importante è seguire le regole base per la preparazione della pastella e la frittura, e poi dare libero sfogo alla propria creatività.
Ad esempio, si possono provare:
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- Tempura di Funghi: Utilizzare funghi champignon, porcini o shiitake per una tempura dal sapore intenso.
- Tempura di Avocado: L'avocado fritto ha una consistenza cremosa e un sapore delicato.
- Tempura di Fiori di Zucca: Un classico della cucina italiana, rivisitato in chiave giapponese.
- Tempura di Gelato: Un dessert originale e sorprendente, da servire con salse al cioccolato o alla frutta.
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