Il cremor tartaro, spesso presente nelle ricette ma non sempre compreso, è un ingrediente versatile con molteplici applicazioni in cucina e pasticceria. Questo articolo esplorerà a fondo cos'è il cremor tartaro, come si usa, i suoi benefici e le sue diverse applicazioni, fornendo una guida completa per sfruttare al meglio questo ingrediente.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Se cercate la definizione di cremor tartaro troverete che è che un lievito naturale; sostanzialmente, invece, si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, definito anche bitartrato di potassio. Il cremor tartaro è un sale acido naturale che si forma durante il processo di fermentazione dell'uva. Nello specifico, nasce come sottoprodotto della vinificazione: i residui cristallini sulle botti di vino vengono raccolti e purificati. I cristalli di acido tartarico si formano nelle botti durante la fermentazione del vino, questi poi vengono macinati, purificati ed essiccati ed il cremor tartaro è pronto. È costituito principalmente da bitartrato di potassio, che è un sale acido formato dalla combinazione di acido tartarico e potassio.
Si presenta come una polvere cristallina di colore bianco, inodore o poco acida, con elevata solvibilità in acqua. Questo sale ha diverse proprietà che lo rendono utile in cucina, tra cui la capacità di agire come agente lievitante, stabilizzante e addensante.
Utilizzi del Cremor Tartaro in Cucina e Pasticceria
Il cremor tartaro è un ingrediente multifunzionale, ideale per chi ama sperimentare in cucina. Le nostre bisnonne probabilmente usavano il cremor tartaro come lievito per dolci, ma negli ultimi anni è stato quasi dimenticato e sostituito in parte dal lievito chimico per dolci ma ritengo sia giusto riscoprirlo e ricominciare ad usarlo come si faceva una volta. Ecco alcuni dei suoi principali utilizzi:
1. Agente Lievitante
Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito (chimico o di birra). Il cremor tartaro viene utilizzato per creare un lievito chimico fatto in casa. È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). A differenza dei lieviti comuni, in cui alcuni microrganismi innescano la reazione liberando alcool e anidride carbonica, qui l’anidride carbonica è rilasciata dal contatto tra il sale e il bicarbonato sciolto in acqua. Per questo motivo la reazione è istantanea, nel senso che le bolle gassose che gonfiano l’impasto, rendendolo più morbido, soffice e leggero, si formano immediatamente, quindi non è necessario attendere che si concluda la lievitazione.
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Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. Quando queste due sostanze vengono mescolate e reagiscono con l'acqua o l'umidità presente negli ingredienti, liberano anidride carbonica, che aiuta a far lievitare l'impasto. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato. L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio.
Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito. Solitamente una bustina lievito a base di cremor tartaro contiene 16 grammi di prodotto. Il cremor tartaro si utilizza esattamente come il lievito classico: essendo formulato in polvere può essere setacciato direttamente con le farine.
2. Stabilizzante per Albumi e Panna
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico.
Nel caso delle meringhe, il cremor tartaro viene spesso aggiunto agli albumi prima di montarli. Inizia montando gli albumi con il cremor tartaro e una presa di sale. Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert.
3. Addensante e Antiagglomerante
Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais.
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4. Mantenimento del Colore delle Verdure
Aggiungere un pizzico di cremor tartaro alle verdure a vapore calde per evitare che il loro colore viri verso l’ossidazione e perdano la brillantezza.
Come Sostituire il Cremor Tartaro
In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione.
Altri Usi del Cremor Tartaro
In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
Ricetta: Meringhe al Cacao con Cremor Tartaro
Vi proponiamo di provarlo anche nella ricetta delle meringhe al cacao: prepararle è semplicissimo!
Ingredienti:
- 75 g di albumi (circa due uova medie)
- 75 g di zucchero
- 75 g di zucchero a velo
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 2 g di cremor tartaro
Preparazione:
- Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli con lo zucchero e il cremor tartaro. Se utilizzerete delle fruste elettriche il procedimento sarà più veloce, ma se non le avete potete anche usare una frusta a mano.
- Una volta montati a neve ferma aggiungete anche lo zucchero a velo, incorporandolo con una spatola con dei movimenti dal basso verso l’alto, e poi anche il cacao amaro.
- A questo punto potete inserire il composto all’interno di una sac à poche e spremetene a piccole dosi su una teglia foderata con carta da forno.
- Una volta che avrete disposto tutte le meringhe (dovreste ottenerne all’incirca una quarantina), potete cuocerle in forno statico a 75° per circa due ore.
- Una volta che si saranno asciugate completamente, le vostre meringhe sono pronte per essere sfornate. A questo punto, lasciatele riposare a temperatura ambiente finché non si saranno raffreddate completamente, poi rimuovetele dalla teglia e servite!
Cremor Tartaro: Prezzo e Dove Trovarlo
Il suo prezzo oscilla tra i 10 e i 20 euro al chilo.
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Cremor Tartaro: Fa Male?
Il cremor tartaro NON FA MALE! Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale.
Proprietà e Benefici del Cremor Tartaro
- Lievitante: Capace di far lievitare pietanze dolci e salate, dove nella cottura agisce al pari dei lieviti più conosciuti.
- Stabilizzante: Aggiunto agli albumi, nella quantità di 1/8 per cucchiaino per ogni albume stabilizza il composto ed aumenta la schiuma, per la realizzazione di torte dolci e salate ancora più alte e spumose.
- Antiossidante
- Antiacido: Mescolare ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio a ½ cucchiaino di cremor tartaro sciolto in un bicchiere d’acqua.
- Detergente:
Cremor Tartaro: un Inconveniente?
L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra. La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere. Per ovviare a quest’inconveniente, basterà aggiungere 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e , nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice.
Usi alternativi del Cremor Tartaro
- Scrub per oggetti: Mescolare 1 parte di cremor tartaro con 4 di aceto bianco distillato e procedere ad una pulizia completamente atossica e naturale delle superfici di casa che necessitano di una lieve abrasione. Un valido aiuto per lucidare l’acciaio delle pentole, il lavandino in acciaio inossidabile e l’alluminio.
- Smacchiatore
- Antiruggine
Conservazione del Cremor Tartaro
Conservare in luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di umidità.