L'arte della pasticceria è un equilibrio delicato tra scienza e creatività, dove la lievitazione gioca un ruolo cruciale nel determinare la consistenza e il sapore dei nostri dolci e prodotti da forno. Fino al '700, la lievitazione degli impasti avveniva principalmente attraverso l'introduzione di lieviti vivi o aria. Successivamente, si iniziò ad aggiungere al pane la "potassa", estratta dalla cenere della legna. Oggi, ci troviamo di fronte a una varietà di agenti lievitanti, ognuno con le sue peculiarità. In questo articolo, esploreremo a fondo il cremor tartaro e il lievito per dolci, analizzando le loro differenze, usi e benefici, per aiutarti a scegliere l'opzione migliore per le tue esigenze.
Etimologia di "Lievito" e "Lievitante"
Prima di addentrarci nelle specifiche, è interessante esplorare l'origine delle parole "lievito" e "lievitante". Comprendere l'etimologia può aiutarci ad apprezzare meglio la storia e la funzione di questi ingredienti fondamentali.
Lievito Biologico: Vivo, Non Certificato
È importante chiarire che il termine "lievito biologico" non si riferisce a una certificazione biologica, ma al fatto che il lievito è vivo. Sia il lievito di birra che il lievito madre rientrano in questa categoria.
Bicarbonato di Sodio: Un Alleato Speciale
Il bicarbonato di sodio è un altro ingrediente che può essere utilizzato come agente lievitante in alcune ricette, come il soda bread, la red velvet cake e diversi tipi di biscotti.
Differenze Fondamentali tra Lievito e Bicarbonato
La differenza principale tra lievito e bicarbonato risiede nella loro stabilità e velocità di reazione. Il lievito è molto più stabile e permette di lavorare l'impasto con calma, offrendo il tempo necessario per la cottura senza perdere il suo potere lievitante. Solleva l'impasto in modo uniforme e ha un gusto appositamente "neutralizzato". Il bicarbonato, d'altra parte, reagisce immediatamente e si decompone molto rapidamente, richiedendo un'aggiunta all'ultimo momento e una cottura immediata. Piuttosto che sollevare l'impasto, il bicarbonato tende ad allargarlo.
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Ammoniaca per Dolci: Un Agente Lievitante Specializzato
L'ammoniaca che compriamo al supermercato per le pulizie di casa è la stessa che mettiamo nei biscotti? L'ammoniaca per dolci, una volta disciolta in acqua e portata tra i 40° e i 60°, si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa. Per questo motivo, l'ammoniaca per dolci si utilizza solo in prodotti secchi come cracker e piccoli biscotti, ma non in preparazioni più grandi come crostate, che hanno meno vie di fuga per il gas. È fondamentale setacciarla bene e amalgamarla agli ingredienti asciutti, in modo che il gas si distribuisca in modo omogeneo.
Cremor Tartaro: Un Sottoprodotto con Molteplici Usi
Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino, ma si estrae anche dal tamarindo. Utilizzato da solo, aiuta a stabilizzare gli albumi montati per le meringhe, anche se è possibile ottenere ottimi risultati seguendo attentamente le regole per fare meringhe perfette. Per ottenere un effetto lievitante, deve essere associato al bicarbonato di sodio. Quando entrano in contatto con l'acqua, rilasciano il 70-80% del loro potenziale di anidride carbonica in soli 2 minuti, richiedendo quindi una grande velocità di esecuzione.
Cremor Tartaro: Un Alleato per Chi Ha Esigenze Specifiche
Se sei allergico o intollerante ai lieviti, o semplicemente desideri rendere le tue preparazioni dolci o salate più naturali, il cremor tartaro rappresenta una soluzione ideale. Questo lievito di origine naturale può sostituire in tutto e per tutto il lievito tradizionale che si trova in commercio.
Intolleranze e Cremor Tartaro
Se soffri di intolleranze alimentari o preferisci evitare i lieviti tradizionali, il cremor tartaro è una soluzione sicura e naturale. A differenza dei lieviti comuni, non contiene microrganismi vivi e non causa i tipici disagi intestinali associati ai processi di fermentazione biologica. Inoltre, è completamente privo di stabilizzanti di origine animale, come l'E470a, solitamente presente nei lieviti chimici in bustina.
L’intolleranza ai lieviti, spesso confusa con una vera e propria intolleranza alimentare, rappresenta un disturbo che può generare disagi significativi, soprattutto a livello intestinale. Pur non trattandosi di una reazione avversa del sistema immunitario, come accade con le allergie, è legata principalmente a uno squilibrio della flora batterica intestinale, noto come disbiosi. Questo squilibrio può essere aggravato dal consumo frequente di alimenti lievitati, spesso preparati con lievitazioni rapide o l’aggiunta di enzimi e miglioratori che alterano il normale processo digestivo.
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Tra i sintomi più comuni troviamo:
- Gonfiore addominale
- Bruciore di stomaco
- Meteorismo
- Digestione lenta
- Stanchezza
- Difficoltà a dormire
- Diarrea
È bene sottolineare, però, che l’intolleranza ai lieviti, a oggi, non è riconosciuta e non esistono test diagnostici certificati per indentificarla. Inoltre, è risaputo che i microrganismi che consentono la lievitazione muoiono durante la cottura (tra i 50 e i 60 gradi Celsius). Ragion per cui è difficile attribuire al lievito i sintomi precedentemente elencati. È molto probabile, invece, che le cause siano da ricercarsi altrove (glutine o lattosio, per esempio). Quando i sintomi sono ricorrenti, il consiglio migliore è sempre quello di interpellare il proprio medico di fiducia, al fine di individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.
Per chi ha il timore di aver sviluppato delle intolleranze ai lieviti tradizionali, una valida alternativa è sicuramente il cremor tartaro. Questo lievito è consigliato per:
- Soggetti intolleranti o allergici ai lieviti
- Soggetti intolleranti al glutine o celiaci (non contiene glutine)
- Vegetariani e vegani (a differenza di altri lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come per esempio lo stabilizzante E470a)
Questo perché presenta:
- Assenza di microrganismi attivi: Il cremor tartaro è un sale acido che reagisce con un agente basico, come il bicarbonato di sodio, per produrre anidride carbonica. Questo processo avviene durante la cottura e non dipende da fermentazioni, evitando di alterare la flora intestinale.
- Lievitazione immediata e neutra: A differenza dei lieviti naturali che necessitano di tempo per la fermentazione, il cremor tartaro agisce solo quando viene innescato dal calore o da un liquido. Questo significa che non lascia residui di fermentazione che potrebbero causare sintomi come gonfiore o gas.
- Facile digestione: Poiché non influisce direttamente sull’equilibrio della flora batterica intestinale, è generalmente ben tollerato da chi ha sensibilità o intolleranza ai lieviti.
Perciò, la sua versatilità e sicurezza lo rendono un ingrediente insostituibile per chi cerca soluzioni leggere e rispettose di particolari esigenze alimentari, senza compromettere il gusto e la qualità delle preparazioni.
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Cos'è il Cremor Tartaro e Perché è Utile
Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale molto apprezzato in cucina per le sue proprietà uniche. Scientificamente noto come bitartrato di potassio, è un sale di potassio derivato dall'acido tartarico, presente naturalmente nell'uva e nel tamarindo. Si presenta come una polvere bianca, inodore e insapore, ed è privo di glutine, nichel e componenti di origine animale, rendendolo adatto a celiaci, vegani e chi soffre di intolleranze o allergie ai lieviti tradizionali.
Grazie alla sua azione delicata, il cremor tartaro è ideale per preparazioni leggere e facilmente digeribili, sia dolci che salate. Tuttavia, per sfruttarne al meglio il potere lievitante, viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio, una coppia che garantisce risultati impeccabili. La leggera acidità del bicarbonato di sodio, infatti, provoca l'idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa che consente la lievitazione dell’impasto conferendone morbidezza.
Principali Applicazioni del Cremor Tartaro
Le principali applicazioni di questo lievito includono:
- Lievitazione naturale: Combinato con il bicarbonato di sodio, permette di ottenere dolci soffici e leggeri senza lasciare retrogusti sgradevoli.
- Stabilizzante: Aggiunto agli albumi montati a neve, aumenta il volume e la resistenza al calore, garantendo meringhe perfette.
- Addensante: Usato per panna montata, creme e altre preparazioni delicate, conferisce maggiore consistenza e stabilità.
Viste le sue diverse applicazioni, il cremor tartaro è ideale per dolci come torte, biscotti, muffin, meringhe e preparazioni salate come focacce e pizze. La capacità di migliorare la struttura delle preparazioni lo rende un ingrediente particolarmente apprezzato da chi desidera ottenere risultati professionali anche a casa.
Dove Trovare il Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è facilmente reperibile in:
- Supermercati: Solitamente nel reparto degli ingredienti per dolci.
- Negozi biologici o specializzati: Per varianti naturali e biologiche.
- Farmacie e parafarmacie: Spesso disponibile per le sue applicazioni non solo culinarie ma anche farmacologiche.
- Online: Piattaforme come Amazon offrono confezioni pure o già miscelate con bicarbonato di sodio.
Grazie alla sua popolarità crescente, è sempre più semplice trovarlo anche nei negozi di alimentazione generale, rendendolo accessibile per ogni tipo di esigenza.
Cremor Tartaro vs Lievito: Quali Sono le Differenze?
La differenza principale tra il cremor tartaro e il lievito tradizionale risiede nel processo di lievitazione. Possiamo effettuare una distinzione tra lieviti naturali (come il lievito di birra e il lievito madre) e lieviti chimici (come l’acido tartarico, il bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.). La classificazione del cremor tartaro come "naturale" o "chimico" può generare confusione. Da un lato, essendo un composto presente in natura e derivato da processi naturali, viene considerato un agente lievitante naturale. Dall'altro, dal punto di vista chimico, è comunque un composto chimico, come lo sono tutti gli agenti lievitanti, indipendentemente dalla loro origine.
In sintesi, il cremor tartaro è un agente lievitante di origine naturale che opera tramite una reazione chimica, distinguendosi dai lieviti naturali, come il lievito di birra e il lievito madre, che funzionano attraverso processi fermentativi.
Il cremor tartaro, quindi, non avendo bisogno dei tempi lunghi della fermentazione, agisce immediatamente quando combinato con bicarbonato di sodio e liquidi. Questo lo rende ideale per chi cerca praticità e risultati immediati. Inoltre, mentre i lieviti che agiscono attraverso la fermentazione degli zuccheri possono lasciare un retrogusto sgradevole, il cremor tartaro garantisce un sapore neutro e naturale, preservando l’autenticità delle ricette.
Come Usare il Cremor Tartaro
Il cremor tartaro va aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, mescolandolo con farina e bicarbonato di sodio. L'attivazione avviene al contatto con gli ingredienti liquidi e prosegue in cottura grazie al calore.
Dosi Corrette
Ma quanto cremor tartaro usare al posto del lievito?
- Per i dolci: È sufficiente sostituire il quantitativo di lievito classico previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio (in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato di sodio). Quindi, per una bustina da 16g di lievito utilizza 8g di cremor tartaro + 8g di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le torte e i muffin: 1 cucchiaino di cremor tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ogni 250 g di farina.
- Per il salato: Il rapporto tra i due agenti è di 2 a 1: per 500 gr di pizza, per esempio, utilizzate 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le focacce e le pizze: 2 cucchiaini di cremor tartaro + 1 di bicarbonato di sodio per 500 g di farina.
Conoscere le dosi corrette permette di ottenere risultati perfetti, evitando sprechi e garantendo sempre la giusta consistenza.
Alternative al Cremor Tartaro
Se non hai il cremor tartaro a disposizione, esistono valide alternative:
- Succo di limone o aceto bianco: Utili per attivare il bicarbonato di sodio, ma con un leggero retrogusto acidulo.
- Bicarbonato di sodio: Da solo ha un effetto lievitante minore, ma può essere utilizzato in preparazioni semplici.
Tuttavia, nessuna alternativa offre la stessa combinazione di delicatezza e efficacia del cremor tartaro, soprattutto per chi cerca un prodotto completamente naturale.
Riflessioni Conclusive
Il cremor tartaro è molto più di un semplice sostituto del lievito: è un alleato prezioso per chi desidera preparazioni leggere, naturali e adatte a esigenze alimentari specifiche. Che tu sia un pasticcere esperto o un appassionato alle prime armi, includere il cremor tartaro nella tua dispensa ti aiuterà a creare ricette gustose e innovative.
Approfondimenti Aggiuntivi
Cremore Tartaro Decorì: Un Prodotto di Qualità
Il Cremore Tartaro Decorì è un lievito istantaneo di origine naturale, estratto dalle uve. Perfetto per preparare dolci e salati dalla sofficità inconfondibile, è il segreto per impasti leggeri, stabili e digeribili, senza retrogusto chimico. Può essere utilizzato da solo o abbinato a bicarbonato per dolci da forno. Funziona anche come stabilizzante per albumi montati a neve, meringhe e soufflé. È 100% naturale, senza fosfati né glutine, ideale per realizzare biscotti, torte, brioches, meringhe ma anche pane, torte salate e altri prodotti da forno.
Cremor Tartaro nella Pasticceria Vegana
Il cremor tartaro è il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). Il suo prezzo oscilla tra i 10 e i 20 euro al chilo. Solitamente una bustina lievito a base di cremor tartaro contiene 16 grammi di prodotto.
Come Utilizzare il Cremor Tartaro
Il cremor tartaro si utilizza esattamente come il lievito classico: essendo formulato in polvere può essere setacciato direttamente con le farine. Se acquistate il cremor tartaro da solo, va sempre aggiunta una punta di cucchiaio di bicarbonato. Se impiegato da solo, il cremor tartaro ha anche un ottimo potere addensante e stabilizzante.
In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione. Questo agente lievitante è completamente inodore e insapore, il che lo rende adatto alla preparazione di dolci dal gusto particolarmente delicato.
Lievito Chimico vs Cremor Tartaro: Una Questione di Preferenze
C’è un reale motivo per preferire l’uso del cremor tartaro a quello del lievito chimico? La reazione che porta alla lievitazione è la stessa. L'idea che i motivi per cui alcune persone preferiscono l'uso del cremor tartaro a quello del lievito chimico sono sostanzialmente due. Da un lato, ci sono i nostalgici di un'epoca passata in cui, a loro parere, “si stava peggio ma si stava meglio”; per queste persone la scelta del cremor tartaro è una questione di cuore e, dato che al cuor non si comanda, non è discutibile. Dall'altro, c'è chi ritiene il cremor tartaro un'alternativa naturale al lievito chimico - e su questo possiamo aprire un ragionamento.
Anche il cremor tartaro è un composto chimico, nello specifico, si tratta di un sale acido: il tartrato acido di potassio (detto anche idrogeno tartrato di potassio). Il fatto di essere considerato “naturale” deriva più che altro dal procedimento con cui è ottenuto, perché è un sottoprodotto della produzione del vino. Il che non lo rende automaticamente più salutare; dobbiamo infatti ricordare che “naturale” non è sinonimo di “innocuo”: anche le tossine sono sostanze di origine naturale.
Di per sé, il lievito chimico, utilizzato nelle modalità in cui è previsto il suo uso in cucina, non è pericoloso per la salute. Per di più, il processo che si innesca utilizzando lievito chimico o cremor tartaro è lo stesso ed è proprio un processo chimico, ossia la produzione di anidride carbonica. La sostanza, insomma, non cambia. L'unico motivo indiscutibile per cui si potrebbe preferire il cremor tartaro al lievito chimico è il fatto di non lasciare nessun retrogusto; se, quindi, percepisci un sapore a te non gradito quando usi il lievito chimico, potresti eliminarlo proprio utilizzando il cremor tartaro.
Come Utilizzare Correttamente il Cremor Tartaro
È importante non utilizzare il cremor tartaro come unico agente lievitante, in quanto non è adatto a ottenere la lievitazione desiderata. Come ti dicevo, il motivo per cui l'impasto lievita quando aggiungiamo il lievito chimico o il cremor tartaro è che l'aggiunta scatena la produzione di anidride carbonica. Ma l'anidride carbonica si libera solo quando il sale acido (cioè il cremor tartaro o il sale acido presente nel lievito chimico) reagisce con il bicarbonato di sodio. È inutile, quindi, aggiungere cremor tartaro se nella preparazione non c'è nulla con cui possa reagire per scatenare la produzione di anidride carbonica. Ricorda, quindi, di miscelare sempre la giusta dose di cremor tartaro e di bicarbonato di sodio per ottenere il tuo lievito fai da te. La proporzione corretta è di 45 g di bicarbonato ogni 100 g di cremor tartaro. Se prepari il lievito fai da te, aggiungi sempre anche dell'amido (di mais, di frumento o di patate): serve per non far reagire bicarbonato e cremor tartaro prima di utilizzarli. Usane 55 g ogni 100 grammi di cremor tartaro per ottenere una miscela dallo stesso potere lievitante del lievito chimico in bustina.
Perché nel Lievito Chimico Non C'è Cremor Tartaro
Se la funzione dei sali acidi è la stessa del cremor tartaro, perché nelle bustine di lievito chimico commerciale non c'è il cremor tartaro? Il punto è che, una volta aggiunto a un impasto acquoso, il cremor tartaro reagisce molto velocemente con il bicarbonato. In pratica, il suo potere lievitante si esaurisce in poco più di 2 minuti. Per questo l'industria ha preferito già molto tempo fa sostituire il suo uso con quello di altri sali acidi.
Se scegli di usare il cremor tartaro, aggiungilo davvero per ultimo, non mescolare l'impasto più del minimo necessario e infornalo subito in forno ben caldo. Ricorda, però, che se molti pasticcieri non lo usano più è anche per questo: il risultato della lievitazione potrebbe essere diverso da quello sperato.
Lievito Chimico Fai da Te: Una Miscela Naturale
Chi si occupa di pasticceria vegan o volesse cimentarsi nella produzione anche casalinga di dolci del tutto naturali deve essere molto attento alla scelta degli ingredienti. Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido otterrete un lievito chimico fai da te del tutto naturale e con un grande potere lievitante. Dovete infornare immediatamente il vostro dolce perché la produzione di anidrite carbonica potrebbe volatilizzarsi velocemente a temperatura ambiente. Inoltre se le dosi non sono del tutto esatte si potrebbero ottenere degli effetti indesiderati sull’impasto come la mancata o eccessiva lievitazione causando crepe sulla superficie. Inoltre l’umidità dell’impasto, che non deve essere eccessiva, ha un ruolo predominante. Un altro vantaggio è che non lascia il retrogusto amarognolo che si può invece avvertire con altri lieviti.
Arche Naturküche: Lievito con Cremor Tartaro Biologico
La polvere lievitante a base di cremortartaro è un lievito per dolci istantaneo senza glutine ed esente da fosfati. E' ideale per rendere morbidi dolci, biscotti e wafer. Gli ingredienti includono amido di mais*, acidificante: monotartarato di potassio 27% (cremore di tartaro), agente lievitante: bicarbonato di sodio. *da agricoltura biologica. Questo lievito istantaneo è pensato per dolci ma va benissimo anche per preparare delle pizze senza lievito di birra o per torte salate.
Ricette con Cremor Tartaro
Torta Margherita con Cremor Tartaro
- Ingredienti: 150 g di farina, 150 g di fecola di patate, 5 uova, 180 g di zucchero, 80 ml di olio di semi, 130 ml di latte, 5 g di bicarbonato di sodio, 8 g di cremor tartaro, 1 scorza di limone, 1 pizzico di sale.
- Preparazione: Montate i tuorli con lo zucchero. Unite l’olio ed amalgamatelo per bene. Setacciate la farina, la fecola, il cremor tartaro ed il bicarbonato e uniteli, poco alla volta, al composto. Unite anche il latte, la scorza grattugiata del limone e il sale. Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli al composto con delicatezza. Rivestite una tortiera con della carta forno e versate l’impasto. Fate cuocere a 170 °C per circa 40 minuti.