Cremor Tartaro o Lievito per Dolci? Scopri le Differenze e Quando Usarli per Dolci Perfetti!

Siete allergici o intolleranti ai lieviti? Oppure, più semplicemente, desiderate rendere le vostre preparazioni dolci o salate sempre più naturali? La soluzione è più facile e a portata di mano di quanto pensiate! Scopriamo insieme il cremor tartaro, un lievito di origine naturale che può sostituire in tutto e per tutto il lievito tradizionale che si trova in commercio.

Indice

Intolleranze e cremor tartaro: un alleato per chi ha esigenze specifiche
Cos'è il cremor tartaro e perché è utile
Cremor tartaro vs lievito: quali sono le differenze?
Come usare il cremor tartaro
Riflessioni conclusive

Intolleranze e Cremor Tartaro: Un Alleato per Esigenze Specifiche

Se soffrite di intolleranze alimentari o preferite evitare i lieviti tradizionali, il cremor tartaro è una soluzione sicura e naturale. A differenza dei lieviti comuni, non contiene microrganismi vivi e non causa i tipici disagi intestinali associati a processi di fermentazione biologica. Inoltre, è completamente privo di stabilizzanti di origine animale, come l'E470a, solitamente presente nei lieviti chimici in bustina.

L’intolleranza ai lieviti, spesso confusa con una vera e propria intolleranza alimentare, rappresenta un disturbo che può generare disagi significativi, soprattutto a livello intestinale. Pur non trattandosi di una reazione avversa del sistema immunitario, come accade con le allergie, è legata principalmente a uno squilibrio della flora batterica intestinale, noto come disbiosi. Questo squilibrio può essere aggravato dal consumo frequente di alimenti lievitati, spesso preparati con lievitazioni rapide o l’aggiunta di enzimi e miglioratori che alterano il normale processo digestivo.

Tra i sintomi più comuni troviamo:

gonfiore addominale
bruciore di stomaco
meteorismo
digestione lenta
stanchezza
difficoltà a dormire
diarrea

È bene sottolineare, però, che l’intolleranza ai lieviti, a oggi, non è riconosciuta e non esistono test diagnostici certificati per indentificarla. Inoltre, è risaputo che i microrganismi che consentono la lievitazione muoiono durante la cottura (tra i 50 e i 60 gradi Celsius). Ragion per cui è difficile attribuire al lievito i sintomi precedentemente elencati. È molto probabile, invece, che le cause siano da ricercarsi altrove (glutine o lattosio, per esempio). Quando i sintomi sono ricorrenti, il consiglio migliore è sempre quello di interpellare il proprio medico di fiducia, al fine di individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.

Per chi ha il timore di aver sviluppato delle intolleranze ai lieviti tradizionali, una valida alternativa è sicuramente il cremor tartaro.

Questo lievito è consigliato per:

soggetti intolleranti o allergici ai lieviti
soggetti intolleranti al glutine o celiaci (non contiene glutine)
vegetariani e vegani (a differenza di altri lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come per esempio lo stabilizzante E470a)

Questo perché presenta:

assenza di microrganismi attivi. Il cremor tartaro è un sale acido che reagisce con un agente basico, come il bicarbonato di sodio, per produrre anidride carbonica. Questo processo avviene durante la cottura e non dipende da fermentazioni, evitando di alterare la flora intestinale.
lievitazione immediata e neutra. A differenza dei lieviti naturali che necessitano di tempo per la fermentazione, il cremor tartaro agisce solo quando viene innescato dal calore o da un liquido. Questo significa che non lascia residui di fermentazione che potrebbero causare sintomi come gonfiore o gas.
facile digestione. Poiché non influisce direttamente sull’equilibrio della flora batterica intestinale, è generalmente ben tollerato da chi ha sensibilità o intolleranza ai lieviti.

Perciò, la sua versatilità e sicurezza lo rendono un ingrediente insostituibile per chi cerca soluzioni leggere e rispettose di particolari esigenze alimentari, senza compromettere il gusto e la qualità delle preparazioni.

Cos'è il Cremor Tartaro e Perché è Utile

Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale molto apprezzato in cucina per le sue proprietà uniche. Scientificamente noto come bitartrato di potassio, è un sale di potassio derivato dall'acido tartarico, presente naturalmente nell'uva e nel tamarindo.

Si presenta come una polvere bianca, inodore e insapore, ed è privo di glutine, nichel e componenti di origine animale, rendendolo adatto, come detto in precedenza, a celiaci, vegani e chi soffre di intolleranze o allergie ai lieviti tradizionali.

Grazie alla sua azione delicata, il cremor tartaro è ideale per preparazioni leggere e facilmente digeribili, sia dolci che salate. Tuttavia, per sfruttarne al meglio il potere lievitante, viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio, una coppia che garantisce risultati impeccabili. La leggera acidità del bicarbonato di sodio, infatti, provoca l'idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa che consente la lievitazione dell’impasto conferendone morbidezza.

Le principali applicazioni di questo lievito includono:

lievitazione naturale: combinato con il bicarbonato di sodio, permette di ottenere dolci soffici e leggeri senza lasciare retrogusti sgradevoli.
stabilizzante: aggiunto agli albumi montati a neve, aumenta il volume e la resistenza al calore, garantendo meringhe perfette.
addensante: usato per panna montata, creme e altre preparazioni delicate, conferisce maggiore consistenza e stabilità.

Viste le sue diverse applicazioni, il cremor tartaro è ideale per dolci come torte, biscotti, muffin, meringhe e preparazioni salate come focacce e pizze. La capacità di migliorare la struttura delle preparazioni lo rende un ingrediente particolarmente apprezzato da chi desidera ottenere risultati professionali anche a casa.

Il cremor tartaro è facilmente reperibile in:

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supermercati: solitamente nel reparto degli ingredienti per dolci
negozi biologici o specializzati: per varianti naturali e biologiche
farmacie e parafarmacie: spesso disponibile per le sue applicazioni non solo culinarie ma anche farmacologiche
online: piattaforme come Amazon offrono confezioni pure o già miscelate con bicarbonato di sodio.

Grazie alla sua popolarità crescente, è sempre più semplice trovarlo anche nei negozi di alimentazione generale, rendendolo accessibile per ogni tipo di esigenza.

Cremor Tartaro vs Lievito: Quali Sono le Differenze?

La differenza principale tra il cremor tartaro e il lievito tradizionale risiede nel processo di lievitazione. Possiamo effettuare una distinzione tra lieviti naturali (come il lievito di birra e il lievito madre) e lieviti chimici (come l’acido tartarico, il bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.).

La classificazione del cremor tartaro come "naturale" o "chimico" può generare confusione. Da un lato, essendo un composto presente in natura e derivato da processi naturali, viene considerato un agente lievitante naturale. Dall'altro, dal punto di vista chimico, è comunque un composto chimico, come lo sono tutti gli agenti lievitanti, indipendentemente dalla loro origine.

In sintesi, il cremor tartaro è un agente lievitante di origine naturale che opera tramite una reazione chimica, distinguendosi dai lieviti naturali, come il lievito di birra e il lievito madre, che funzionano attraverso processi fermentativi.

Il cremor tartaro, quindi, non avendo bisogno dei tempi lunghi della fermentazione, agisce immediatamente quando combinato con bicarbonato di sodio e liquidi. Questo lo rende ideale per chi cerca praticità e risultati immediati. Inoltre, mentre i lieviti che agiscono attraverso la fermentazione degli zuccheri possono lasciare un retrogusto sgradevole, il cremor tartaro garantisce un sapore neutro e naturale, preservando l’autenticità delle ricette.

Come Usare il Cremor Tartaro

Il cremor tartaro va aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, mescolandolo con farina e bicarbonato di sodio. L'attivazione avviene al contatto con gli ingredienti liquidi e prosegue in cottura grazie al calore.

Ma quanto cremor tartaro usare al posto del lievito?

Può essere usato:

per i dolci, è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito classico, previsto da una ricetta, con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio (in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato di sodio). Quindi, per una bustina da 16g di lievito utilizza 8g di cremor tartaro + 8g di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le torte e i muffin: 1 cucchiaino di cremor tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ogni 250 g di farina.
per il salato, il rapporto tra i due agenti è di 2 a 1: per 500 gr di pizza, per esempio, utilizzate 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le focacce e le pizze: 2 cucchiaini di cremor tartaro + 1 di bicarbonato di sodio per 500 g di farina.

Conoscere le dosi corrette permette di ottenere risultati perfetti, evitando sprechi e garantendo sempre la giusta consistenza.

Se non avete il cremor tartaro a disposizione, esistono valide alternative:

succo di limone o aceto bianco: utili per attivare il bicarbonato di sodio, ma con un leggero retrogusto acidulo
bicarbonato di sodio: da solo ha un effetto lievitante minore, ma può essere utilizzato in preparazioni semplici.

Tuttavia, nessuna alternativa offre la stessa combinazione di delicatezza e efficacia del cremor tartaro, soprattutto per chi cerca un prodotto completamente naturale.

Riflessioni Conclusive

Il cremor tartaro è molto più di un semplice sostituto del lievito: è un alleato prezioso per chi desidera preparazioni leggere, naturali e adatte a esigenze alimentari specifiche. Che tu sia un pasticcere esperto o un appassionato alle prime armi, includere il cremor tartaro nella tua dispensa ti aiuterà a creare ricette gustose e innovative. Lievito chimico e cremor tartaro sono degli agenti lievitanti che creano nel dolce in cottura l’anidride carbonica necessaria per aumentarne il volume.

Approfondimenti

Etimologia di "lievito" e "lievitante"

Fino al ‘700 gli impasti lievitavano solo per introduzione di lieviti vivi oppure di aria, poi si comincia ad aggiungere al pane la “potassa”, estratta dalla cenere della legna.

Tipi di Lievito

Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:

Lievito Naturale (Lievito Madre): Si ottiene da un impasto a base di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
Lievito di Birra: Normalmente venduto sotto forma di piccolo panetto, il lievito di birra consente una lievitazione di poche ore. Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome. Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio si usa in alcune ricette come soda bread, red velvet cake e diversi biscotti. La differenza tra lievito e bicarbonato è che il lievito è molto più stabile, cioè dà il tempo di lavorare e mettere a cuocere l’impasto senza perdere potere lievitante, solleva l’impasto e ha un gusto appositamente “neutralizzato”. Il bicarbonato reagisce immediatamente e si decompone molto in fretta, per cui bisogna aggiungerlo all’ultimo momento e infornare subito. Più che sollevarlo, allarga l’impasto.
Ammoniaca per Dolci: L’ammoniaca che compriamo al supermercato per le pulizie di casa è la stessa che mettiamo nei biscotti? Questo, una volta disciolto in acqua e portato tra i 40° e i 60°, si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa. Per questo motivo l’ammoniaca per dolci si usa solo in prodotti secchi come cracker e piccoli biscotti (ma non crostate, che sono più grandi e hanno meno vie di fuga). Deve essere setacciata bene e amalgamata agli ingredienti asciutti in modo che il gas si distribuisca poi in modo omogeneo.

Cremor Tartaro: Un Approfondimento

Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino, ma si estrae anche dal tamarindo. Usato da solo, il cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi montati per le meringhe. Per avere un effetto lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio: una volta venuti a contatto con l’acqua rilasciano il 70/80% del loro potenziale di anidride carbonica in 2 minuti. Quindi anche in questo caso bisogna essere velocissimi!

Il cremor tartaro, noto anche come bitartrato di potassio, è un sale acido naturale che si forma durante il processo di fermentazione dell'uva. È comunemente usato in cucina e in pasticceria per diverse finalità, principalmente come agente lievitante e stabilizzante. È costituito principalmente da bitartrato di potassio, che è un sale acido formato dalla combinazione di acido tartarico e potassio. Si forma come sedimento cristallino all'interno dei barili di vino durante il processo di fermentazione dell'uva. Questi cristalli vengono estratti, purificati e utilizzati per scopi culinari e chimici.

Usi Alternativi del Cremor Tartaro

Oltre al suo utilizzo come agente lievitante e stabilizzante, il cremor tartaro può essere utilizzato per:

Pulizia: Può essere utilizzato per pulire oggetti in rame e ottone, e per deodorare il frigo e la pattumiera.
Stabilizzare gli albumi: Aggiungendo una piccola quantità di cremor tartaro agli albumi prima di montarli, si ottiene una struttura più stabile e voluminosa, ideale per meringhe, soufflé e altre preparazioni delicate.
Impedire la cristallizzazione dello zucchero: Quando si preparano sciroppi e glasse, il cremor tartaro lega i cristalli di zucchero, evitando che si formino grumi e mantenendo la consistenza liscia e uniforme.
Regolare l’acidità: Si usa anche per regolare l’acidità di certe ricette, come nel caso delle marmellate e delle conserve, contribuendo a mantenere il pH desiderato.

Lievito Chimico Fatto in Casa

Chi si occupa di pasticceria vegana o volesse cimentarsi nella produzione anche casalinga di dolci del tutto naturali deve essere molto attento alla scelta degli ingredienti. Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido si ottiene un lievito chimico fai da te del tutto naturale e con un grande potere lievitante. È importante infornare immediatamente il dolce perché la produzione di anidrite carbonica potrebbe volatilizzarsi velocemente a temperatura ambiente. Inoltre, se le dosi non sono del tutto esatte si potrebbero ottenere degli effetti indesiderati sull’impasto come la mancata o eccessiva lievitazione causando crepe sulla superficie. Inoltre l’umidità dell’impasto, che non deve essere eccessiva, ha un ruolo predominante. Un altro vantaggio è che non lascia il retrogusto amarognolo che si può invece avvertire con altri lieviti.

Lievito Chimico Commerciale

Nelle miscele che si trovano comunemente nella grande distribuzione il cremor tartaro viene sostituito con altri sali o composti inorganici. Poiché sono composti derivati da sali naturali ma lavorati in laboratorio questo potrebbe far storcere il naso ai più puristi in ambito alimentare che identificano l’aggettivo “chimico” a qualcosa di non naturale.

Cremor Tartaro vs Lievito Chimico: Una Disputa

L'idea che ci si fa nel corso degli anni è che i motivi per cui alcune persone preferiscono l'uso del cremor tartaro a quello del lievito chimico sono sostanzialmente due. Da un lato, ci sono i nostalgici di un epoca passata in cui, a loro parere, “si stava peggio ma si stava meglio”; per queste persone la scelta del cremor tartaro è una questione di cuore e, dato che al cuor non si comanda, non è discutibile. Dall'altro, c'è chi ritiene il cremor tartaro un'alternativa naturale al lievito chimico - e su questo possiamo aprire un ragionamento. Prima di tutto, dobbiamo chiarire che anche il cremor tartaro è un composto chimico. Nello specifico, si tratta di un sale acido: il tartrato acido di potassio (detto anche idrogeno tartrato di potassio). Il fatto di essere considerato “naturale” deriva più che altro dal procedimento con cui è ottenuto, perché è un sottoprodotto della produzione del vino. Il che non lo rende automaticamente più salutare; dobbiamo infatti ricordare che “naturale” non è sinonimo di “innocuo”: anche le tossine sono sostanze di origine naturale. Di per sé, il lievito chimico, utilizzato nelle modalità in cui è previsto il suo uso in cucina, non è pericoloso per la salute. Per di più, il processo che si innesca utilizzando lievito chimico o cremor tartaro è lo stesso ed è proprio un processo chimico, ossia la produzione di anidride carbonica. La sostanza, insomma, non cambia. L'unico motivo indiscutibile per cui si potrebbe preferire il cremor tartaro al lievito chimico è il fatto di non lasciare nessun retrogusto; se, quindi, percepisci un sapore a te non gradito quando usi il lievito chimico, potresti eliminarlo proprio utilizzando il cremor tartaro.

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