Il carpaccio, un piatto simbolo della cucina italiana, affonda le sue radici nella pittoresca Venezia. La sua storia è intrisa di arte, necessità e intuizione, elementi che lo hanno trasformato in un'icona gastronomica apprezzata in tutto il mondo. Nato come una semplice risposta a un'esigenza alimentare, il carpaccio ha saputo evolversi e reinventarsi, mantenendo intatto il suo fascino originale.
Le Origini: Un'Idea Nata all'Harry's Bar di Venezia
La storia del carpaccio inizia nel 1950 all'Harry's Bar di Venezia, un locale storico fondato nel 1931 da Giuseppe Cipriani. Cipriani, uomo di grande intuizione e personaggio eclettico, aveva creato un bar destinato a diventare un punto di riferimento per artisti, scrittori e aristocratici, tra cui Ernest Hemingway, che lo menziona nel suo romanzo "Di là dal fiume e tra gli alberi".
In quel periodo, una cliente affezionata dell'Harry's Bar, la contessa Amalia Nani Mocenigo, si trovava nella condizione di non poter consumare carne cotta per motivi di salute. Giuseppe Cipriani, desideroso di soddisfare le esigenze della sua cliente, ebbe l'idea di preparare un piatto a base di carne cruda tagliata a fettine sottilissime.
L'Ispirazione Artistica: Un Omaggio a Vittore Carpaccio
Mentre Cipriani creava questo nuovo piatto, a Palazzo Ducale di Venezia era in corso una mostra dedicata a Vittore Carpaccio, un pittore veneziano del Rinascimento noto per l'uso di colori vivaci, in particolare il rosso e il giallo. Cipriani notò una somiglianza tra i colori del suo piatto e quelli dei dipinti di Carpaccio e decise di chiamare la sua creazione "carpaccio" in onore dell'artista. Qualcuno sostiene che sia proprio l’olio su tela "La Predica di Santo Stefano" ad avere ispirato Cipriani.
La Ricetta Originale: Semplicità e Qualità degli Ingredienti
La ricetta originale del carpaccio, ideata da Giuseppe Cipriani, è un esempio di minimalismo culinario. Consiste in fettine sottilissime di filetto di manzo crudo disposte su un piatto e condite con una salsa speciale, che Cipriani definì "universale" per la sua versatilità nell'accompagnare sia carne che pesce.
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La salsa originale è una maionese leggera insaporita con salsa Worcestershire, succo di limone, sale e pepe bianco. La preparazione è semplice, ma richiede l'utilizzo di ingredienti di altissima qualità e freschezza. Come affermava lo stesso Cipriani, "Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto".
L'Evoluzione del Carpaccio: Varianti e Interpretazioni Moderne
Nel corso degli anni, il carpaccio ha subito numerose trasformazioni e reinterpretazioni, diventando un piatto versatile e adatto a diverse occasioni e gusti. Sebbene la versione originale con carne di manzo rimanga un classico, sono nate varianti a base di pesce, verdure e persino frutta.
Carpaccio di Pesce
Il carpaccio di pesce è una variante molto apprezzata, soprattutto nelle regioni costiere. Si utilizzano diversi tipi di pesce crudo, come tonno, salmone, pesce spada, baccalà e merluzzo, tagliati a fettine sottilissime e conditi con olio extravergine di oliva, succo di limone, erbe aromatiche e spezie. In Osteria da Carmela tra le entrée di pesce realizziamo non solo il Carpaccio di tonno, ma anche quello di baccalà e di salmone affumicato. Una delle delizie che più amiamo realizzare è senza dubbio il Carpaccio di Baccalà, perché è un piatto tipico della tradizione popolare campana. Il Carpaccio di baccalà lo realizziamo con lo stoccafisso ammollato, dissalato ed essicato. Una volta affettato, lo guarniamo con rucola, pepe rosa del Madagascar in bacche, e spruzziamo leggermente il tutto con un’emulsione di olio extravergine del Cilento e limone di Sorrento.
Carpaccio Vegetariano
Il carpaccio vegetariano è una scelta leggera e colorata, ideale per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Si utilizzano verdure fresche di stagione, come zucchine, carote, barbabietole, melanzane e funghi, tagliate a fettine sottilissime e condite con olio, limone, sale, pepe e erbe aromatiche.
Carpaccio di Frutta
Il carpaccio di frutta è una variante dolce e rinfrescante, perfetta per concludere un pasto estivo. Si utilizzano frutta di stagione, come melone, ananas, fragole e kiwi, tagliate a fettine sottilissime e condite con yogurt, miele e frutta secca.
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La Ricetta del Carpaccio alla Cipriani dell'Harry's Bar
Ecco la ricetta originale del carpaccio alla Cipriani, tramandata di generazione in generazione all'Harry's Bar di Venezia:
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di filetto di manzo
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione:
- Mondare la carne rifilandola e riporla in frigorifero. Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm.
- Stendere le fettine sul piatto di portata, coprendo interamente. Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcestershire e poco succo di limone. Aggiungere il latte per ottenere una salsa abbastanza consistente.
- Servire il carpaccio decorando le fettine con la salsa, facendola gocciolare dall'alto "alla Kandinskij".
Il Carpaccio alla Piemontese: Un'Alternativa Regionale
Un piatto simile all'intuizione di Cipriani è il carpaccio alla piemontese, detto anche "carne all'albese". Questa preparazione ha origini antiche e prevede l'utilizzo di carne di vitello di razza piemontese tagliata a fettine sottili e marinata nel succo di limone, condita con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Consigli e Abbinamenti
Per gustare al meglio il carpaccio, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare carne freschissima e di alta qualità.
- Tagliare la carne a fettine sottilissime, preferibilmente con un'affettatrice.
- Condire il carpaccio con delicatezza, per non coprire il sapore della carne.
- Servire il carpaccio freddo, ma non ghiacciato.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, il carpaccio si sposa bene con vini bianchi secchi e leggeri, come il Sauvignon Blanc o il Prosecco. In alternativa, si può optare per un cocktail come il Bellini, inventato dallo stesso Giuseppe Cipriani.
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