Il savor, o savör in dialetto romagnolo, è una conserva dolce che affonda le sue radici nelle tradizioni contadine dell'Emilia-Romagna, in particolare nelle province di Romagna e Modena. Questa marmellata unica, preparata con mosto d'uva e frutta mista, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico, ricco di storia e di sapori autentici.
Origini e Storia del Savor
Le origini del savor si perdono nella notte dei tempi, risalendo probabilmente all'epoca romana, quando l'usanza di bollire il mosto d'uva per conservarlo era diffusa in tutta la pianura Padana. Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", menziona la saba, uno sciroppo d'uva simile al mosto cotto, sottolineandone la versatilità in cucina.
Nel corso dei secoli, il savor è diventato un elemento fondamentale della cultura contadina, un modo ingegnoso per utilizzare il mosto d'uva in eccesso e la frutta autunnale che rischiava di deteriorarsi. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione, con piccole variazioni in base alle zone e alla disponibilità degli ingredienti.
Un'immagine suggestiva della preparazione del savor ci viene offerta da Dora Fantozzi Fabbri di Savignano, che immagina un'azdora (la massaia romagnola) indaffarata in una grande cucina fumosa, intenta a preparare questa "popolana prelibatezza".
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Pazienza e Intuizione
La ricetta base del savor prevede l'utilizzo di mosto d'uva cotto, pere, mele cotogne e fichi. Tuttavia, a seconda delle zone e delle tradizioni familiari, si possono aggiungere anche altri ingredienti come zucca, carote, scorze di limone e arancia, gherigli di noci e mandorle.
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La preparazione del savor è un processo lungo e laborioso, che richiede pazienza e intuizione. Il mosto d'uva viene fatto bollire in un paiolo di rame per diverse ore, fino a ridursi di circa due terzi e raggiungere la giusta consistenza. Durante la cottura, è fondamentale mescolare continuamente per evitare che il mosto si attacchi al fondo del paiolo.
La frutta, tagliata a pezzi o a dadini, viene aggiunta al mosto a cottura avanzata, quando questo ha già ridotto del 60%. Il momento giusto per spegnere il fuoco è un'arte che si tramanda di madre in figlia: secondo la tradizione, il cucchiaio di legno deve rimanere in piedi nella miscela.
Una volta pronto, il savor viene versato in barattoli di vetro e lasciato riposare per alcuni mesi, in modo da sviluppare sapori complessi e intensi.
La Ricetta Romagnola Tradizionale
La ricetta romagnola tradizionale del savor prevede l'utilizzo di 8 litri di mosto d'uva, che vengono fatti bollire fino a ridursi a circa 2 litri. A questo concentrato zuccherino si aggiungono 2,5 kg di frutta autunnale, tra cui pere, mele, mele cotogne, fichi, gherigli di noci e mandorle, scorza di limone e cannella.
Caratteristiche e Utilizzo del Savor
Il savor si presenta come una marmellata densa e scura, dal sapore dolce e leggermente aspro, con un aroma intenso di frutta cotta e spezie. La sua consistenza varia a seconda della quantità di frutta utilizzata e del grado di riduzione del mosto.
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Tradizionalmente, il savor veniva consumato durante tutto l'inverno come marmellata, spalmato sul pane, sulla piadina o sulla polenta. Era anche un ingrediente fondamentale nella preparazione di dolci casalinghi come crostate e tortelli.
Oggi, il savor è apprezzato per la sua versatilità in cucina. Oltre ad essere gustato da solo o spalmato sul pane, si abbina perfettamente a formaggi freschi e stagionati, a bolliti misti e a dolci come la ciambella e il bensone, un dolce tipico del modenese dalla forma ovoidale o allungata, a base di farina, uova, burro, latte e zucchero, cotto al forno e tradizionalmente consumato inzuppandolo nel vino, preferibilmente il lambrusco o il trebbiano.
Abbinamenti Consigliati
- Con i formaggi: Il savor si sposa alla perfezione con formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano, creando un contrasto di sapori unico e irresistibile.
- Con i bolliti: Una cucchiaiata di savor aggiunge un tocco di dolcezza e di complessità ai bolliti misti, un piatto tradizionale della cucina emiliana.
- Con i dolci: Il savor è un ingrediente ideale per farcire crostate, ciambelle e altri dolci casalinghi, conferendo loro un sapore ricco e aromatico.
Savor Romagnolo e Modenese: Due Varianti di un'Antica Tradizione
Sebbene il savor sia diffuso in tutta l'Emilia-Romagna,esistono alcune differenze tra la versione romagnola e quella modenese. Il savor romagnolo tende ad essere più ricco di frutta secca e candita, mentre il savor modenese è caratterizzato dall'utilizzo di pere e mele cotogne locali.
A Zocca, patria delle castagne e delle mele campanine, il savor ha un sapore particolare grazie alle varietà locali di frutta. Nelle colline di Castelvetro, terra del Lambrusco Grasparossa, il mosto ha caratteristiche diverse che si riflettono nel prodotto finale.
Indipendentemente dalle differenze regionali, il savor rimane un simbolo della cultura contadina emiliano-romagnola, un tesoro gastronomico da preservare e valorizzare.
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Il Savor Oggi: Un Prodotto Tradizionale da Riscoprire
Oggi, il savor è un prodotto tradizionale che sta vivendo una riscoperta, grazie all'interesse crescente per i sapori autentici e per la cucina del territorio. Molte aziende agricole e artigiani locali producono savor seguendo le antiche ricette di famiglia, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di lavorazione tradizionali.
Il savor è disponibile in diverse varianti, a seconda della frutta utilizzata e del grado di dolcezza. Si può trovare nei negozi di prodotti tipici, nelle fiere di paese e online.
Come Conservare il Savor
Per conservare al meglio il savor, è consigliabile riporlo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
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