L'Italia vanta una straordinaria varietà di salumi, con una ricca selezione di salami prodotti in tutto il paese. Dai salami dolci ai piccanti, a grana grossa o fine, piccoli o grandi, aromatizzati con spezie o erbe, c'è un salame per ogni palato. Alcuni sono fatti esclusivamente con carne di maiale, mentre altri sono miscele di carni diverse. Questo articolo esplora le diverse tipologie di salame e i metodi di preparazione.
Salumi insaccati e non insaccati: una panoramica
Il termine "salumi" si riferisce a un'ampia gamma di carni lavorate e affettati. Per essere più precisi, è essenziale distinguere tra salumi insaccati e non insaccati. I salumi insaccati sono prodotti in cui le carni lavorate, tipicamente tritate crude o cotte, sono racchiuse in un involucro naturale, come l'intestino di un animale (ad esempio, budello di pollo o di maiale). Tuttavia, molte aziende utilizzano anche involucri sintetici come pellicole plastiche di collagene o materiale cellulosico fibroso.
Durante la lavorazione dei salumi insaccati, vengono aggiunti vari ingredienti come erbe aromatiche, spezie e sale. Il processo prevede diverse fasi delicate, a partire dalla selezione delle carni, seguita dalla disossatura e pulizia per rimuovere cartilagini e tendini. Successivamente, la carne viene tritata e mescolata, per poi essere confezionata ed essiccata, fase che tipicamente dura dalle 30 alle 50 ore. Infine, il prodotto viene stagionato in ambienti idonei.
Sia i salumi insaccati che quelli non insaccati sono alimenti a base di carne sottoposti a processi di trasformazione come stagionatura, affumicatura o trattamenti specifici per aumentarne la conservabilità. La lavorazione dei salumi non insaccati prevede la frollatura del taglio, la rifilatura e la salatura, che consiste nello strofinare la superficie del salume con sale grosso. Successivamente, il prodotto viene essiccato in locali ben ventilati e, a seconda del tipo di salume, può essere cotto e affumicato.
Tipi popolari di salame italiano
La norcineria italiana è un universo da esplorare, con ogni regione che vanta salumi e insaccati tradizionali che rappresentano l'artigianato e la cultura culinaria più autentica. Ecco alcuni dei tipi di salame più famosi in Italia:
Leggi anche: Alternative Salutari al Salame per il Tuo Cane
Salame Milano
Il Salame Milano è una celebrità gastronomica italiana, rinomata anche oltre confine. Questo straordinario salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche e viene servito in sottili fette compatte, dalla grana finissima e dal sapore ricco ma delicato. Comunemente noto come "milanese", questo salume rappresenta un'icona culinaria della Lombardia. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. Questa prelibatezza gastronomica viene prodotta nell'intera regione del Milanese e nella Brianza. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace e il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi.
Salame Felino
Il Salame Felino, originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. Questo insaccato è orgogliosamente certificato come Indicazione Geografica Protetta (IGP), il che significa che la sua produzione è strettamente vincolata alla sua zona di origine. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto. L'area di Felino vanta un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione. La combinazione di tagli magri di maiali italiani di prima scelta e il 25% di grasso suino proveniente da prosciutto e pancetta conferiscono al salame Felino la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico. L'uso parsimonioso di sale, l'aggiunta di pepe nero in grani e una spruzzata di vino bianco secco, talvolta aromatizzato con aglio, contribuiscono a insaporire questo salame.
Salame ungherese
Il salame ungherese porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana. Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi. Il salame ungherese può essere gustato in fette sottili, ed è ideale con pane bianco o nero.
Salame toscano
Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Questo insaccato ha radici profonde nella terra toscana. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. La carne magra viene finemente tritata, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe. Questa miscela viene successivamente insaccata in budelli di maiale o manzo. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
Salame mantovano
Il Salame mantovano è un classico salume tipico della provincia di Mantova, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale
Ciauscolo
Il ciauscolo, il salame più rinomato delle Marche, è caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine. Nel 2009, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi dell'IGP, e il disciplinare di produzione richiede l'uso di maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White. Il nome "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum," che significa spuntino, ed era inizialmente un ristoro per contadini e lavoratori che facevano una sostanziosa pausa a metà mattina. Questo salume cremoso e spalmabile è noto per la sua morbidezza, ottenuta grazie a tagli come la polpa di spalla, pancetta, capocollo e rifilatura di prosciutto. La carne è mescolata con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino, quindi macinata finemente. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il ciauscolo viene stagionato, seguendo metodi artigianali che prevedono una macinatura fine, una giusta proporzione di grasso e un riposo in ambienti molto umidi.
Salamini italiani alla cacciatora
Il termine "salame cacciatore" è comunemente utilizzato per identificare un salame marchiato con la denominazione DOP, noto oggi come "Salamini italiani alla cacciatora". Questi sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Il salame cacciatore Italiano DOP è prodotto con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. E’ caratterizzato da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g. La sua consistenza è compatta e non elastica, e le fette risultano uniformi, di colore rosso rubino con piccoli granelli di grasso. Il profumo è delicato, mentre il gusto è dolce e saporito. Il nome "cacciatore" deriva dalla pratica degli antichi cacciatori, che portavano con sé salamini di piccole dimensioni da consumare durante le battute di caccia. Si ritiene che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche.
Strolghino
Lo strolghino è un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità. Per evitare di sprecare questi pregiati scarti di carne suina, questi vengono impiegati per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Sebbene sia poco conosciuto e rientri in un mercato di nicchia, lo strolghino è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare.
Salame cotto
Il salame cotto è un salume tipico del Piemonte (presente come ingrediente nella frittata rognosa e nell'insalata russa alla piemontese), del Piacentino (dove viene accompagnato con polenta e purea di patate), del Savonese e del Lazio. Questo insaccato ha un colore che va dal rosso al rosa nelle parti magre ed è comunemente cilindrico, ma talvolta assume una forma a fagiolo. La preparazione del salame cotto coinvolge parti magre del maiale, come la spalla e rifilature da altre lavorazioni, che vengono macinate a grana più o meno fine. Queste vengono unite a parti grasse, come lardo e pancetta, e successivamente vengono salate ed aromatizzate con miscele di spezie che possono variare a seconda della zona di produzione. Il composto viene insaccato e poi sottoposto a bollitura o cottura a vapore, con un tempo di cottura che può estendersi fino a 5 ore, a seconda delle dimensioni del salume.
Ventricina
La ventricina è un salume originario dell’Abruzzo e Molise. Questo insaccato è membro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abruzzesi ed è ancora prodotto seguendo le antiche tecniche artigianali. Il nome rimanda al ventre del maiale, utilizzato per insaccare le parti del suino. La quantità di grasso in questo salume non supera il 30%. La sua consistenza è eterogenea, con pezzi di carne tagliati in modo grossolano. La miscela di carne risultante dall'unione di parti magre e grasse viene condita con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco. È ideale come antipasto o spuntino rustico e conferisce un sapore robusto e deciso ai piatti in cui viene utilizzato. Le tradizioni contadine offrono diverse modalità di consumo di questo insaccato: la ventricina teramana, con una consistenza più morbida e grassa, è spesso spalmata sul pane casereccio o utilizzata nella preparazione di ragù.
Leggi anche: Salmoriglio per la Carne
Salumi siciliani
I salumi siciliani rappresentano un patrimonio gastronomico di inestimabile valore, frutto di una tradizione secolare e di tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. La Sicilia, con la sua ricca storia e le sue influenze culturali variegate, offre una gamma di salumi che riflettono la diversità e la ricchezza del territorio. I salumi tipici siciliani sono apprezzati non solo per il loro sapore unico, ma anche per la qualità degli ingredienti utilizzati e per i metodi di produzione che rispettano rigorosi standard qualitativi.
Il Salame di Suino Nero dei Nebrodi è particolarmente pregiato grazie all’utilizzo del suino nero, una razza autoctona allevata allo stato brado nei monti Nebrodi. Questo salame è caratterizzato da una carne dal sapore intenso e aromatico, ottenuta attraverso un’alimentazione naturale a base di ghiande, radici e altre essenze spontanee del territorio. La lavorazione artigianale prevede una macinatura grossolana della carne, condita con sale marino, pepe nero in grani e vino rosso locale.
La Salsiccia Siciliana Stagionata è un altro esempio emblematico della tradizione norcina dell’isola. Realizzata con carni suine selezionate e aromatizzata con finocchietto selvatico, pepe nero e vino bianco locale, questa salsiccia si distingue per il suo gusto deciso e speziato. La stagionatura avviene solitamente per un periodo variabile tra i tre e i sei mesi, durante i quali il prodotto acquisisce una consistenza compatta e un sapore complesso e armonioso.
Il capocollo siciliano è un’autentica prelibatezza della tradizione norcina dell’isola, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua lavorazione artigianale. La preparazione del capocollo siciliano inizia con una meticolosa selezione delle carni, che vengono poi massaggiate con una miscela di sale, pepe e altre spezie locali, come il peperoncino e il finocchietto selvatico. Una volta condita, la carne viene insaccata in budelli naturali e legata strettamente con spago, per mantenere la forma e favorire una stagionatura uniforme. La stagionatura del capocollo siciliano avviene in ambienti freschi e ventilati, spesso in cantine tradizionali dove le condizioni di umidità e temperatura sono ideali. Questo processo può durare da tre mesi fino a un anno, a seconda del grado di maturazione desiderato. Il risultato finale è un capocollo dal profumo avvolgente e dal sapore complesso, che combina note dolci e speziate con un leggero retrogusto piccante. Il capocollo siciliano è perfetto come antipasto, affettato sottilmente e servito con pane rustico e formaggi locali. Si abbina splendidamente con vini rossi corposi e strutturati come il Nero d’Avola o l’Etna Rosso, che ne esaltano i sapori senza sovrastarli.
Il Salame Sant’Angelo di Brolo è un pregiato prodotto della tradizione norcina siciliana, originario del comune di Sant’Angelo di Brolo sui Monti Nebrodi. Prodotto con carni suine di alta qualità provenienti da maiali locali, il Salame Sant’Angelo di Brolo utilizza solo i tagli migliori, come spalla, prosciutto e pancetta. La carne viene macinata grossolanamente e condita con sale marino, pepe nero in grani e vino rosso locale. Questo salame si distingue per il suo colore rosso vivo, punteggiato da granelli di pepe nero e striature di grasso bianco. Ideale come antipasto, il Salame Sant’Angelo di Brolo può essere servito con pane casereccio e formaggi siciliani. Si abbina perfettamente a vini rossi locali come il Nero d’Avola o il Cerasuolo di Vittoria.
La soppressata siciliana è una delle tante varianti esistenti della rinomata Soppressata. Qui rappresenta uno dei salumi più pregiati e apprezzati dell’isola, noto per il suo sapore ricco e la sua lavorazione artigianale. La soppressata siciliana viene realizzata con tagli pregiati di suino, come la spalla e il prosciutto, macinati grossolanamente. Alla carne vengono aggiunti sale, pepe nero e peperoncino, creando un equilibrio perfetto tra sapidità e piccantezza. Dopo la concia, l’impasto viene insaccato in budelli naturali e pressato per conferirgli la caratteristica forma schiacciata. La soppressata siciliana si presenta con un colore rosso intenso, interrotto da venature di grasso bianco. Al palato, offre un’esplosione di sapori, con note speziate e un retrogusto leggermente piccante. Perfetta come antipasto, la soppressata si abbina bene con pane rustico e formaggi siciliani a pasta dura. È ideale accompagnata da vini rossi robusti come il Nero d’Avola o il Syrah, che ne esaltano i sapori intensi.
Altre tipologie di salame
Oltre ai tipi di salame sopra menzionati, ci sono molte altre varianti regionali che vale la pena esplorare. Alcuni esempi includono:
- Salame di Varzi: Un salame lombardo DOP prodotto nell'Oltrepò Pavese.
- Finocchiona: Un salame toscano aromatizzato con semi di finocchio.
- Salame Napoli: Un salame campano dal gusto intenso e leggermente speziato.
- Salame di Cinghiale: Un salame a base di carne di cinghiale prodotto in diverse regioni d'Italia.
- Kaminwurz: Un salamino saporito, leggermente affumicato e tipico dell'Alto Adige.
- Salame d'oca: Tipico delle zone con influenza ebraica, dove l'oca sostituisce il maiale.
- Salame di Turgia: Un salume della valle di Lanzo, in Piemonte, preparato con carne di vacca e maiale.
Il processo di produzione del salame
Nonostante le differenze negli ingredienti tra le varie tipologie di salame a livello nazionale e internazionale, il processo di produzione si basa su una serie di elementi comuni. La carne magra e il grasso vengono macinati e poi mescolati con sale e spezie, che variano a seconda delle diverse tipologie di prodotto finale che vogliamo ottenere. L’impasto viene insaccato in un budello che può essere sia di origine animale (prevalentemente suino ma anche ovino, bovino o equino) che artificiale (per esempio a base di cellulosa o collagene). Una volta finita questa fase, il salame passa alla fase di asciugatura, che dura circa una settimana. A questo punto inizia la fase di stagionatura vera e propria che varia a seconda del prodotto e delle sue dimensioni, e può durare dalle due settimane fino ai sei mesi. Il risultato finale può variare molto nell’aspetto, a seconda della grana, delle spezie che abbiamo aggiunto e alla durata del periodo di stagionatura.
Selezione delle carni
La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale. I maiali destinati alla produzione di salumi di qualità vengono allevati con criteri specifici, spesso all’aperto o in ambienti che consentono un movimento adeguato degli animali, e nutriti con mangimi selezionati.
Macinatura
La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame.
Condimento
Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale. A seconda della ricetta, si possono utilizzare finocchio, aglio, peperoncino, vino e altre spezie.
Insaccatura
La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
Stagionatura
Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche. Durante la stagionatura, i salami vengono monitorati e talvolta girati per favorire un’asciugatura omogenea, mentre una lenta fermentazione contribuisce a sviluppare aromi unici e irripetibili.
Come conservare il salame
I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto acquistato. Generalmente, l’ambiente ideale per conservare i salumi insaccati al meglio è il frigo, specialmente se la confezione è già aperta: l’importante è cercare di consumare il prodotto entro 5 giorni. In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto, una tecnica che aiuta a prevenire la proliferazione dei batteri e l’ossidazione degli alimenti: in questo modo il vostro salume potrà conservarsi fino a 4-6 mesi! I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici.
Come gustare il salame
Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti. Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce. Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti. In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.
Abbinamenti con il vino
Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.