La progettazione di una pizzeria-bistrot di 100 metri quadrati richiede un'attenta considerazione di vari fattori, tra cui la disposizione degli spazi, le normative igienico-sanitarie, l'efficienza operativa e l'esperienza del cliente. Questo articolo fornisce una guida completa per affrontare questo progetto, attingendo a informazioni normative, considerazioni di design e suggerimenti pratici.
Introduzione
La crescente popolarità della pizza come cibo amato in tutto il mondo, riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità nel 2017, ha portato a un aumento delle pizzerie in Italia, con quasi 127.000 attività secondo la Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa (CNA). La progettazione di una pizzeria-bistrot di successo richiede un approccio olistico che integri funzionalità, estetica e conformità normativa.
Disposizione e Funzionalità degli Spazi
Cucina: Il Cuore Pulsante della Pizzeria
La cucina è l'area principale per la preparazione dei pasti e deve essere progettata in modo da garantire la sicurezza dei lavoratori e degli alimenti. L'organizzazione degli spazi e dei percorsi deve essere razionale e igienicamente sicura, seguendo il principio della "marcia in avanti" nel ciclo produttivo: accesso materie prime -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale guarnizione -> servizio.
Dimensioni Minime e Calcolo della Superficie
Per una cucina con ricettività fino a 50 posti, la dimensione minima consigliata è di almeno 20 mq, comprensivi della zona lavaggio. Per una ricettività maggiore, si calcolano 0,5 mq per pasto. In caso di dimensioni inferiori, è necessaria una valutazione caso per caso, considerando i requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. Solo per la pizzeria, la dimensione minima è fissata in 12 mq, escluso il forno di cottura. Nel caso di un ristorante per 100 persone, è fondamentale considerare non solo la cucina ma anche gli spazi destinati ai clienti. Per la sala ristorante, è consigliabile calcolare circa 1,5 mq per persona, quindi sarà necessaria una superficie minima di almeno 150 mq per 100 coperti. Per quanto riguarda la cucina, seguendo la regola di 0,5 mq per pasto, dovrebbe avere una dimensione di almeno 50 mq.
Altezza Minima e Deroghe
L'altezza media della cucina deve essere di almeno 3 metri, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. Per locali di modeste dimensioni e con non più di 5 addetti, può essere considerata un'altezza minima di 2,70 metri. In locali già esistenti e vincolati, o in edifici situati a quota superiore a 1000 m slm, può essere accettata un'altezza minima di 2,55 metri. Eventuali controsoffitti non devono interessare più del 30% del locale.
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Organizzazione degli Spazi per Elevata Ricettività
Per cucine destinate a servire oltre 100 coperti, è obbligatorio prevedere locali o aree funzionalmente separate per alcune lavorazioni ad alto rischio di contaminazione crociata. È necessaria una zona specifica per il lavaggio delle stoviglie, separata fisicamente e funzionalmente dalle aree di preparazione e cottura.
Zone Distinte per Carni e Verdure
È fondamentale prevedere zone distinte per la lavorazione delle carni crude e delle verdure, fisicamente o funzionalmente separate, per evitare contaminazioni crociate.
Sala Ristorante: Comfort e Accoglienza
La sala è il luogo in cui bisogna creare il massimo comfort per il cliente, sia dal punto di vista funzionale che di qualità di accoglienza. Per la sala ristorante, è consigliabile calcolare circa 1,5 mq per persona.
Area Bar e Attesa
Questo spazio, fondamentale per l’accoglienza dei clienti e per gestire eventuali attese, dovrebbe avere una superficie di circa 20-30 mq.
Servizi Igienici
È necessario prevedere almeno due bagni per le donne e due per gli uomini, oltre a un bagno accessibile per persone con disabilità. I bagni devono rispettare le norme sanitarie vigenti. Gli spogliatoi e i bagni adibiti al personale devono trovarsi in aree riservate anche per favorire l’igiene e la sicurezza.
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Dispensa e Conservazione degli Alimenti
La dispensa deve essere posizionata vicino ad una porta d’ingresso riservata al ricevimento merci per semplificare il rifornimento e lo stoccaggio e per facilitare il corretto iter di trattamento degli alimenti. La conservazione degli alimenti deve avvenire attraverso l’utilizzo di attrezzature adatte per garantire la sicurezza alimentare.
Requisiti Strutturali del Magazzino
La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo, anche in seminterrato o interrato purché salubre e con altezza sufficiente. Deve essere un locale non accessibile al pubblico, destinato unicamente alla conservazione degli alimenti in apposite celle frigo. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili. Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile.
Tipologie di Frigorifero e Celle Obbligatorie
È necessario prevedere:
- Una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati.
- Una cella o frigorifero per le carni.
- Una cella o frigorifero per le verdure.
- Una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.
Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer, anche se è consigliabile averne un altro di riserva.
Zona Lavaggio (Plonge)
La zona lavaggio - o plonge - è il locale destinato al lavaggio di stoviglie e pentolame. Richiede una superficie minima di 5 mq, distinta dalla cucina. In questo vano non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti.
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Requisiti Strutturali e Finiture
Illuminazione, Aerazione e Aspirazione
La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno. Il rapporto tra superficie illuminante e superficie della cucina deve essere di 1 a 10. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.
La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno. Il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20. Le cappe possono essere aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete, oppure filtranti a carboni attivi e sbocco a parete. Tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto devono essere dotati di cappa. Un elemento essenziale, in questo caso, è la presenza di cappe aspiranti, per evacuare i fumi verso l’esterno. Le diverse superfici di illuminazione e aerazione devono sempre comunicare direttamente con l’esterno.
Pavimenti, Pareti e Finiture Igienico-Sanitarie
Il pavimento deve essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini. Le pareti devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra. Come tutte le superfici, anche il pavimento e le pareti devono rispettare determinate caratteristiche. Le pareti, invece, devono essere disinfettabili, piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra.
Attrezzature Essenziali
Gli impianti e le attrezzature devono essere commisurati alle necessità e alle tipologie alimentari preparate, e predisposti per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione. Le superfici di lavoro, le scaffalature di deposito e tutti gli elementi presenti in una cucina per ristorante devono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
Le attrezzature fondamentali includono:
- Tavoli in acciaio inossidabile per la preparazione del cibo.
- Piani cottura professionali con moduli centrali a più fuochi.
- Lavelli in acciaio inox o ceramica con rubinetteria a comando non manuale.
- Lavastoviglie professionale.
- Frigoriferi e congelatori.
- Abbattitore di temperatura (consigliato).
Cucina a Vista: Trasparenza e Spettacolo Culinario
La cucina a vista è diventata una tendenza molto apprezzata nel mondo della ristorazione, offrendo numerosi vantaggi sia per i clienti che per il ristorante stesso. Innanzitutto, garantisce una maggiore trasparenza: i clienti possono osservare direttamente la preparazione dei piatti, aumentando la fiducia nel ristorante e nella qualità del cibo servito. Inoltre, la preparazione dei piatti si trasforma in un vero e proprio spettacolo culinario, arricchendo l’esperienza complessiva del ristorante.
Per realizzare una cucina a vista efficace, alcuni elementi chiave sono imprescindibili. Il design deve essere accattivante, con l’utilizzo di materiali di alta qualità e un’estetica moderna che si integri armoniosamente con il resto del locale. L’illuminazione gioca un ruolo fondamentale: deve essere adeguata per mettere in risalto le preparazioni senza abbagliare né disturbare i clienti. Un sistema di ventilazione potente è essenziale per evitare che gli odori di cucina invadano la sala.
Tuttavia, la realizzazione di una cucina a vista deve tenere conto anche di normative e requisiti di sicurezza specifici. È necessario installare barriere protettive, come pannelli in vetro o plexiglass, per garantire l’igiene e la sicurezza sia dei clienti che del personale. I percorsi del personale e dei clienti devono rimanere ben distinti per evitare interferenze.
Normative e Requisiti di Sicurezza
Nella progettazione di una pizzeria-bistrot, è fondamentale rispettare le normative vigenti in materia di igiene, sicurezza alimentare e prevenzione incendi.
Riferimenti Normativi
I principali riferimenti normativi da considerare sono:
- Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
- D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 in materia di regolamento di esecuzione della legge sull'igiene e la sanità pubblica.
- D.M. 3 agosto 2015 e successive RTV (Regole Tecniche Verticali) in materia di prevenzione incendi.
- D.M. 3 febbraio 2023 recante modifiche al D.M. 3 agosto 2015.
- Regolamento edilizio e regolamento d’igiene del Comune dove viene realizzata l’opera.
- Direttive delle ASL locali.
- Direttive del comando dei Vigili del Fuoco.
Requisiti Antincendio
Il rispetto dei requisiti antincendio è una priorità assoluta. Due aspetti fondamentali sono la compartimentazione e la potenza termica installata. La compartimentazione ha lo scopo di limitare la propagazione di un eventuale incendio, separando fisicamente la cucina dagli altri ambienti mediante strutture resistenti al fuoco. Questo approccio è particolarmente rilevante quando la potenza termica complessiva supera la soglia di 116 kW. Per quanto riguarda i locali attigui alle cucine, la normativa nazionale stabilisce l’obbligo di compartimentazione quando la potenza termica complessivamente installata dalle apparecchiature alimentate da combustibili supera i 35 kW.
Esempio di Arredamento e Design
Un esempio di arredamento per una pizzeria-bistrot potrebbe includere un banco pizza neutro di 300 cm con teca in vetro, 3 basi neutre da 100 cm, 3 schienali da 100 cm e 2 mensole. L'arredo può essere personalizzato in diverse misure e composizioni a seconda delle esigenze. Il colore standard del pannello frontale potrebbe essere vintage, con altre colorazioni disponibili su richiesta. Il piano top potrebbe essere in laminato colore ardesia, con possibilità di cambiare colore.