Il mondo del vino, ricco di sfaccettature e tradizioni, è animato da un dibattito sempre acceso riguardo l'utilizzo di lieviti indigeni o selezionati. Questo articolo si propone di esplorare le caratteristiche dei lieviti apiculati, una tipologia di lieviti indigeni, e il loro ruolo nella vinificazione.
Cosa sono i Lieviti Apiculati?
I lieviti sono microorganismi unicellulari naturalmente presenti sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità e la varietà di lieviti che arrivano "sane e salve" al momento della vendemmia dipendono da diversi fattori, tra cui le condizioni climatiche, nutrizionali, fitosanitarie e microbiologiche del vigneto. I lieviti indigeni, a differenza dei lieviti selezionati, sono lieviti naturali che comprendono sia quelli presenti nel vigneto stesso che quelli presenti nell'ambiente della cantina. In genere, i lieviti presenti in vigna appartengono al genere apiculati, sebbene siano presenti anche alcuni Saccharomyces. In cantina, invece, prevalgono i Saccharomyces.
Sulle uve, questi lieviti sono presenti in quantità minime, spesso trascurabili. Anche le fermentazioni ottenute tramite l'inoculo con il pied de cuve di soli lieviti indigeni (prelevati dalle uve già in fermentazione) sono da considerarsi guidate. Infatti, dai tini già in fermentazione si libera molta CO2, che, uscendo, trascina con sé le cellule dei lieviti in fermentazione, "contaminando" l'aria dell'ambiente e i tini ancora vuoti. Pertanto, dopo le primissime fermentazioni, l'aria della cantina sarà così contaminata che tutto il mosto che arriverà fermenterà più velocemente e grazie al Saccharomyces cerevisiae. La fermentazione spontanea, in cui i lieviti non-Saccharomyces delle uve dominano, è quindi minoritaria e interessa principalmente i primissimi giorni di vendemmia.
Caratteristiche dei Lieviti Apiculati
I lieviti apiculati sono così chiamati per la loro forma caratteristica a mezzaluna. Generalmente, sono considerati negativi nella vinificazione perché producono aromi sgradevoli, aumentano l'acidità volatile e possono causare altri problemi. Hanno una scarsa resistenza all'etanolo e all'anidride solforosa, il che limita la loro capacità di completare la fermentazione alcolica. Tuttavia, alcune specie di apiculati possono avere caratteristiche positive, come la liberazione di aromi specifici e la produzione di glicerolo, che contribuisce alla rotondità del vino.
Le fermentazioni spontanee condotte con i lieviti indigeni sono solitamente più rischiose e possono dare origine a vini meno "puliti". Questo perché i lieviti apiculati tendono a produrre una maggiore quantità di acido acetico, responsabile dell'acidità volatile e dello spunto acetico, rendendo il vino imbevibile se presente in concentrazioni troppo elevate.
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Generi di Lieviti Presenti nel Mosto
Nel mosto si possono trovare diversi generi di lieviti, ognuno con caratteristiche specifiche:
Genere: Schizosaccharomycetes: Si riproducono per scissione agamica; cellule da globose a cilindriche; ascospore sferiche, reniformi o ovoidali. Sono in grado di formare pseudoife e quindi pseudomicelio. Metabolismo di tipo fermentativo con bassa produzione di alcol. Responsabili della fermentazione malo-alcolica.
Genere: Metshnikowia: Sono normalmente presenti nell’ecosistema di vigna. Caratterizzati da cellule sferiche e spore aghiformi. Non formano pseudomiceli Si caratterizzano per metabolismo misto di tipo fermentativo e ossidativo, producono scarsa quantità di alcol in rapporto ad un’alta produzione di acido acetico.
Genere: Debaryomyces: Sono contraddistinti da cellule globose, e caratteristicamente da spore rugose. Si riproducono per gemmazione laterale. Alcuni producono tossine killer nei confronti di altri lieviti.
Genere: Dekkera: Caratterizzati da cellule ovoidali, si riproducono per gemmazione multilaterale con formazione di aschi contenenti da una a quattro spore. Sono in grado di formare pseudomicelio. Il loro metabolismo è di tipo fermentativo contraddistinto da una importante produzione di acido acetico. Sono considerati le forme perfette dei alcuni Brettanomyces.
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Genere: Kluyveromyces: Di considerevole importanza in campo enologico in quanto si dimostrano molto efficaci come starter; vengono molto utilizzati per realizzare le fermentazioni scalari, inoculando il mosto con dosi massicce di questi lieviti, al fine di ottenere il sopravvento sugli altri microorganismi indigeni. Nel loro metabolismo producono piccole quantità di alcol ma altrettanto di acido acetico.
Genere Pichia e Hansenula: Generi molto simili sia dal punto di vista morfologico che funzionale, sono caratterizzati da cellule sferiche, producenti pseudomiceli. Gli aschi possono contenere sino a quattro spore di forma sferica, a cappello o estruse equatorialmente. Possono presentare indifferentemente metabolismi fermentativi e ossidativi. Sinergicamente con alcune specie del genere Candida, sono ritenuti responsabili della malattia della fioretta.
Genere Saccharomyces: Cellule differenziate morfologicamente: si possono evidenziare di tipo globoso, ellittico o cilindrico, tutte con gemmazione multilaterale. Gli aschi contengono da una a quattro spore, globose o ellittiche, a parete liscia. Manifestano un incontrastata importanza in campo enologico legata al fatto di presentare alto vigore fermentativo accanto a notevole produzione di alcol.
Genere Torulaspora: Cellule globose od ellittiche, più piccole rispetto a quelle del genere Saccharomyces, possono formare pseudoife. La produzione delle spore avviene dopo coniugazione di una cellula con la sua stessa gemma o tra cellule differenti: ascospore globose o ellittiche, possono essere lisce o rugose. Le specie più importanti sono: Torulaspora Delbrueckii dalle eccellenti caratteristiche enologiche dimostrando forte vigore fermentativo, buon potere alcoligeno e altrettanto buona resistenza agli antisettici.
Genere Zygosacchromyces: Cellule globose, ellittiche e cilindriche, che si riproducono per gemmazione multilaterale. Durante la fase di coniugazione presentano caratteristica forma ad occhiale. Aschi contenenti da una a quattro spore globose od ellittiche. Sono caratterizzati da marcata osmofilia (resistenza ad alte concentrazioni zuccherine) ed elevata resistenza agli antisettici. Preferibilmente fermentano il fruttosio. Ambedue dotati di buona attività fermentativa ed elevata osmofilia, possono essere impiegati nelle fermentazioni scalari e sono presenti nelle fermentazioni spontanee. Essendo inoltre microorganismi diauxici, cioè in grado di catabolizzare in senso ossidativo gli zuccheri (in modo particolare il glucosio), vengono impiegati per la produzione dei vini sotto coperta di flor.
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Genere Hanseniasporum: Tipico lievito apiculato. Sono tra i più piccoli lieviti che colonizzano i mosti, e per queste loro dimensioni si dimostrano estremamente sensibili all’anidride solforosa. Presentano attività fermentativa, ma non sono in grado di produrre grosse quantità di alcol. Dal punto di vista enologico, vengono considerati lieviti indesiderabili, in quanto forniscono importante acidità volatile ai vini.
Genere Saccharomycodes: Lievito apiculato di grandi dimensioni, è il lievito più grande. Gli aschi si formano senza iniziale coniugazione e presentano quattro spore sferiche e lisce unite in coppia.
Famiglia Candidacee: Comprende anche i lieviti ex Deuteromiceti (funghi imperfetti) di cui non sono ancora note le caratteristiche riproduttive.
Genere Brettanomyces: Considerati la forma imperfetta e asporigena del genere Dekkera. Non dimostrano ancora un ruolo ben definito nella vinificazione, tuttavia sono da considerarsi elementi molto sgraditi in quanto producono forti quantità di acido acetico, nonché, comunemente ai Dekkera producono dal metabolismo degli zuccheri, composti fenolici dagli odori molto sgradevoli, catramosi e putridi.
Genere Torulopsis: Lieviti apiculati di forma ovoidale, che si riproducono per gemmazione multipolare e non formano micelio. Elementi non graditi in quato producono acido acetico e acetato di etile in quantità apprezabili.
Genere Kloeckera: Forma imperfetta del genere hanseniaspora. Lievito tipicamente apiculato che si riproduce per gemmazione bipolare dando origine a spore con cappello.
Hanseniaspora Uvarum: lievito considerato indesiderabile per la sua bassa attività fermentativa e alla genesi di diversi metaboliti secondari spesso sgradevoli; sempre presente nelle prime fasi della fermentazione spontanea di mosti non solfitati. L’attività metabolica cessa al raggiungimento di tre/quattro gradi alcolemici.
Genere Candida: Cellule di forma globosa, ovoidale, cilindrica, allungate e raramente apiculate, caratterizzate da gemmazione multilaterale che non sempre presentano pseudomicelio. E’ un genere molto numeroso ed eterogeneo che può presentare o meno attitudine alla fermentazione. Candida Vini: presenta cellule da ovoidali a cilindriche, in grado di formare pseudomiceli grandi e ramificati.
Genere Trigonopsis: Comprende la sola specie Trigonopsis Varabilis le cui cellule presentano forma triangolare o tetraedica con angoli arrotondati.
Fermentazione Spontanea vs. Lieviti Selezionati
Negli ultimi anni, nel mondo del vino si è sviluppato un acceso dibattito sul tema della scelta tra lieviti indigeni (autoctoni o selvaggi) e lieviti selezionati. La filosofia produttiva alla base del movimento dei vini naturali prevede l’obbligo per i vignaioli di ricorrere esclusivamente a fermentazioni spontanee, condotte cioè dai lieviti tipici del luogo in cui viene effettuata la vinificazione, senza alcuna aggiunta esterna. L’enologia convenzionale, invece, predilige l’utilizzo di fermenti prodotti industrialmente, contraddistinti da elevati livelli di affidabilità, che vengono addizionati ai mosti per favorire l’avvio del processo fermentativo.
Con l’avvento dell’enologia moderna, la tecnica della fermentazione spontanea è stata quasi del tutto soppiantata dall’introduzione nei protocolli di cantina dei lieviti selezionati. Questi microrganismi, di solito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, sono biologicamente identici agli individui dello stesso tipo presenti in natura e vengono prodotti tramite sistemi di isolamento in laboratorio e moltiplicazione controllata. L’industria seleziona i lieviti in base alle loro potenzialità enologiche, valorizzando aspetti quali la capacità di continuare a svolgere le proprie funzioni anche in presenza di condizioni ambientali sfavorevoli, come temperature di fermentazione particolarmente basse o concentrazioni di alcol etilico superiori alla media.
Gestione della Fermentazione e Importanza dell'Azoto
Dal momento della pigiatura, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra 3,20 e 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi. Mano a mano che inizia la moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione, è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto di fermentazione. Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- moltiplicazione cellulare (l’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule)
- garantire una corretta cinetica fermentativa (la fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare)
- regolare la produzione di composti solforati
- regolare la produzione di composti aromatici (esteri)
Tipi di Lieviti per Vino
Esistono diversi tipi di lieviti selezionati, adatti a diverse tipologie di vino:
- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione (16-20°C).
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).