L'Arte del Sushi Fatto in Casa: Preparazione, Ingredienti e Procedimento

Il sushi, piatto simbolo della cucina giapponese, è un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. La sua preparazione richiede rigore e precisione, ma con la giusta guida e gli ingredienti freschi, è possibile realizzare un sushi delizioso anche a casa. Questo articolo esplorerà le diverse tipologie di sushi, con un focus particolare sugli hosomaki, uramaki e nigiri, fornendo istruzioni dettagliate e consigli utili per un risultato eccellente.

Introduzione al Mondo del Sushi

Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un'arte che combina sapori, colori e tradizione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso, pesce crudo (che deve essere freschissimo e abbattuto), alghe, zenzero, wasabi e salsa di soia sono gli elementi base che, combinati in modi diversi, danno vita a nigiri, uramaki, hosomaki e temaki.

Il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar, come lo intendiamo oggi, risale all’inizio dell’Ottocento, quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Ingredienti Essenziali per il Sushi

Per preparare un sushi di qualità, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Ecco una lista degli ingredienti principali:

• Riso per sushi: Il riso è la base di ogni preparazione sushi. Solitamente si utilizza il riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o il riso nishiki, dai grani medi. In alternativa, si può utilizzare un riso Roma o Originario, anche se il risultato finale potrebbe differire leggermente dalla ricetta originale. La scelta del riso è fondamentale, un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
• Alga Nori: L'alga nori è un ingrediente essenziale per molti tipi di sushi, come maki e uramaki. Si tratta di un'alga essiccata e tostata, disponibile in fogli nei supermercati e negozi di alimentari. In sostituzione, si possono utilizzare fogli di soia per sushi, ideali per chi ha intolleranze o non preferisce le alghe.
• Pesce: Il pesce è un altro ingrediente chiave, e la sua freschezza è cruciale. I tipi di pesce più comuni per il sushi includono salmone, tonno, ricciola e pesce spada. Il pesce deve essere trattato secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che disciplina la vendita e somministrazione di pesce crudo. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Per ogni rotolino dovrete mettere ca. 40 g di pesce crudo in strisce di ca.
• Aceto di riso: L'aceto di riso è utilizzato per condire il riso dopo la cottura, conferendogli un sapore leggermente acidulo. Se non si trova l'aceto di riso, si può sostituire con aceto di mele di qualità, anche se la tradizione giapponese predilige l'aceto di riso per la sua acidità persistente.
• Altri ingredienti: Altri ingredienti comuni includono verdure come cetriolo, avocado e mango, maionese(in alcune versioni), surimi o polpa di granchio, semi di sesamo, wasabi e zenzero marinato (gari).

Preparazione del Riso per Sushi

La preparazione del riso è un passaggio fondamentale per un sushi di successo. Ecco i passaggi da seguire:

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1. Lavaggio del riso: Sciacquare accuratamente il riso nishiki in acqua fredda fino a quando l'acqua diventa limpida, per eliminare le impurità. Lasciare a bagno per un'ora.
2. Cottura del riso: Scolare il riso e lasciarlo riposare in uno scolapasta per 5 minuti. Unire il riso pulito in una pentola con acqua. Di solito il rapporto riso-acqua è 1:1, ma può variare in base alla stagione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando due volte. La cottura è terminata quando tutta l’acqua è assorbita e il riso risulta leggermente appiccicoso.
3. Condimento del riso: Preparare il composto di aceto di riso, sciogliendo zucchero e sale in aceto di riso riscaldato. Lasciare raffreddare e aggiungere l'alga kombu. Trasferire il riso cotto in un hangiri (o un contenitore largo in legno o altro materiale non in acciaio), bagnato con acqua per evitare che il legno assorba l'aceto. Aggiungere il composto di aceto filtrato, mescolando delicatamente con uno shamoji (paletta di legno) per non schiacciare i chicchi. Mescolare fino a quando il riso appare lucido e ben condito.
4. Raffreddamento del riso: Trasferire il riso condito in un ohitsu (contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso) o in un contenitore di legno o acciaio coperto con un panno umido. Coprire con un panno carta umido per mantenere il calore costante. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Esistono numerosi tipi di sushi, che variano in base agli ingredienti, alla preparazione e alla presentazione. Ecco alcuni dei tipi di sushi più conosciuti:

• Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce. I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
• Hosomaki: Rotoli stretti di riso avvolti da alga nori. Gli hosomaki sono una delle preparazioni più famose e semplici del sushi.
• Uramaki: Rotoli di riso con l'alga nori all'interno e il riso all'esterno. Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno.
• Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure. Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: sushi e una foglia di shiso.
• Futomaki: Rotoli di riso avvolti da alga nori e conditi con pesce e verdure.
• Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.

Ricetta degli Hosomaki di Tonno

Ecco come preparare gli hosomaki di tonno:

1. Disporre un pezzo di alga nori rettangolare sul makisu (tappetino di bambù avvolto nella pellicola), con il dorso ruvido rivolto verso l'alto.
2. Mettere circa 60gr di riso da sushi cotto a forma di sfera sull'alga nori.
3. Pressare leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l'alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che deve rimanere libero per almeno un centimetro.
4. Disporre il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradito, spalmare un velo di wasabi sul riso prima di aggiungere il tonno.
5. Afferrare il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
6. Utilizzare le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fare combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
7. Arrotolare progressivamente il makisu finché l'alga non avvolge tutto il condimento. Pressare leggermente e mettere via il makisu.
8. Tagliare l'hosomaki a fettine per servirlo.

Ricetta degli Uramaki California

Gli Uramaki California, o California Roll, sono tra i piatti di sushi più famosi. Ecco come prepararli:

1. Cuocere il riso per sushi e lasciarlo raffreddare.
2. Tagliare l'alga nori a metà.
3. Preparare le strisce di avocado, tagliandole a fettine sottili di circa 1 cm.
4. Preparare davanti a sé il surimi, una scodellina con acqua e due cucchiai di aceto di riso (acqua acidulata), che servirà per lavorare il riso, e la stuoia per sushi, impacchettata con 2-3 giri di pellicola trasparente.
5. Bagnarsi le mani con l'acqua acidulata e prelevare 110 g di riso cotto.
6. Disporre una mezza alga nori sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto.
7. Distribuire il riso uniformemente su tutta la nori; fare attenzione a mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie (3-4 mm). Spargere una quantità di sesamo tostato sulla superficie ricoperta dal riso.
8. Capovolgere la nori mettendo la superficie con il riso a contatto con la stuoia di bambù rivestita di pellicola.
9. Mettere al centro due pezzi di surimi e due pezzi di avocado.
10. Alzare la stuoietta e proseguire il giro. Una volta che il rotolino si è formato, passare nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po'.
11. Trasferire il rotolo su un tagliere, bagnare un coltello liscio ed affilato con l'acqua acidulata e tagliare l'uramaki a metà.
12. Mettere le due metà una vicina all'altra, bagnare nuovamente il coltello con l'acqua acidulata e poi tagliare in 3 parti. Avrete realizzato così 6 pezzi.

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto:

1. Tagliare strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
2. Affettare il quantitativo desiderato di salmone e mettere su un vassoio.
3. Prendere una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, e dargli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
4. Aiutarsi con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
5. Prendere una fetta di salmone e adagiarla sopra il riso.

Consigli Utili per un Sushi Perfetto

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso (rapporto 10:1) per immergere le mani prima di manipolare il riso, evitando che si attacchi.
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare i roll.
• Disporre una velina di plastica sul makisu per evitare di sporcarlo troppo.
• Evitare di manipolare l'alga nori con le mani bagnate.
• Tenere pronti tutti gli ingredienti: wasabi, zenzero marinato, riso cotto, pesce affettato e verdure mondate.

Come Mangiare e Servire il Sushi

Il sushi si mangia in un unico boccone, senza spezzarlo. Gli hosomaki si mangiano in un unico boccone, senza spezzarli, e vengono serviti solitamente con la salsa di soia, in una ciotolina a parte, così da intingerli prima di gustarli. Il sushi viene solitamente servito con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato. Il gari (zenzero marinato) ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.

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Varianti del Sushi

Le varianti del sushi sono infinite, e dipendono dalla creatività dello chef e dalla disponibilità degli ingredienti. Se vuoi realizzare degli hosomaki vegetariani, utilizza al posto del pesce il cetriolo, come proposto da chef Ghedini, oppure utilizza l'avocado o il mango, magari con l'aggiunta di formaggio spalmabile. In alternativa puoi preparare gli hosomaki fritti: una volta realizzato il roll, passa il rotolo nella pastella di tempura e friggilo in un olio leggero, magari olio di semi di girasole o di nocciole, per pochi secondi. Una volta fritto, fai riposare per qualche minuto e affetta il tuo hosomaki.

Strumenti Utili per la Preparazione del Sushi

Oltre agli ingredienti, alcuni strumenti possono semplificare la preparazione del sushi:

• Hangiri: Vasca in legno di cipresso per riporre e lavorare il riso cotto.
• Shamoji: Paletta di legno con la punta smussata per manipolare il riso.
• Makisu: Tappetino-stuoia in legno di bambù per formare i roll di sushi.
• Yanagiba: Coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: Ventaglio per raffreddare il riso rapidamente.

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