Lieviti Apiculati e Fermentazione Malolattica: Scopri il Segreto per Vini Perfetti!

La vinificazione, quel processo alchemico che trasforma il mosto in vino, è un'arte antica le cui fondamenta risiedono in un fenomeno del tutto naturale: la fermentazione alcolica. Questo processo, un tempo avvolto nel mistero e considerato una sorta di decomposizione delle sostanze organiche, oggi è ben compreso grazie al lavoro pionieristico di Antoine Lavoisier nel XVIII secolo. Lavoisier intuì che gli zuccheri naturalmente presenti nell'uva si trasformano in alcool e anidride carbonica. Ma chi sono i protagonisti di questa trasformazione? I lieviti, microscopici esseri unicellulari che agiscono da catalizzatori, orchestrando la conversione dello zucchero in alcool e influenzando l'intero processo di vinificazione, fino a condizionare le altre tecniche enologiche.

Il Ruolo Chiave dei Lieviti nella Fermentazione Alcolica

I lieviti sono i veri artefici della fermentazione alcolica, un processo che determina la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Tra le diverse tipologie di lieviti coinvolte, spiccano i lieviti apiculati e i lieviti ellittici.

Lieviti Apiculati: Caratterizzati dalla loro forma a limone, questi lieviti sono i primi ad entrare in azione, avviando il processo fermentativo. Tuttavia, la loro attività è limitata, poiché sono poco tolleranti all'anidride solforosa e all'alcol etilico, sostanze che si producono durante la fermentazione. Di conseguenza, la loro azione si esaurisce rapidamente. Essi sono caratterizzati da una crescita molto rapida e dalla produzione di quantità piuttosto elevate di acido acetico.
Lieviti Ellittici: Questi lieviti, dalla forma ellittica, sono i veri protagonisti della fermentazione alcolica. Tra questi, i Saccharomyces cerevisiae (nelle loro varie varietà) sono i più importanti in enologia, capaci di completare il processo fermentativo in modo efficiente.

Oltre al loro ruolo primario nella fermentazione alcolica, i lieviti svolgono un ruolo fondamentale nelle trasformazioni che avvengono durante la conservazione del vino, come nell'elaborazione degli spumanti. Altri modelli di vinificazione possono avere il lievito come variabile: per esempio la vinificazione in barrique dei vini bianchi dove le sostanze rilasciate dal legno possono essere trasformate dai lieviti. Anche la permanenza del vino sui lieviti porta a risultati molto diversi rispetto ad una vinificazione tradizionale.

La Lievitazione Spontanea e i Lieviti Indigeni

In natura, la fermentazione avviene spontaneamente grazie all'azione di differenti specie di lievito presenti nell'ambiente. Questi lieviti, spesso chiamati "indigeni", provengono sia dal vigneto che dalla cantina e competono tra loro per la trasformazione dello zucchero presente nel mosto. I primi a sopraggiungere sono i lieviti apiculati, Hanseniaspora e Klochera, seguiti dopo qualche giorno dai Saccharomyces cerevisiae. Molte cantine fanno sempre più uso di lieviti indigeni, la cui combinazione determina la fermentazione ed influisce nelle caratteristiche del vino.

Lieviti Selezionati: Precisione e Controllo

Per garantire una fermentazione controllata e prevedibile, molti produttori ricorrono all'utilizzo di lieviti selezionati. Questi lieviti sono ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae isolati e coltivati in laboratorio per le loro particolari caratteristiche enologiche. I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo. Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. Essi garantiscono una fermentazione più regolare, una maggiore resa alcolica e una minore produzione di sottoprodotti indesiderati. I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticità d’utilizzo. La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche o prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti.

La scelta tra lieviti indigeni e lieviti selezionati è una decisione cruciale per il produttore, che dipende dalle caratteristiche dell'uva, dalle condizioni ambientali e dallo stile di vino desiderato.

Fattori che Influenzano l'Attività dei Lieviti

Diversi fattori possono influenzare l'attività metabolica dei lieviti, condizionandone la velocità e la capacità fermentativa. Tra questi, la temperatura gioca un ruolo fondamentale. A dosi minime i lieviti sono stimolati nel loro metabolismo e la fermentazione risulta attivata. La fermentazione nella vinificazione in bianco dura una ventina di giorni a temperature di circa 20-25°C.

Per evitare eventuali infezioni o alterazioni del mosto, e poi del vino, è utile l’impiego di sostanze che impediscono o limitano la diffusione di microrganismi indesiderati. La più importante di tali sostanze è senza dubbio l’anidride solforosa (SO2). L’anidride solforosa si aggiunge al mosto soprattutto per regolare la fermentazione alcolica, poiché ha il potere di inibire la vita dei batteri, delle muffe e dei lieviti indesiderati (vale a dire di quelli apiculati, che producono poco alcool e molto acido acetico); con dosi opportune, resta invece inibita solo per qualche ora l’attività dei lieviti ellittici (buoni vinificatori) che poi riprendono la fermentazione in modo meno tumultuoso, con una buona resa alcolica e scarsa produzione di acido acetico. Viene anche favorito il naturale illimpidimento del mosto. La fermentazione così regolata consente anche un’efficace dispersione del calore che ne deriva: ciò è particolarmente utile nelle regioni meridionali, dove l’elevata temperatura ambientale potrebbe favorire lo sviluppo di un calore eccessivo, con fermentazione anomala e dannosa.

La Fermentazione Malolattica: Un Affinamento Biologico

Oltre alla fermentazione alcolica, un altro processo microbiologico di grande importanza nella produzione del vino è la fermentazione malolattica (FML). In realtà, per essere precisi, non si tratta di una vera e propria fermentazione, ma di una reazione di decarbossilazione, in cui l'acido malico, naturalmente presente nell'uva e dal sapore aspro, viene trasformato in acido lattico, più morbido e delicato, ad opera dei batteri lattici.

La malolattica è un evento successivo alla fermentazione alcolica e avviene quindi nel contesto dell’affinamento/maturazione del vino, e può seguire sia la vinificazione in bianco che quella in rosso. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C) innescano la fermentazione malolattica del vino. Durante la fermentazione malolattica nel vino, l’acido malico, più aspro, si trasforma in acido lattico, più debole del malico, percepito come più delicato e meno acre.

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Effetti della Fermentazione Malolattica sul Vino

La fermentazione malolattica ha un impatto significativo sulle caratteristiche organolettiche del vino. In generale, la FML contribuisce a:

Ridurre l'acidità: L'acido lattico è meno aggressivo dell'acido malico, conferendo al vino una maggiore morbidezza e rotondità.
Aumentare la complessità aromatica: I batteri lattici producono composti aromatici che arricchiscono il profilo olfattivo del vino, con note di burro, nocciola, vaniglia e spezie.
Migliorare la stabilità microbiologica: La FML stabilizza il vino, riducendo il rischio di fermentazioni indesiderate in bottiglia.
La fermentazione malolattica dà al vino maggiore equilibrio, persistenza, corpo e profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

Quando Indurre o Evitare la Fermentazione Malolattica

La decisione di indurre o meno la fermentazione malolattica dipende dallo stile di vino desiderato e dalle caratteristiche dell'uva.

Vini Rossi: Nei vini rossi, la FML è spesso auspicabile, soprattutto in quelli prodotti in zone dal clima fresco, dove l'acidità può essere eccessiva. La riduzione dell'acidità rende il vino più piacevole, rotondo e complesso. Se il vino deve essere maturato in legno, molti produttori ritengono che vi sia migliore e più armoniosa integrazione degli aromi terziari nel vino quando la malolattica avviene nelle botti. La maggior parte di questi vini risultano quindi migliorati dalla malolattica. La malolattica non è però particolarmente indicata per alcune varietà con basso contenuto di antociani in quanto tende a ridurli ulteriormente con conseguente perdita di colore e tende a far scemare i profumi fruttati primari come lampone e fragola. Quindi per varietà come il Pinot Nero questi effetti possono non essere desiderati. In alcuni casi si arriva anche a misure piuttosto drastiche come per esempio in certi Beaujolais Nouveau industriali dove per prevenirla si ricorre alla pastorizzazione. Invece, i vini rossi prodotti in zone dal clima caldo hanno livelli di acidità più bassi, pur dipendendo anche delle caratteristiche dei vitigni impiegati, per cui, considerando che il maggior effetto organolettico della malolattica è l’ammorbidimento del vino e la riduzione dell’acidità, essa in generale non è benefica per questo tipo di vini. Ad esempio, uno Shiraz della Swan Valley o un Nero d’Avola siciliano dopo la malolattica saranno sicuramente percepiti come ancora più morbidi e complessi, ma c’è anche il rischio che risultino più “piatti” data la minor acidità percepita.
Vini Bianchi: Nei vini bianchi, la FML è meno frequente, in quanto può compromettere la freschezza e gli aromi primari, che sono spesso considerati un pregio. Tuttavia, in alcuni casi, come nello Chardonnay, la FML può conferire maggiore complessità e cremosità, soprattutto se abbinata all'affinamento in legno. Una delle tipologie di vino bianco che beneficia dalla fermentazione malolattica è lo Chardonnay. In combinazione con la fermentazione e l’affinamento in legno la malolattica conferisce a questo vino notevole complessità e quel gusto ricco, cremoso e burroso particolarmente apprezzato in alcuni mercati, in particolare quello americano. Lo Chardonnay è comunque una varietà molto versatile e può essere vinificata anche in uno stile fresco e croccante, senza legno e senza malolattica. Per i vini bianchi si può anche ricorrere ad una malolattica parziale per far guadagnare al vino una certa complessità e ricchezza riducendo solo parzialmente la sua freschezza e il suo profilo acido.
Vini Rosati: Analogamente ai vini bianchi, la malolattica nei vini rosati si pratica quando si cerca uno stile più complesso, ricco e morbido come ad esempio nel Cerasuolo d’Abruzzo, mentre si cerca di evitarla quando si vuole ottenere un rosé fresco, pallido, delicato fatto in acciaio come ad esempio nel Bardolino rosato.
Spumanti: Anche per gli spumanti la scelta di effettuare o meno la malolattica dipende molto dalle caratteristiche climatiche della zona di produzione. In zone a clima fresco come la Champagne, spesso le cuvée fanno la malolattica, completa o parziale, per acquisire maggior ampiezza e complessità.

Per evitare la fermentazione malolattica si può ricorrere ad alte dosi di solforosa o alla filtrazione sterile, entrambe con un impatto negativo sul profilo organolettico del vino.

L'Importanza del Controllo Microbiologico

La fermentazione, sia alcolica che malolattica, è un processo delicato che richiede un attento controllo microbiologico. La presenza di batteri o lieviti indesiderati può compromettere la qualità del vino, causando alterazioni organolettiche e difetti. Per questo motivo, è fondamentale adottare pratiche di cantina che favoriscano lo sviluppo dei microrganismi desiderati e limitino la proliferazione di quelli dannosi.

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