I frutti di mare, con il loro sapore inconfondibile di salsedine, sono un elemento fondamentale della cucina mediterranea. Tra questi, le vongole occupano un posto d'onore, capaci di arricchire primi piatti, antipasti e secondi con la loro versatilità. Ma nel vasto mondo delle vongole, spesso si fa confusione tra le diverse tipologie: vongole veraci, lupini, arselle… Quali sono le differenze? E perché a volte troviamo gusci nei nostri spaghetti?
Vongole, lupini, arselle: un mare di differenze
Quando si parla di vongole, è importante distinguere tra le varie specie, ognuna con le sue peculiarità in termini di aspetto, sapore e provenienza.
I lupini: Spesso chiamati semplicemente "vongole", i lupini (Venus gallina) sono tra i molluschi più comuni e facili da reperire. Si riconoscono per il guscio liscio, striato di grigio e giallo, e per la forma tondeggiante. Sono più piccoli delle vongole veraci e hanno un sapore più intenso e salino, che li rende perfetti per zuppe e piatti rustici. A differenza delle vongole veraci, i lupini non possono essere allevati, ma solo pescati, soprattutto nel Mar Adriatico.
Le vongole veraci: Le vongole veraci (Venerupis decussatus) sono considerate più pregiate dei lupini. Si distinguono per le dimensioni maggiori, la forma triangolare e le "antenne" (sifoni) più lunghe. Il guscio è robusto e presenta scanalature incrociate, con una colorazione che varia dal beige-grigio al giallo-bruno. Le vongole veraci possono essere sia pescate che allevate. Quelle d'allevamento sono più diffuse, grazie al sapore più dolce e uniforme e ai costi inferiori. Tuttavia, le vongole veraci pescate sono considerate le più pregiate, per il loro sapore intenso di mare.
Le arselle (o telline): Le arselle (Donax trunculus) sono spesso confuse con le vongole veraci, ma appartengono a una famiglia diversa. Sono molto più piccole delle vongole e hanno un guscio liscio, tendente al bianco.
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Perché le vongole lupino si sono diffuse nel Mar Adriatico? Il litorale presenta un habitat ideale per i molluschi, perché i fondali - che si presentano bassi e sabbiosi - consentono ai lupini di trovare rifugio dai predatori.
Come riconoscere le vongole fresche
Indipendentemente dalla tipologia, è fondamentale che le vongole siano freschissime al momento dell'acquisto. Ecco alcuni consigli per riconoscerle:
- Guscio ben chiuso: Le vongole fresche devono avere le valve serrate. Se ne trovate qualcuna aperta, toccatela: se non si richiude, è probabile che il mollusco sia morto e va scartato.
- Odore di mare: Le vongole fresche devono profumare di mare, di salsedine.
- Peso: Prendete in mano una manciata di vongole: devono sembrare pesanti, piene d'acqua.
- Etichetta: Se acquistate vongole confezionate, controllate che l'etichetta indichi la specie, la provenienza, la data di raccolta e il bollino CE, che garantisce la tracciabilità e la depurazione.
Come spurgare le vongole
Le vongole vivono sotto la sabbia, quindi è essenziale spurgarle accuratamente prima di cucinarle. Ecco come fare:
- Selezione: Eliminate le vongole aperte o con il guscio rotto.
- Risciacquo: Sciacquate ripetutamente le vongole sotto acqua corrente, finché non vedete più granelli di sabbia.
- Ammollo: Mettete le vongole in ammollo in acqua salata (circa 35 grammi di sale grosso per litro) per almeno due ore. Alcuni aggiungono anche un cucchiaio di farina, per stimolare le vongole a filtrare.
- Risciacquo finale: Risciacquate nuovamente le vongole sotto acqua corrente prima di cucinarle.
Come cucinare le vongole
Le vongole sono molto versatili in cucina e possono essere utilizzate in molti modi diversi. Il metodo più semplice è saltarle in padella con aglio, olio e prezzemolo. Ecco alcuni consigli per una cottura perfetta:
- Padella ampia: Usate una padella ampia con coperchio, in modo che le vongole abbiano spazio per aprirsi.
- Soffritto leggero: Fate un soffritto leggero con aglio e olio extravergine di oliva. Potete aggiungere anche un pezzettino di peperoncino o prezzemolo tritato.
- Cottura veloce: Aggiungete le vongole, coprite subito e cuocete per pochi minuti, finché non si aprono.
- Filtrare il liquido: Filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie fini o una garza, per eliminare eventuali residui di sabbia.
- Eliminare le vongole chiuse: Se dopo la cottura trovate delle vongole rimaste chiuse, non forzatele ad aprirsi e non mangiatele: significa che erano morte prima della cottura e potrebbero essere dannose.
Spaghetti alle vongole: un classico intramontabile
Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più amati della cucina italiana, un simbolo del mare e della tradizione napoletana. Esistono diverse varianti di questo piatto, con o senza pomodoro, con vongole veraci o lupini. La ricetta di base è semplice:
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- Cuocete gli spaghetti al dente.
- Saltate le vongole in padella con aglio, olio e prezzemolo.
- Sfumate con un po' di vino bianco.
- Unite gli spaghetti alle vongole, aggiungendo il liquido di cottura filtrato.
- Mantecate il tutto con prezzemolo fresco tritato.
Con i gusci o senza? Il dilemma degli spaghetti alle vongole
Una questione dibattuta riguarda la presenza dei gusci negli spaghetti alle vongole. Alcuni preferiscono servire il piatto con tutti i gusci, lasciando ai commensali il compito di sgusciare le vongole. Altri, invece, preferiscono sgusciare la maggior parte delle vongole, lasciandone solo alcune con il guscio per decorazione. La scelta dipende dai gusti personali e dal tipo di ristorante. In ogni caso, è consigliabile sgusciare almeno i 2/3 delle vongole, per evitare una sproporzione tra la quantità di pasta e la quantità di molluschi.
Conservare le vongole: freschezza e sicurezza
Le vongole veraci andrebbero consumate il prima possibile, idealmente entro 1-2 giorni dall’acquisto. Conservatele in frigorifero a circa 4°C, sistemandole in un contenitore aperto o coperto da un panno umido (così possono respirare). Non sigillarle in sacchetti di plastica senza aria, altrimenti soffocano. Se le tieni in rete, mettile su un piatto perché potrebbero perdere un po’ d’acqua.
Congelare le vongole: un'opzione da considerare
Sì, si possono congelare seguendo qualche accortezza. Puoi congelarle da crude: dopo averle pulite e spurgate, mettile in un sacchetto da freezer ben chiuso (eliminando quanta più aria possibile). Oppure congelarle da cotte: falle aprire in padella brevemente, poi lasciale raffreddare immerse nel loro liquido filtrato e congela il tutto in un contenitore. In entrambi i casi consumale entro 2-3 mesi.
Vongole e lupini: un tesoro nutrizionale
Oltre al loro sapore delizioso, le vongole e i lupini sono anche un alimento sano e nutriente. Sono ricchi di proteine e poveri di grassi, contengono sali minerali come ferro, calcio e fosforo, oltre ad essere ricchi di vitamina A con proprietà antiossidanti. Forniscono solo circa 72 calorie per 100 grammi di prodotto edibile, sono quindi molto leggeri.
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