La hanger steak, conosciuta in Italia come lombatello o diaframma interno, sta guadagnando popolarità tra gli amanti della carne. Questo articolo esplora in dettaglio cosa rende speciale questo taglio, come prepararlo al meglio e perché è considerato una prelibatezza.
Origini e Nomenclatura
Il termine "hanger steak" deriva dall'inglese, dove "hanger" significa gancio. Questo nome si riferisce alla posizione del taglio, appeso al ventre basso del bovino. In passato, era nota come "la bistecca del macellaio" perché i macellai tendevano a tenerla per sé, riconoscendone il valore.
Caratteristiche e Qualità
L'hanger steak è un taglio tenero e saporito, paragonabile alla flat iron steak o alla bavette steak. La sua qualità dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di allevamento e la provenienza della carne.
Provenienza e Allevamento
Una filiera corta e controllata, come quella proposta da Macelleria Ronzani con la carne di Sorana (giovenca che non ha ancora partorito e non ha superato i 20 mesi di vita), garantisce un prodotto di alta qualità. Gli animali sono allevati a stabulazione libera e trascorrono diversi mesi al pascolo, contribuendo a carni con proprietà organolettiche superiori.
Preparazione e Cottura
A differenza di altri tagli, l'hanger steak non necessita di marinatura per ammorbidirsi, essendo già tenera di suo. Tuttavia, può essere condita con salse, spezie, olio ed erbe aromatiche per esaltarne il sapore.
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Metodi di Cottura Consigliati
La brace e la piastra da barbecue a gas sono i metodi di cottura ideali per l'hanger steak, poiché esaltano il suo sapore e aroma. Essendo una carne salubre, può essere cucinata anche al sangue.
Marinatura Alternativa
Un'alternativa interessante è la marinatura con birra Scuriosa, una Stout scura dall'aroma affumicato con sentori di caffè, cacao e liquirizia. Questo processo, seguito da una cottura sous-vide e poi in piastra rovente, conferisce alla carne un sapore deciso e unico.
Procedimento di Marinatura con Birra Scuriosa:
- Tamponare la carne con carta assorbente.
- Salare e pepare la carne.
- Immergere la carne nella birra in un contenitore ermetico per 24 ore.
- Scolare la carne, conservando il liquido di marinatura.
- Tamponare nuovamente la carne.
- Sigillare la carne in sacchetti per il sottovuoto.
- Cuocere a bassa temperatura in acqua.
Dopo la cottura a bassa temperatura, le cipolline vengono private dell'acqua e il liquido di marinatura filtrato viene aggiunto per insaporirle.
Hanger Steak vs. Altri Tagli
In Italia, la nomenclatura dei tagli di carne non è standardizzata come negli Stati Uniti. Tuttavia, è utile confrontare l'hanger steak con altri tagli simili per comprendere meglio le sue caratteristiche.
Confronto con Tagli Americani
- Ribeye: Il ribeye è un taglio bilanciato tra parte magra e grassa, ideale per la griglia.
- Denver Steak: Ricavata dal sottospalla, è tenera e saporita.
- Flat Iron Steak: Corrisponde al cappello del prete italiano, noto per la sua morbidezza.
- Flank Steak: La pancia del bovino, conosciuta in Italia come bavetta, è un taglio sottile e saporito.
- Skirt Steak: Corrisponde ai lombetti, apprezzata in America Latina per il suo sapore intenso.
Confronto con Tagli Italiani
- Lombatello (Diaframma Interno): Il corrispettivo italiano dell'hanger steak, noto per la sua tenerezza e sapore.
- Reale e Cappello del Prete: Tagli ricavati dal collo del bovino, simili al chuck americano.
- Biancostato: Corrisponde alle beef ribs americane, spesso utilizzato per il lesso e gli spezzatini.
- Spinacino (Tasca del Manzo): Simile al trip tip americano, ideale per arrosti ripieni.
Ricetta Creativa: Hanger Steak con Verdure Mediterranee
Un modo per esaltare il sapore dell'hanger steak è accompagnarlo con verdure mediterranee fresche e saporite.
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Ingredienti:
- Hanger steak
- Datterini
- Aglio
- Basilico
- Peperoncino
- Aceto di mele
- Zucchero
- Cipolla rossa
- Peperoni
- Melanzane perlina
- Olive
- Granella di pistacchi
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Macerare i datterini: Tagliare i datterini a metà e macerarli con aglio, basilico, peperoncino e olio per circa due ore.
- Preparare le cipolle in agrodolce: In un pentolino, portare a bollore aceto di mele, zucchero e sale. Immergere le cipolle tagliate a rondelle sottili.
- Preparare i peperoni: Tagliare i peperoni a fiammifero e saltarli in padella con olio, aglio e rosmarino.
- Friggere le melanzane: Tagliare le melanzane a losanghe e friggerle in olio di semi.
- Comporre il piatto: Disporre una base di peperoni, aggiungere melanzane fritte, datterini macerati, olive, cipolle in agrodolce, granella di pistacchi e foglie di basilico. Adagiare sopra l'hanger steak grigliata.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare l'hanger steak, si possono scegliere vini rossi corposi come un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo. In alternativa, una birra artigianale scura, come una Stout o una Porter, può esaltare il sapore della carne.
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