La hanger steak, nota anche come lombatello, è un taglio di carne che sta vivendo una rinascita culinaria. Questo articolo esplora come preparare la hanger steak con un tocco italiano, combinando tecniche di cottura innovative con ingredienti tradizionali.
Il Fascino del Quinto Quarto e l'Ascesa della Hanger Steak
Negli ultimi anni, c'è stato un rinnovato interesse per i tagli di carne meno convenzionali, spesso definiti "quinto quarto". Questa tendenza ha portato molti chef a includere frattaglie nei loro menu, e alcuni ristoranti si sono addirittura specializzati in questo tipo di cucina. Il quinto quarto comprende tutte le parti dell'animale che non rientrano nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori), offrendo una varietà di sapori e consistenze uniche.
Tra questi tagli riscoperti, la hanger steak si distingue per il suo sapore intenso e la sua versatilità. Originariamente considerato un taglio di scarto, oggi è apprezzato per la sua capacità di assorbire marinature e per la sua consistenza tenera se cucinato correttamente.
Cos'è la Hanger Steak (Lombatello)?
Il lombatello, o hanger steak, è un muscolo a forma di V appeso al diaframma dell'animale. È noto anche come "il segreto del macellaio" perché tradizionalmente i macellai tendevano a tenerlo per sé, data la sua tenerezza e il suo sapore unico. Questo taglio richiede una certa marinatura per raggiungere la sua massima tenerezza, ma il risultato è una carne succulenta e ricca di sapore.
Marinatura: Il Segreto per una Hanger Steak Perfetta
La marinatura è un passaggio cruciale per la hanger steak, poiché aiuta a intenerire le fibre muscolari e ad aggiungere sapore. Una marinatura efficace deve contenere tre componenti principali: una parte acida, una parte grassa e spezie.
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Ingredienti per la Marinatura
- Parte acida: Succo di lime, aceto balsamico
- Parte grassa: Olio d'oliva
- Spezie: Cumino, paprika, aglio in polvere, cipolla in polvere, sale, pepe
Il tempo minimo di marinatura è di 30 minuti, ma per un risultato ottimale, si consiglia di lasciare la carne a marinare in frigorifero per 3-4 ore, o anche tutta la notte.
Cottura: Dalla Griglia alla Piastra in Ghisa
La hanger steak può essere cucinata sia alla griglia che su una piastra in ghisa. La chiave è utilizzare un calore elevato per sigillare i succhi e ottenere una crosta esterna saporita.
Cottura alla Griglia
- Preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto.
- Sgocciolare la carne dalla marinatura e asciugarla con carta da cucina.
- Cuocere la hanger steak per 4-5 minuti per lato, girandola spesso per evitare che bruci.
- Utilizzare un termometro a lettura istantanea per monitorare la temperatura interna, puntando a 52-55°C per una cottura al sangue o media.
- Lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti prima di affettarla.
Cottura sulla Piastra in Ghisa
- Preriscaldare una piastra in ghisa a fuoco medio-alto.
- Aggiungere un filo d'olio sulla piastra.
- Sgocciolare la carne dalla marinatura e asciugarla con carta da cucina.
- Cuocere la hanger steak per 4-5 minuti per lato, girandola spesso.
- Monitorare la temperatura interna con un termometro.
- Lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti prima di affettarla.
Affettare Contro Fibra: Un Passo Fondamentale
Dopo la cottura, è essenziale affettare la hanger steak contro fibra per garantire la massima tenerezza. Questo significa tagliare la carne perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari. Utilizzare un coltello affilato e tagliare fette sottili (circa mezzo centimetro) con un angolo di 90 gradi rispetto alla direzione delle fibre.
Accompagnamenti: Esaltare il Sapore Italiano
Per esaltare il sapore della hanger steak all'italiana, si possono utilizzare diversi accompagnamenti tradizionali.
Chimichurri
Un chimichurri argentino autentico è un'ottima scelta per accompagnare la hanger steak. Questa salsa a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto e peperoncino aggiunge un tocco fresco e piccante.
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Verdure Grigliate
Servire la hanger steak con verdure grigliate come peperoni, cipolle e zucchine aggiunge un tocco di colore e sapore.
Montaditos e Bocadillos
I montaditos e bocadillos sono piccoli panini o tartine perfetti per un aperitivo o un antipasto. Si possono farcire con hanger steak affettata, formaggi italiani e verdure grigliate.
Idee per Montaditos e Bocadillos con Hanger Steak
- Culatello di Zibello e Crema al Parmigiano: Un montadito con culatello di Zibello DOP, crema al Parmigiano Reggiano, rucola e confettura di fichi.
- Finocchiona e Crema di Pecorino: Un bocadillo con Finocchiona, crema di pecorino, mostarda di mele e miele di castagno.
- Pulled Pork e Coleslaw: Un mini panino farcito con pulled pork, coleslaw, maionese, yogurt, senape, aceto e miele.
Abbinamenti Vino e Birra
Per un'esperienza completa, è importante abbinare la hanger steak con il vino o la birra giusta.
- Vino: Un Cabernet Sauvignon robusto si abbina perfettamente alla hanger steak di manzo.
- Birra: Una Lager messicana (come la Corona) servita con uno spicchio di lime è un'ottima scelta.
Altri Tagli di Carne da Considerare
Oltre alla hanger steak, ci sono altri tagli di carne che si prestano bene alla cottura alla griglia o alla piastra.
- Diaframma (Skirt Steak): Un taglio saporito e grasso, ideale per le fajitas.
- Flank Steak (Bavetta): Un taglio magro e fibroso che beneficia enormemente della marinatura.
- Pulled Pork: Ricavato dalla spalla del maiale, marinato e sfilacciato.
- Brisket: Punta di petto o petto di manzo, perfetto per il BBQ.
- Loin Ribs: Costine di lombo di maiale, sfiziose se cotte alla griglia.
Suggerimenti Extra per un Panino Perfetto
- Scegliere il Pane Giusto: Utilizzare pane fresco e di qualità, come baguette croccante, ciabatta o panini da buffet.
- Stratificare gli Ingredienti: Disporre gli ingredienti in modo strategico per garantire un equilibrio di sapori e consistenze.
- Aggiungere un Tocco Acido: Utilizzare ingredienti come aceto balsamico, succo di lime o senape per bilanciare i sapori ricchi.
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