Introduzione
Senigallia, rinomata località balneare, offre non solo splendide spiagge e una vivace atmosfera, ma anche un'esperienza gastronomica unica nel suo genere. In questo contesto, l'hamburger di pesce rappresenta una delle proposte più interessanti e innovative, capace di coniugare la tradizione culinaria locale con un tocco di originalità e modernità. Questo articolo esplora il concetto di hamburger di pesce a Senigallia, prendendo spunto dall'esperienza di Anikò, un locale che ha saputo reinterpretare lo street food in chiave gourmet.
Anikò: Un Regalo tra Alta Cucina e Accessibilità
Anikò, il famoso chiosco di street food di pesce aperto in pieno centro a Senigallia dallo chef Moreno Cedroni, rappresenta un punto di incontro tra l'alta cucina e la possibilità per tutti di gustarla. L'Anikò di Moreno Cedroni è, di fatto, un bel regalo. Anikò, che nel dialetto di Senigallia significa “ogni cosa”, è nato da un’intuizione di Moreno Cedroni. L’idea, geniale, è successiva alla Madonnina del Pescatore e al Clandestino Susci Bar, e ha rappresentato un vero e proprio apripista per lo street food “raffinato”. Invece delle solite patatine, hamburger e pollo fritto, Anikò offre pesce negli antipasti, negli stuzzichini, in una cena leggera o più importante, in panini e scatolette d'autore. Il tutto gustato in una piazza di Senigallia, a due passi dalla passeggiata nel corso, dove la rilassatezza la fa da padrone.
La Filosofia di Anikò
Moreno Cedroni ha deciso di aprire una salumeria ittica e di portare il pesce negli antipasti, negli stuzzichini, in una cena leggera o più importante, in panini e scatolette d’autore, il tutto non seduti al tavolo di un ristorante spesso per i più inaccessibile ma in una piazza di Senigallia, a due passi dalla passeggiata nel corso, dove la rilassatezza la fa da padrone. Prima “Salumeria ittica” d’Italia, con i “salumi di mare” prodotti artigianalmente in loco, con tonno, pesce spada, cernia, sgombro, ricciola. Anikò ha portato a Senigallia anche i panini preparati con materie prime di qualità, ovvero i panini gourmet - e questo ben prima che diventassero di moda e che il termine entrasse nel gergo comune. Ma anche le “scatolette d’autore”, ovvero una serie di conserve di pesce tuttora acquistabili tramite lo shop on line. Le uova di seppia, con pomodoro, granchietti e zenzero, oppure la trippa di coda di rospo in umido, giusto per citarne un paio. Nel tempo, da Anikò, si è assistito anche all’avvento dei cosiddetti “piattini gourmet”.
L'Ambiente e il Servizio
Chic il locale, in legno metallo e vetro, con ombrelloni e tavoli in bianco e grigio. Il personale (per altro tutti gentilissimi e con allure decisamente elegante, con vestito e scarpe bianchi) ti coccola e ti consiglia dall’inizio alla fine. Modernissimo all’epoca, ancora attualissimo oggi, Anikò nasconde dietro un’anima semplice ed essenziale una notevole complessità tecnologica. Ad esempio, in uno spazio di circa 20 metri quadri, la refrigerazione è differenziata e varia tra i 2°C per i salumi e i 18°C per olio e cioccolato. Il design di Anikò è opera dell’architetto di Senigallia Fabio Maria Locatelli, progettista di numerosi locali e allestimenti sia in Italia che all’estero. Dai suoi disegni nascono anche l’attuale Madonnina del Pescatore, così come il Ristorante Uliassi e il Centro Barilla a Parma. Ma anche lo studio per il recupero della Rotonda a Mare di Senigallia.
Il Menu di Anikò: Un'Esplosione di Sapori Ittici
Nel menù dell’Anikò si trovano tante alternative: gli affettati di pesce, impossibili non citarli, dal tonno allo spada, dalla cernia allo sgombro, fino al,a splendida ricciola, da accompagnare con diverse salse. La salsa al lampone e zenzero resterà fra i miei ricordi più cari ma c’è chi ha giurato fedeltà alla salsa alla senape. In ogni caso, ottimi abbinamenti con gli affettati di pesce. Un aperitivo inusuale? Con le scatolette di Moreno Cedroni, patatine e noccioline restano un pallido ricordo. Volete mettere una scatoletta di tonno bianco arrostito, del polpo, patate e prezzemolo o ancora della trippa di corda di rospo? Difficile resistere alla scarpetta da fare con il pane e l’olio rimasto. Del resto, perché resistere? Io non l’ho fatto e ho ceduto anche di fronte al toast con salmone, zucchine e provola affumicata, talmente buono che è impossibile sentirsi in colpa.
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Piatti Iconici e Innovativi
Piatti di tradizione che portano la firma e il tocco di Cedroni come l’insalata di baccalà con olive, pomodoro fresco e la maionese senza uovo fatta con il sugo del baccalà, la polentina con trippa di coda di rospo, debitamente assaggiati, sono due piatti che causeranno il mugolio di soddisfazione e il contemporaneo roteare della forchettina. Ho inserito nella lista dei piatti di una futura sortita all’Anikò la pappa al pomodoro con bottarga di tonno, i passatelli ai frutti di mare e soprattutto quello che alcuni turisti inglesi hanno valutato come superiore ad una delle loro glorie nazionali: il fish and chips, fatto da spigola fritta con patatine. Il fatto che sia tutto fritto al momento non c’è quasi bisogno di specificarlo, esattamente come non c’è bisogno di specificare il mio rimorso per non essere riuscita ad assaggiarlo ma le foto provano che il personale dell’Anikò si è impegnato più che ha potuto per farci arrivare a provare un numero indecente di portate. Di più era impossibile, quindi il fish and chip è stato rimandato ad una prossima volta. Un piatto da segnalare per sapori, profumi, morbidezza e tanto, tanto gusto, è la frittatina ai frutti di mare: vale il viaggio, isole comprese.
Panini Gourmet: Un'Esperienza "Happy Meal"
E siccome si fa tanto parlare di street food, di fast food e altro, forse la val la pena andare all’Anikò per provare uno dei suoi panini: felici i panini, felici i clienti. Il nostro panino era con tataki di tonno bianco (particolare metodo di cottura giapponese), mousse al parmigiano e marmellata al balsamico. Incontestabilmente gustoso e con abbinamenti geniali, ti fanno capire, finalmente, cosa possa essere un “happy meal”. E senza neanche il bisogno di inserire un giocattolino per rendere più appetibile il cibo.
L'Evoluzione del Menu: Sushi&Susci
Tutte queste trasformazioni di Anikò hanno permesso a un pubblico sempre più vasto, anche fuori da Senigallia, di avvicinarsi alla cucina di Moreno Cedroni. Una cucina geniale e innovativa ma al tempo stesso sempre saldamente legata alla tradizione e fedele alle proprie origini. Toast e panini farciti sono sempre lì, nel menu assieme ai “piattini”, ormai vere e proprie portate. La trasformazione arriva a compimento nel 2023, con l’ingresso nel menu della voce Sushi&Susci, con nigiri e uramaki, ricette della tradizione giapponese reinterpretate secondo l’estro di Cedroni. Nel complesso un’idea che anticipa il cambiamento della ristorazione in corso in questi ultimi tempi. Appare chiaro, infatti, come il pubblico tenda sempre più ad allontanarsi dal concetto esperienziale del fine dining a tutto tondo, preferendo luoghi più informali. Dove però qualità delle materie prime e un buon livello di servizio siano fuori discussione.
La Democratizzazione del Fine Dining
A mio parere, in questi ultimissimi anni stiamo assistendo alla richiesta da parte del pubblico di una “democratizzazione” del fine dining. Ed in questo filone, Anikò, “finestra” sulla ristorazione d’autore a buon prezzo a Senigallia, nato - badate bene - nel 2003, s’inserisce in pratica di diritto. Ergendosi così a capofila storico dei “posti” in grado di rappresentare in maniera chiara ciò che il pubblico dei giorni nostri ricerca.
Come si Mangia da Anikò a Senigallia
Il menu si divide tra Piatti (la versione solida dei desideri), Sushi & Susci (la versione cruda dei desideri) e Dessert (la versione dolce dei desideri). Apriamo con le Polpettine di gambero, servite con salsa speziata e curcuma. Gustose, saporite, sapide al punto giusto, in modo da poter assaporare la dolcezza del crostaceo. Proseguiamo condividendo una Lasagna di mare rosa con salsa cocco-lime. Sfoglia all’uovo tirata ad arte e saporitissima, salsa dalle morbide nuance del cocco con le spinte acide del lime, ripieno ricco e saporito, un autentico tuffo nel mare. Arriva il turno della Polentina vongole e gamberi con salsa al prezzemolo. Morbida, gustosa e appagante la polenta, giusto supporto per le ottime vongole e per i succosi e saporiti gamberi. Perfetto il contrappunto della salsa al prezzemolo.
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Due Piatti Iconici: la Frittatina e Fish&Chips
Non poteva mancare come detto la Frittatina ai frutti di mare e uova di pesce volante. Uno dei signature dish dello chef Moreno Cedroni, a memoria praticamente da sempre in carta da Anikò a Senigallia. Semplice all’apparenza, con una consistenza più simile alle uova strapazzate. I frutti di mare sono quelli locali, secondo disponibilità. Le uova di pesce volante danno la giusta spinta sapida al piatto, da quest’anno arricchito dalla piacevole aggiunta dello scalogno. Un piatto imperdibile se vorrete conoscere la cucina di Moreno Cedroni. Altrettanto significativo il Fish & Chips, dove il fish è costituito da filetti di spigola dalla bella panatura con il panko. Le fragranti patatine, dal fritto praticamente perfetto, si possono alternativamente pucciare nella salsa lampone e zenzero o nella piacevolissima ed intrigante mostarda di mandarino. A parere unanime il miglior piatto della serata. Da non mancare. Giocoso, intrigante e soprattutto fritto. Cosa che, come ben sappiamo, piace un po’ a tutti. A chiudere un dessert semplicissimo, Fragole con spuma di yogurt. Beh, per quanto semplice e leggero, ne avrei voluto ancora. Non aggiungo altro.
Tataki di Tonno: Un'Alternativa Gourmet
Il tataki di tonno, spennellato con un filo di senape, è un'altra opzione gourmet offerta da Anikò. Viene preparato con un trancio di tonno, meglio dalla parte della schiena, ridotto a parallelepipedi da 3×6 cm lunghi quanto si vuole. Si dispongono 3 o 4 spiedini di metallo a ventaglio e li si infila sul fianco di un trancio di tonno, in modo da poterlo sollevare ben disteso impugnando gli spiedini con una mano sola. Lo si tiene sulla fiamma viva del fornello circa 30 secondi per lato (di più se ti piace un po’ più rosato). Si tuffa in acqua ghiacciata per fermare la cottura, che deve essere tipo roastbeef, si levano gli spiedini ruotandoli leggermente, in modo che non strappino la carne, e si asciuga bene con carta da cucina. Si sala i filetti, si taglia a fettine da 5/8 mm un po’ inclinate (tipo salame) e, se non usi subito, conserva in frigo. Quindi intanto ho preparato il tataki di tonno, spennellato con un filo di senape. Poi ho prepaato una mousse al parmigiano e una salsa con fichi caramellati, che avevo fatto l’anno scorso e dell’aceto balsamico tradizionale di modena. Il tutto con l’aggiunta di Quinoa fritta. Siccome, avrete capito, questo è il panino in cui ho rubato di tutto, ho preso dalla mia carissima Pasqualina la ricetta dei fichi caramellati (li avevo fatti l’anno scorso). Come alternativa, starebbe molto bene anche una composta di fichi freschi, dato che ora arrivano!
La Carta dei Vini
Consequenzialmente agli spazi ridotti, la cantina è piccola piccola, ed è imperniata principalmente su una selezione di interessanti etichette locali, tra nomi noti e meno noti, con il plus di alcune referenze internazionali. Una trentina di referenze in tutto, dalle bollicine ai vini bianchi, con qualche piccola incursione tra rossi e rosati. Una discreta attenzione ad aziende rispettose di uve e territori, una piccola finestra su alcolici, cocktail, amari e birre.
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