L'hamburger, oggi sinonimo di fast food e cultura popolare, è un'icona globale, un piatto che ha conquistato tutti i continenti. Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce? La sua storia è affascinante e complessa, sviluppandosi attraverso continenti e secoli, e le sue origini sono più europee che americane.
Le Origini Nomadi dell'Hamburger
Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”. L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania.
Amburgo: La Patria Tedesca
Le origini dell'hamburger possono essere ricondotte alla Germania, e più precisamente alla città di Amburgo, come suggerisce il nome. Nel XIX secolo, i macellai di questo importante centro portuale tedesco, iniziarono a servire carne di manzo tritata, cucinata e speziata, sotto forma di "Hamburg steak" (bistecca di Amburgo). Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”. Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.
L'Arrivo in America e la Trasformazione in Icona
L'hamburger arrivò in Nord America grazie per l’appunto agli immigrati tedeschi, ma la sua ascesa a piatto iconico avvenne solo all'inizio del XX secolo. Nel 19° secolo, l’immigrazione tedesca negli Stati Uniti ha portato con sé questo piatto tradizionale. La vera rivoluzione dell’hamburger avvenne negli Stati Uniti. Durante la fine del 1800 e l’inizio del 1900, il piatto venne reinterpretato e divenne il simbolo della cucina americana, in particolare con l’introduzione del panino. In particolare, nel 1904, durante la Fiera Mondiale di St. Louis, gli hamburger vennero serviti in modo massiccio, attirando l'attenzione del pubblico. Una delle versioni più comuni racconta che l’hamburger sia stato “inventato” da Louis Lassen, un ristoratore di New Haven, nel Connecticut, che nel 1900 avrebbe messo una polpetta di carne macinata tra due fette di pane per renderla più facilmente consumabile. Nel 1940, i fratelli Richard e Maurice McDonald aprirono il loro primo ristorante a San Bernardino, in California, dove rivoluzionarono l’industria della ristorazione con un sistema di preparazione ultra-rapida dei cibi, incentrato sugli hamburger. È qui che nacque il McDonald’s che tutti conosciamo oggi. Negli anni successivi, Ray Kroc entrò in scena, acquistando i diritti del marchio e portando McDonald’s a diventare un fenomeno globale.
La Contesa della Paternità Americana
Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari. La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival. La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda. Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta.
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L'Ascesa del Fast Food e la Globalizzazione
Negli anni '20, il nostro protagonista iniziò a diventare un simbolo della cultura del fast food. Con l'apertura di ristoranti come White Castle nel 1921, la pietanza divenne accessibile a un pubblico più vasto, che potevano gustarla a prezzi ridotti. Negli anni '50, si assistette alla diffusione esponenziale dei fast food, con l'apertura di catene i cui brand esistono ancora oggi, come McDonald's e Burger King. Negli anni '80 e '90, la passione per l’antica “bistecca di Amburgo” si diffuse a livello globale, adattandosi ai gusti e alle tradizioni culinarie dei vari paesi.
L'Hamburger nella Cultura Popolare
In tutti questi anni, quando ci riferiamo all’hamburger non parliamo unicamente di una pietanza, occupando un posto di rilievo nella cultura popolare. È protagonista infatti di film, canzoni e opere d'arte, diventando un simbolo della cultura americana, la cui notorietà ha varcato i confini nazionali, basti pensare ai famosi “paninari” italiani. Le pellicole che ne hanno consacrato la sua incredibile unicità sono certamente "Pulp Fiction" di Quentin Tarantino, con l’iconico dialogo tra John Travolta e Samuel L.
L'Hamburger Tradizionale e le Sue Varianti
Un hamburger tradizionale è composto da un medaglione di carne di manzo, generalmente servito tra due fette di pane. Si parte ovviamente dalla carne di manzo, macinata secondo i gusti e formata in un medaglione e dal pane, il classico bun, che può variare in consistenza e sapore, con una particolare preferenza per quello guarnito con semi di sesamo. Come dicevamo, nel corso degli anni, l'hamburger ha subito numerose reinterpretazioni. Ogni paese ha aggiunto il proprio tocco, creando una vasta gamma di varianti. Grazie alla possibilità di modificare 'hamburger a proprio piacimento, le ricette sono di fatto infinite; alcuni preferiscono mettere delle verdure nel ripieno, ad altri piace mettere il formaggio. Di recente sono nati molti stili di servizio e di contorno per l'hamburger. A seconda del livello di cottura desiderato si possono avere: blue, al sangue, mediamente al sangue, mediamente cotta e ben cotta. Le spatole sono sicuramente un alleato durante la cottura della carne, è importante utilizzare quella più adatta.
L'Hamburger Gourmet
Se negli anni ’50 l’hamburger era per lo più sinonimo di fast food, negli ultimi decenni ha subito una trasformazione radicale. In ristoranti e birrerie gourmet, l’hamburger è diventato un piatto che può contenere ingredienti di alta qualità come carne di Wagyu, formaggi artigianali, trifola di tartufo e salse gourmet. Anche i panini sono diventati più sofisticati, con l’uso di brioche, panini al carbone vegetale o pane artigianale. Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food.
L'Hamburger in Italia
Anche l’Italia non è rimasta immune al fascino e al gusto dell’hamburger, diventato un cult nel nostro Paese proprio con l’arrivo dei ristoranti McDonald’s, negli anni Ottanta. È il 1986 quando viene inaugurato il primo ristorante a Roma, in Piazza di Spagna , e poi a Milano. L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.
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Hamburger: Da Cibo Veloce a Simbolo di Tendenze Gastronomiche Raffinate
L’hamburger è stato a lungo considerato il re del fast food, un cibo "spazzatura" da mangiare velocemente per soddisfare il palato e la pancia senza prestare particolare attenzione alla qualità e alla salubrità. Oggi è chiaro che l’hamburger può essere anche un cibo sano, preparato con materie prime accuratamente selezionate, che piace e fa bene. Una tendenza sempre più diffusa è proprio la forte attenzione per la qualità delle materie prime, che si declina in molteplici forme: prodotti a denominazione di origine, stagionali, biologici e a km zero, spesso espressione dei loro territori di provenienza. È il caso delle carni come Angus, Chianina, Fassona e Patanegra, dei formaggi come il caciocavallo e la provola silani, degli ortaggi come la cipolla di Tropea e i pomodori San Marzano o di altre tipicità che spesso vanno ad arricchire la farcitura, come la nduja calabrese. Alla cura per la qualità si abbina, dunque, la ricerca di ingredienti inediti e abbinamenti originali, dall’hamburger vegetariano e vegano con i legumi agli hamburger di pesce, crostacei e molluschi, senza ovviamente dimenticare il pane, artigianale e spesso con pasta madre e a lievitazione naturale. Sono queste le chiavi dell’hamburger gourmet, un hamburger goloso, ma anche salutare e sostenibile, che ama sperimentare con fantasia, spesso addirittura osare, per rinnovare senza stravolgerla una storia lunga oltre un secolo.
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