L'hamburger, un'icona della cucina americana, è molto più di un semplice panino con carne. È un'esperienza culinaria che coinvolge tutti i sensi, un equilibrio di sapori, consistenze e temperature che, se orchestrato correttamente, può raggiungere la perfezione. Questo articolo esplora l'hamburger elemento per elemento, analizzando la sua storia, i suoi componenti e le sue varianti, per comprendere appieno la sua importanza e il suo fascino.
Genesi e storia dell'hamburger
Le prime tracce di carne tritata o rimessa in forma si trovano già a partire dal XIII secolo presso la popolazione dei Mongoli. Tuttavia, la nascita dell’hamburger, inteso come un sandwich con carne, risale all’inizio dell’Ottocento, quando Karl Dreiss inventò il tritacarne.
La nascita effettiva dell’hamburger è controversa, con informazioni discordanti sulla presunta paternità del famoso panino, ma tutte convergono verso il 1880 e gli Stati Uniti d’America. Texas, New York, Wisconsin, Connecticut sono i luoghi di nascita possibili. Le prime forme di hamburger erano fette di pane tradizionale con carne tagliata a strisce o pezzettini.
Presto, la carne all'interno del panino divenne tritata, con l'idea geniale di cuocerla ad alta temperatura per renderla succosa al centro e croccante fuori. L'uso di bun al posto di fette di pane tradizionale consentì di mangiare l’hamburger senza sporcarsi le mani.
Intorno agli anni ’40 del secolo scorso, iniziarono a diffondersi negli Stati Uniti le prime catene specializzate in hamburger: White Castle a Wichita e a Kansas City, Big Boy a Glendale in California ed infine McDonald’s a San Bernardino, sempre in California.
Leggi anche: Nintendo Switch: BurgerTime Party!
Lo sviluppo dell’hamburger fu inizialmente considerevole soprattutto negli Stati Uniti, dove ogni città vantava la propria ricetta. All'alba del secondo millennio, l'hamburger divenne internazionale e, a contatto con diverse cucine, acquisì complessità: salsa teriyaki, guacamole, galette di riso, pesce.
L'evoluzione gourmet dell'hamburger
All’inizio degli anni 2000, l’hamburger visse un cambiamento sostanziale: gli chef finalmente se ne interessarono. La personalità di spicco fu Daniel Boulud, chef francese stabilitosi a New York, che inserì nel menu del proprio ristorante un hamburger al foie gras al costo di 29 dollari. Daniel Boulud ha inaugurato la ‘rivoluzione’ dell’hamburger nel suo locale DB Bistrò, situato nella ricchissima zona dell’Upper East Side di Manhattan. La sua genialità è stata reinterpretare un piatto simbolo della cucina popolare USA per servirlo ad una clientela di alta ristorazione.
Questo nuovo approccio acquisì rilevanza internazionale e i cuochi di tutto il mondo cominciarono a considerare l’hamburger con grande attenzione. Gli chef si concentrarono sulla ricerca del blend perfetto, che determina la qualità dell’hamburger gourmet. Una volta ottenuto questo risultato, sono possibili infinite varianti.
Nel 2010, a Santa Monica, in California, lo chef di Blend Hamburger Gourmet incontrò l’hamburger destinato a cambiargli la vita: il suo sapore era diverso da tutti quelli che aveva assaggiato prima. Quel giorno capì che con un buon pane, una carne di qualità e buone verdure, le possibilità erano infinite.
Analisi, l'hamburger elemento per elemento
La chiave per un hamburger indimenticabile risiede nell'ordine in cui vengono disposti gli ingredienti, un aspetto spesso sottovalutato ma cruciale per la sua riuscita.
Leggi anche: Guerra del Vietnam: Il caso di Hamburger Hill
Il pane: la base fondamentale
Il pane è il fondamento di ogni hamburger. La sua qualità e consistenza determinano la tenuta del panino e la sua capacità di assorbire i succhi senza sfaldarsi. Idealmente, si dovrebbe optare per un pane morbido ma resistente, come un panino brioche o un panino al latte leggermente tostato. La tostatura crea una barriera protettiva contro l'umidità, prevenendo l'inzuppamento e aggiungendo una piacevole croccantezza.
Ricetta per i bun
Ingredienti:
- 450 g di farina Manitoba Molino Pasini
- 120 g di acqua tiepida
- 120 g di latte fresco intero tiepido
- 15 g di lievito di birra fresco
- 30 g di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 10 g di sale
- 50 g di burro a temperatura ambiente
Per la finitura:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte fresco intero
- Semi di sesamo (opzionale)
Preparazione:
- In una piccola ciotola dissolvere il lievito nell'acqua tiepida.
- Nella vasca della planetaria unire il latte, l'acqua con il lievito, lo zucchero, l'uovo, la farina e il sale.
- Impastare con il gancio a velocità medio-bassa per circa 5 minuti, fino a quando l'impasto non inizi a staccarsi dalle pareti.
- Aggiungere quindi il burro morbido a fiocchetti e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non avrà un aspetto liscio e compatto.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, dargli una forma tondeggiante e rimettere nella ciotola.
- Coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa un'ora e mezza, due ore in inverno).
- Sgonfiare l'impasto lievitato e suddividerlo in 8-9 parti.
- Eseguire la pirlatura con ogni porzione di impasto, in modo da ottenere delle sfere dalla superficie liscia e tesa.
- Sistemarle ben distanziate su una o più teglie foderate con carta forno, coprire con pellicola e far lievitare per circa un'ora (due ore in inverno).
- In una ciotola battere il tuorlo con il latte e mettere da parte.
- Quando i bun saranno gonfi pennellare la superficie con la doratura e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 minuti o fino a quando non saranno dorati.
- Una volta cotti, sfornare e trasferire su una griglia per il raffreddamento.
Salse: la barriera protettiva
Le salse, come maionese, senape, ketchup o salse speciali, svolgono un duplice ruolo: insaporiscono l'hamburger e proteggono il pane dall'umidità della carne e degli altri ingredienti. È consigliabile spalmare le salse direttamente sul pane inferiore, creando una barriera impermeabile che previene l'inzuppamento e mantiene il panino compatto.
Verdure a foglia: strato di protezione e freschezza
Le verdure a foglia, come lattuga o spinaci freschi, aggiungono freschezza, croccantezza e un tocco di colore all'hamburger. Posizionare le foglie di lattuga sopra le salse aiuta a creare un ulteriore strato protettivo per il pane, impedendo che si bagni troppo rapidamente. Inoltre, la lattuga offre una piacevole sensazione di freschezza che contrasta la ricchezza della carne e delle salse.
Pomodoro e cipolla: sapore e umidità controllata
Le fette di pomodoro e cipolla aggiungono sapore, umidità e consistenza all'hamburger. Tuttavia, è importante posizionarli strategicamente per evitare che rendano il panino troppo umido. Si consiglia di posizionare il pomodoro sopra la lattuga, in modo che l'eccesso di liquido possa essere assorbito dalla verdura. La cipolla, a seconda della preferenza, può essere posizionata sopra o sotto il pomodoro. Se si utilizza cipolla cruda, è consigliabile tagliarla finemente per evitare che risulti troppo forte.
Il patty: il cuore dell'hamburger
Il patty, o hamburger di carne, è l'elemento centrale del panino. La sua qualità, cottura e condimento sono fondamentali per il successo dell'hamburger. Idealmente, si dovrebbe utilizzare carne macinata di alta qualità, con un rapporto grasso/magro di circa 80/20, per garantire un patty succoso e saporito. La cottura deve essere uniforme, con una crosta esterna ben rosolata e un interno ancora leggermente rosato. Il patty va posizionato sopra le verdure, in modo che i suoi succhi naturali insaporiscano gli ingredienti sottostanti.
Leggi anche: Come usare le Sottilette negli Hamburger
In Italia, molti locali offrono hamburger fatti con la carne delle migliori razze bovine locali, come la Chianina Toscana, Fassona Piemontese, Podolica dell’Italia meridionale o di carne proveniente da alcuni esemplari bovini pregiati come la carne di Scottona.
Formaggio: un tocco di golosità
Il formaggio, se presente, aggiunge un tocco di golosità e cremosità all'hamburger. Esistono innumerevoli varietà di formaggio che si abbinano bene all'hamburger, come cheddar, svizzero, provolone o gorgonzola. Il formaggio va posizionato sopra il patty caldo, in modo che si sciolga leggermente e si amalgami con la carne. Se si utilizza formaggio a fette, è consigliabile posizionarne due o tre, a seconda della grandezza del patty.
Ingredienti extra: personalizzazione e creatività
A questo punto, si possono aggiungere ingredienti extra per personalizzare l'hamburger e renderlo unico. Alcune opzioni popolari includono bacon croccante, funghi saltati, avocado a fette, peperoncini jalapeno o uovo fritto. La disposizione degli ingredienti extra dipende dalla loro consistenza e dal loro sapore. Gli ingredienti più croccanti, come il bacon, vanno posizionati sopra il formaggio per mantenere la loro croccantezza. Gli ingredienti più morbidi, come l'avocado, vanno posizionati sotto il formaggio per evitare che scivolino fuori dal panino.
Il pane superiore: la chiusura perfetta
Il pane superiore completa l'hamburger, sigillando tutti gli ingredienti e creando un'esperienza gustativa armoniosa. Come il pane inferiore, anche il pane superiore dovrebbe essere leggermente tostato per prevenire l'inzuppamento. Prima di posizionare il pane superiore sull'hamburger, si può aggiungere un ulteriore strato di salsa, se si desidera un sapore più intenso.
Ricetta per un hamburger classico
Ingredienti (per 4 burger):
- 4 bun
- 450 g di carne di manzo macinata non troppo magra
- 1 mela grande (facoltativo)
- 1 pomodoro grande maturo
- 4 foglie grandi di insalata riccia
- 4 fette di cheddar
- 1 cipolla rossa fresca
- Ketchup
- Maionese
- Salsa barbecue
- Sale e pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
Preparazione:
- Preparare la salsa speciale mescolando assieme in una ciotola tre cucchiai di maionese, tre di ketchup e uno di salsa barbecue.
- Affettare il pomodoro trasversalmente, cercando di ricavare 4 fette piuttosto spesse. Condire con sale e poco olio.
- Grattugiare la mela precedentemente sbucciata con una grattugia a fori larghi e pressarla con le mani in modo da eliminare più acqua possibile. Unirla alla carne tritata assieme a sale e pepe ed amalgamare bene.
- Dividere in quattro porzioni e formare gli hamburger pressando bene la carne e cercando di darle una forma rotonda.
- Tagliare a metà i bun e farli tostare leggermente in una padella con pochissimo burro (solamente sul lato del taglio).
- Nel frattempo cuocere la carne su una piastra ben calda, i tempi variano in base al punto di cottura desiderato (la presenza della mela accelera notevolmente il processo di brunitura per cui richiede più attenzione).
- Comporre l'hamburger con gli ingredienti nell'ordine descritto in precedenza.
Consigli aggiuntivi per un hamburger perfetto
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità.
- Non sovraccaricare l'hamburger con troppi ingredienti.
- Mantenere il patty caldo e succoso.
- Tostare leggermente il pane per prevenire l'inzuppamento.
- Non premere troppo l'hamburger durante la cottura.
- Lasciare riposare l'hamburger per qualche minuto prima di servirlo.
Varianti e personalizzazioni
Le possibilità di personalizzazione dell'hamburger sono infinite. Si possono sperimentare diverse combinazioni di carne, formaggio, salse e ingredienti extra per creare il proprio hamburger perfetto. Ad esempio, si può optare per un hamburger vegetariano con un patty di legumi o tofu, oppure per un hamburger gourmet con ingredienti ricercati come tartufo o foie gras. L'importante è seguire i principi fondamentali dell'ordine degli strati per garantire un'esperienza gustativa equilibrata e piacevole.
Oltre l'hamburger tradizionale: esplorando nuove frontiere
Mentre l'hamburger tradizionale rimane un classico intramontabile, non c'è limite alla creatività quando si tratta di sperimentare con nuovi ingredienti e combinazioni. Si possono creare hamburger ispirati a cucine diverse, come un hamburger messicano con guacamole e salsa piccante, o un hamburger asiatico con salsa teriyaki e cavolo cappuccio. Si possono utilizzare carni diverse, come agnello, maiale o tacchino, o optare per alternative vegetariane come funghi portobello o burger di quinoa.
L'importante è mantenere sempre un equilibrio tra sapori, consistenze e temperature, e prestare attenzione all'ordine degli strati per garantire un'esperienza gustativa ottimale. Ricordate, un hamburger ben composto è molto più della somma delle sue parti.