L'hamburger, un'icona pop e simbolo della cucina fast food made in USA, è probabilmente il panino più famoso al mondo. Tutti lo conoscono e quasi tutti lo hanno mangiato almeno una volta. Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce? Questo articolo esplora la storia dell'hamburger, dalle sue origini incerte alle sue innumerevoli varianti moderne, offrendo anche spunti per preparare un hamburger perfetto a casa.
Le Origini Nomadi dell’Hamburger
Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli. Questo popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori, non aveva molto tempo da dedicare ai pasti. Secondo disparate fonti, si usava tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata. Al momento del consumo, veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”.
L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia. La bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffuse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo. La città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui portò le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie. A diffondere questa bizzarra usanza pare fosse stato poi Khubilai Khan, il nipote di nientepopodimeno che Genghis Khan, quando invase Mosca, portando ovviamente con sé usi e costumi. Questa tradizione venne così “adottata” dai russi, che cominciarono a chiamarla “bistecca alla tartara”. Ma cosa c'entra la Russia con Amburgo? Secondo questa ricostruzione storica, sarebbero state le navi russe, quindi, a portare nel XVII secolo la ricetta della bistecca alla tartara nel porto di Amburgo, in cui vi era registrata una minoranza russa così forte, al punto che la città tedesca era soprannominata il "porto russo”.
Amburgo: la Patria Tedesca
Ad Amburgo, quindi, circola l’"Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”.
Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891. Pare infatti che l’hamburger sia stato inventato da un certo Otto Kuasw, un cuoco tedesco che aveva provato a togliere una salsiccia dal suo budello, ad appiattirla e a friggerla nel burro. Ma la grande idea fu quella di inserirla tra due fette di pane, mettendo in mezzo anche un bell’uovo all’occhio di bue - giusto per non farsi mancare niente! Secondo le ricostruzioni storiche (e un po’ di leggende), questo panino - conosciuto come “Deutsches beefsteak” - cominciò ad acquisire una certa popolarità tra i lavoratori del porto di Amburgo e dei marinai, perché era un pasto veloce, sostanzioso e, soprattutto, gustoso.
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L'Arrivo in America e le Contese sulla Paternità
Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari.
La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival. Se lo chiedeste allo Stato del Wisconsin dov’è nato il panino più famoso del mondo, la risposta sarebbe ovvia. Non a caso, la città di Seymour si fa chiamare la “casa dell’hamburger”, perché a quanto pare, nel 1885, un certo Charles Nagreen, originario di quella cittadina, inventò il primo hamburger moderno della storia. Stando a questa ricostruzione, un quindicenne Nagreen aveva aperto uno stand alla Fiera della Contea di Outagamie che vendeva delle polpette. Gli affari, tuttavia, non andavano bene, perché le polpette erano scomode da mangiare mentre si passeggiava per la fiera… così, in un lampo di ispirazione, il giovane pensò di appiattirle, metterle tra due panini e chiamarle “hamburger”. Be’, a quanto pare fu la scelta giusta, perché ogni anno tornò a vendere le sue specialità in fiera, riscuotendo un gran successo, al punto da essere conosciuto come “Hamburger Charlie”. L’attività andò avanti fino al 1951, anno della sua morte, ma il suo motto - Hamburgers, hamburgers, hamburgers hot; onions in the middle, pickle on top. Makes your lips go flippity flop - per attirare le persone a comprare i suoi panini aveva già fatto la storia. Oggi, infatti, il Wisconsin vanta di una Hamburger Hall of Fame e organizza, ogni agosto, un festival interamente dedicato, con eventi come “la parata degli hamburger più grandi al mondo”.
La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda.
Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta. Un’altra delle teorie più accreditate è quella che vede protagonista Louis Lassen e il suo Louis’ Lunch Wagon, aperto nel 1895 a New Haven, Connecticut. La particolarità? Il suo locale era ricavato da un Food Wagon, una sorta di piccolo vagone mobile che vendeva pranzi agli operai. Ma perché questo locale si vanta dell’aver inventato il primo hamburger della storia? A quanto pare, un bel giorno del 1900, un cliente era particolarmente di fretta e cercava un pranzo veloce. Leggenda vuole che Lassen, allora, prese dei rimasugli di bistecche avanzate, li macinò e, infine, li mise tra due fette di pane in cassetta tostato, così che il suo cliente potesse portarlo via e mangiarlo comodamente lungo la strada. Quella fu la svolta: il cliente si dimostrò entusiasta e Lassen pensò bene di creare una vera e propria ricetta da quel tentativo fortuito. Da allora, ha continuato a servire un hamburger ottenuto da 5 tagli diversi di carne bovina tritati al coltello, poi cotto in speciali cassetti di ghisa.
Altri nomi accreditati per aver contribuito a creare l’hamburger nella ricetta tradizionale, made in USA, verso la fine dell'800, sono quelli di Charlie Nagreen, dei fratelli Menches, di Oscar Bilby, di Davis Fletcher, ognuno di questi provenienti da Stati diversi: Nagreen nel Wisconsin, i Menches in Ohio, Bilby in Oklahoma e Fletcher in Texas.
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Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto. Secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food.
Il Boom con i Fast Food e la Svolta Gourmet
L'hamburger ha subito una notevole evoluzione, adattandosi ai gusti e alle esigenze dei consumatori moderni. Uno dei fattori chiave nella popolarizzazione dell'hamburger è stata l'ascesa dei fast food. McDonald’s, ad esempio, concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King. Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente. Gli artisti della Pop Art lo scelgono come soggetto delle loro opere e performance (vedere alla voce Andy Warhol), i registi lo inseriscono in scene cult (come Tarantino nel suo Pulp Fiction) entrando a far parte della cultura di massa.
Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food.
L'Hamburger in Italia
L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.
Hamburger: Popolare e Gourmet al Tempo Stesso
Abbiamo visto come l’origine di questo piatto sia assolutamente popolare e tutto sommato, come sia rimasto tale e come questa caratteristica abbia decretato il successo duraturo e ampio di cui gode. Inevitabile pensare alle grandi catene come McDonald’s e compagnia bella, che hanno divulgato nel mondo intero la cultura del burger, con patatine e coca cola, che più american style non si può. Ma i termini quantitativi di questa distribuzione sono stati del tutto inversamente proporzionali a quelli qualitativi. Purtroppo, per molti anni il burger da fast food ha accumulato storie miserande che gli hanno guadagnato la fama di junk food per eccellenza. Ma anche grazie all'aumento di consapevolezza da parte dei consumatori, l’attenzione dei produttori di hamburger a una maggiore qualità e a un controllo rigoroso è salita in modo esponenziale, aprendo la strada a una vera e propria rivalutazione di questa pietanza. L’hamburger è arrivato dunque alle luci della ribalta: è stato rivisitato da grandi chef, diventando una “sciccheria” protagonista del menu di locali prestigiosi. Sono tanti i locali, infatti, che si sono specializzati nella realizzazione di burger favolosi, il cui successo si basa in larga parte sulla qualità della carne, senza strafare con combinazioni troppo estrose o eccessivamente abbondanti.
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Le Regole dell’Hamburger Perfetto
La materia prima dell’hamburger è tradizionalmente la carne di manzo. Che questa carne sia di qualità è naturalmente la prima condizione da rispettare per poter offrire un hamburger di alto livello. Un hamburger con una percentuale di grasso adeguato resta succoso, mentre con una carne troppo magra il rischio “effetto cartone” diventa terribilmente alto. Anche un’eccessiva presenza di spezie e condimenti all’interno dell’impasto di carni può essere una scelta sbagliata o denunciare una scarsa qualità della materia prima di base. Se la carne dell’hamburger è buona, troppo condimento può solo rischiare di coprire il suo ottimo sapore.
Per quanto riguarda il metodo di cottura, tradizionalmente l’hamburger va cotto alla griglia. Un supporto che va sempre pulito alla perfezione, meglio se con uno strato di olio finale, per accogliere la carne da cuocere senza aggredirla. Gli esperti suggeriscono di girarlo una volta sola, utilizzando una spatola apposita. Anche se il grado di cottura è soggettivo, il suggerimento in caso di un hamburger di qualità è non cuocerlo mai del tutto! A cottura ultimata, l’hamburger va lasciato riposare qualche minuto, in modo che si stabilizzi creando un equilibrio tra morbidezza interna e croccantezza esterna, ma ovviamente non bisogna arrivare al punto che si raffreddi! A seconda del livello di cottura desiderato si possono avere: blue, al sangue, mediamente al sangue, mediamente cotta e ben cotta. Le spatole sono sicuramente un alleato durante la cottura della carne, è importante utilizzare quella più adatta.
Burger: una Questione di Equilibrio
Oggi la tendenza è quella della creatività sfrenata. Succede così di trovarsi di fronte a dei veri e propri “mostri”, fatti di mille strati, che mettono insieme una quantità di ingredienti spaventosa creando soltanto un’imbarazzante accozzaglia, difficile da mandar giù. La creatività in cucina è una cosa magnifica, ma non è soltanto una cosa istintiva e selvaggia, al contrario. Nasce anche dall’esperienza, dal raffinare la propria naturale sensibilità con la sperimentazione, rischiando ma sapendo anche essere i primi severi giudici del proprio operato.
Qualche suggerimento per imbrigliare la creatività più indisciplinata può, quindi, tornare utile:
- Non promuoviamo quindi abbinamenti “kitsch”, ma ricerchiamo l’equilibrio anche nell’accostare sapori e consistenze inusuali.
- Ogni ingrediente ha il suo perché. Scegliamo dunque le salse giuste, quelle capaci di amalgamare i vari componenti senza coprire il gusto di ognuno.
- Poniamo un’attenzione quasi maniacale al tipo di pane che scegliamo per realizzare il nostro burger: l’effetto poltiglia è assolutamente da evitare!
- Non esageriamo con le verdure fresche: se il burger deve attendere qualche minuto prima del suo consumo (è il caso di un delivery, ad esempio), l’insalata e il pomodoro potrebbero perdere la loro croccantezza diventando immangiabili.
Hamburger: Non Solo di Manzo, Non Solo di Carne…
Anche se finora abbiamo parlato di hamburger made in Usa, dunque fatto come tradizione comanda con carne di manzo, è impossibile ignorare che oggi l’hamburger ha conosciuto un’evoluzione importante, al punto che con la massima facilità è possibile trovare ottimi hamburger che della carne non hanno nemmeno il più vago ricordo. Sono “a forma di hamburger”, anche specialità di pesce, come il Salmon burger, una soluzione per burger alternativi, da accostare a avocado, insalata, mais e creme, o il Chicken Burger, tutto a base di pollo, che caratterizza il burger con il suo gusto leggero.
Ma la vera alternativa all’hamburger tradizionale sono gli hamburger vegetali, adatti quindi a chi non mangia carne e anche a chi non mangia nessuna materia prima proveniente dal mondo animale, come i vegani. Gli hamburger vegetali necessitano naturalmente più di quelli di carne, di processi trasformativi. Una verdura deve subire diversi passaggi prima di poter essere assemblata in forma di “polpetta schiacciata” e cotta senza rischiare di ottenere tante belle briciolone vegetali! Tuttavia, i risultati di questa ricerca sono eccellenti!
A cominciare dall’esperimento rivoluzionario fatto dalla Beyond Meat, un’innovativa azienda americana che ha messo a punto un burger perfetto per chi ama alcune caratteristiche della carne, come la succosità, ma preferisce non mangiarne. Una scelta a volte obbligata da motivi di salute, oppure da motivi etici e ecologici, perché convinti della necessità di ridurre le emissioni di CO2, dovute in quantità impressionanti agli allevamenti intensivi di bovini. Il Beyond burger racchiude infatti le migliori qualità della carne, tra cui un caldo colore rosato, escludendone gli aspetti peggiori, come il colesterolo. Non contiene ingredienti OGM e contribuisce a ridurre l’inquinamento. Molte proposte di hamburger veg sono a base di verdure nostrane, come quella di melanzane, o il mini burger di zucca e carote, o quello con broccoli e kale (da noi conosciuto con il nome di cavolo riccio). Vegan burger di alta qualità ce le propone anche Salomon, come il MEDITERRANEAN VEGGIE BURGER, con verdure grigliate, o Lambweston con il suo PotatoRosti Burger. L’hamburger Moving Mountains infine, fatto con proteine di piselli e grano, cocco e funghi, risolve ogni conflitto per chi ama la carne ma non vuole o non può mangiarne, senza alcun compromesso sul gusto.
Ricette di Hamburger: un Viaggio Attraverso i Sapori
Grazie alla possibilità di modificare 'hamburger a proprio piacimento, le ricette sono di fatto infinite; alcuni preferiscono mettere delle verdure nel ripieno, ad altri piace mettere il formaggio. Di recente sono nati molti stili di servizio e di contorno per l'hamburger. Ecco alcune ricette per sperimentare diversi gusti e abbinamenti:
American Burger: Il classico burger made in USA.
- Hamburger di manzo della linea Premium.
- Due fette di pomodoro da insalata.
- Cetriolini.
- Anelli di cipolla fresca.
- Foglia di lattuga.
- Ketchup e maionese q.b.
- Bun Plain o Sesame, da passare sulla piastra.
Mexican Burger: Un tocco ispanico con il chorizo.
- Prime cut burger.
- Chorizo a fette.
- Halloumi grigliato.
- Salsa BBq al Chipotle.
- Cloud Bun.
Ranch Burger: Sapori americani con insalata coleslaw e bacon croccante.
- Hamburger della gamma Meat’o Dry Aged.
- Insalata Coleslaw.
- Red cabbage.
- Crispy Bacon.
- Salsa Ranch.
- Gourmet bun.
Angus Burger: La pregiata carne Angus al centro della scena.
- Hamburger Angus burger.
- Cheddar cheese slice.
- Cipolla rossa caramellata.
- Fresh bacon.
- Salsa Smokey Baconnaise.
- Mum Burger Bun.
Big Kahuna Burger: Un omaggio a Pulp Fiction con ananas e salsa teriyaki.
- Hamburger di manzo (Meat’o Master burger).
- Cipolle rosse caramellate.
- Fetta di ananas caramellato.
- Fette di Monterey Jack.
- Ketchup.
- Salsa Teriyaki.
- Hamburger plain, tostato in padella nel burro.
Pepperoni & Meat burger: Un burger in stile "C'era una volta in America" con sapori italiani.
- Hamburger di manzo Ciccio Burger.
- Crispy bacon.
- Peperoni grigliati.
- Sour cream.
- Cipolle caramellate.
- Ciccio bun.
Texas Chili burger: Un'esplosione di sapori Tex-Mex.
- Hamburger vegetale (Beyond Burger o Moving Mountains).
- Chili con carne.
- Foglie di insalata (iceberg o lattuga).
- Due fette di pomodoro.
- Cheddar cheese a fette.
- Salsa BBQ.
- Hamburger Sesame.
Giant Burger: Un hamburger extralarge per i più affamati.
- Hamburger di manzo Hitburger Giant.
- Red & White cheese formaggio a fette.
- Insalata riccia.
- Ravanelli a fette.
- Salsa Yellow Mustard.
- Sesame Mega Bun.
Italian Burger: Un tocco italiano con mozzarella di bufala e prosciutto crudo.
- Hamburger di manzo di carne scottona.
- Mozzarella di bufala.
- Prosciutto crudo affettato.
- Insalata.
- Pomodoro.
- Maionese a piacere.
- Homestyle Burger bun.
Salmon Burger: Un'alternativa di pesce con salmone affumicato e avocado.
- Salmon smoked burger.
- Guacamole supremo.
- Sour cream.
- Corn Mum Grain Bun.
La Scelta del Bun Perfetto
Il pane da hamburger (bun) ha il compito di contenere senza impregnarsi, di avere consistenza senza essere troppo duro da mordere ma nemmeno troppo tenero con il rischio di diventare “pappa”, di integrare i sapori senza sovrastarli. Per ogni ricetta, il suggerimento sul pane da abbinare è fondamentale. Un buon burger infatti non si compone solo con gli ingredienti che accompagnano l’hamburger, ma molto del merito di una ricetta di successo va appunto al bun.
Ricetta Base per un Hamburger Fatto in Casa
Vuoi preparare un hamburger delizioso a casa? Ecco una ricetta semplice e gustosa per goderti un hamburger in compagnia di amici o in famiglia.
Ingredienti:
- 500 g di carne macinata (manzo o una miscela di manzo e maiale)
- 4 panini per hamburger
- 4 fette di formaggio cheddar
- Foglie di lattuga
- 2 pomodori tagliati a fette
- 1 cipolla rossa tagliata a fette sottili
- 4 cucchiai di maionese
- 2 cucchiai di ketchup
- 1 cucchiaio di senape
- Sale e pepe q.b.
- Olio per la cottura
Preparazione:
- In una ciotola, mescola la carne macinata con sale e pepe. Forma quattro polpette di uguale dimensione.
- Riscalda una padella o una griglia a fuoco medio-alto e ungi leggermente con olio.
- Cuoci le polpette per circa 3-4 minuti per lato, aggiungendo una fetta di formaggio su ciascuna durante l'ultimo minuto.
- Taglia i panini a metà e tostali leggermente sulla griglia o in padella.
- Spalma la maionese sulla metà inferiore di ciascun panino.
- Aggiungi lattuga, pomodoro e cipolla, poi la polpetta con formaggio, ketchup e senape.