Gli spaghetti al nero di seppia e cozze rappresentano un primo piatto sfizioso e ricco di sapore, un vero omaggio alla cucina mediterranea. Questa ricetta, relativamente semplice da realizzare, è ideale per una cena fresca e gustosa da condividere con amici e familiari. Il condimento, con il suo sapore autentico e profumi tipicamente italiani, si abbina splendidamente a diverse varietà di pesce.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
Questo piatto di spaghetti al nero di seppia e cozze è perfetto per chi desidera concedersi un pasto più saporito, pur mantenendo un'alimentazione generalmente leggera. Esistono diverse varianti, tra cui la cottura al cartoccio in forno, che aggiunge un tocco speciale. Inoltre, si può sperimentare con diversi tipi di pasta, sia tradizionali (corta o lunga) che fresca o ripiena, per personalizzare ulteriormente la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
- 360 g di spaghetti
- 1 seppia
- 8 g di nero di seppia
- 1 spicchio d'aglio
- Brodo di pesce
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale naturale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio all'aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo; frullare)
- 1,50 kg di cozze
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo q.b.
- 5 kg di lische di pesce
- 1 finocchio
- 2 cipolle bianche
- 1 sedano rapa
- 1 gambo di sedano
- 300 g di cozze pulite
- 1 cipollotto
- 2 patate
- Brodo di pesce (se necessario) q.b.
- Sale naturale q.b.
- Olio di semi di girasole
- 150 g di trippa di baccalà pulita
- 8 pomodori datterini
- Peperoncino
- Sale di Maldon q.b.
Preparazione Dettagliata
La preparazione di questo piatto richiede attenzione e cura in ogni passaggio, dalla pulizia degli ingredienti alla cottura finale.
- Preparazione delle Cozze:
- In una casseruola, soffriggere in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e privato dell’anima.
- Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze (precedentemente pulite e spazzolate) e coprire.
- A fuoco vivace, dopo circa 30 secondi, aggiungere un bicchiere di acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche minuto muovendo la casseruola, fino a quando le cozze non si saranno aperte.
- Togliere le cozze dalla pentola con una pinza man mano che si aprono, per garantire una cottura uniforme.
- Separare il frutto dal guscio e filtrare il liquido, conservandolo.
- Preparazione del Brodo di Pesce:
- Mettere le lische a bagno per una notte (o lavarle bene sotto l’acqua corrente).
- Lavare e tagliare le verdure.
- In una pentola, cuocerle a fiamma bassa con un po’ d’olio, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura.
- Quando le lische cambiano colore, bagnarle con acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare a ebollizione.
- Schiumare e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero.
- Il giorno dopo, rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio.
- Il brodo si conserva per 2-3 giorni in frigorifero o può essere congelato.
- Preparazione della Crema di Cozze:
- Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio.
- Versare il liquido di cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze e cuocerle per 1 minuto.
- Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del brodo di pesce.
- Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.
- Preparazione delle Chips di Trippa di Baccalà (opzionale):
- Lessare la trippa in acqua per almeno 10 minuti.
- Trasferirla su una teglia foderata con carta forno, coprirla con un altro foglio e essiccarla in forno tra due placche a 165° per circa 15 minuti.
- Friggere in olio di girasole fino a ottenere delle chips croccanti.
- Preparazione dello Spaghetto:
- In una padella larga, scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia precedentemente pulita, lavata, tagliata a cubetti e condita con olio, sale e pepe.
- Rosolare velocemente, poi spostare la seppia in un contenitore e coprirlo con pellicola per mantenerla morbida.
- Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo di pesce e portarlo a riduzione.
- Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce ridotto, aggiungendo altro brodo se necessario.
- Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e pepe.
- Finitura:
- Scaldare la riduzione di brodo di pesce tenuta da parte e insaporirla con olio all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle cozze, sale e, in ultimo, le cozze sminuzzate e le falde dei pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi). Sistemare di gusto.
Come Servire
Arrotolare gli spaghetti al centro del piatto e condirli abbondantemente. Per un tocco gourmet, si può aggiungere la crema di cozze alla base del piatto e decorare con chips di trippa di baccalà (se preparate) e qualche foglia di prezzemolo fresco.
Varianti e Consigli
- Spaghetti alla Chitarra: Per un'esperienza ancora più autentica, si possono utilizzare spaghetti alla chitarra freschi, preparati in casa con farina 00 e semola.
- Gamberi: Per arricchire ulteriormente il piatto, si possono aggiungere gamberi saltati in padella con aglio e olio.
- Aglio Nero: Per un sapore più intenso e umami, si può utilizzare aglio nero al posto dell'aglio tradizionale.
- Vino: Sfumare le seppie e le cozze con vino bianco di alta qualità per esaltarne il sapore.
- Pulizia delle Cozze: Una pulizia accurata delle cozze è fondamentale per la riuscita del piatto. Grattare il guscio con una lana d'acciaio sotto l'acqua corrente per rimuovere incrostazioni e tirare via il bisso. Lasciare le cozze immerse in acqua fredda e sale per circa mezz'ora per eliminare eventuali tracce di sabbia.
Un Piatto Versatile e Adattabile
Gli spaghetti al nero di seppia e cozze sono un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Si può giocare con gli ingredienti, le consistenze e le presentazioni per creare un'esperienza culinaria unica e indimenticabile. L'importante è utilizzare ingredienti freschi e di qualità e seguire attentamente i passaggi della preparazione per ottenere un risultato eccellente.
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