Guido Castagna: Un Artista del Cioccolato che Rinnova la Tradizione Sabauda

Introduzione

Guido Castagna, figura emblematica nel mondo del cioccolato moderno, ha saputo rivoluzionare l'immagine della cioccolateria Sabauda, riscoprendo e valorizzando le antiche tecniche di lavorazione del cacao. La sua storia è un intreccio di passione, innovazione e rispetto per la materia prima e per le persone che la coltivano.

Biografia di un Cioccolatiere Innovativo

Classe 1974, torinese di Giaveno, Castagna non è un figlio d’arte. Comincia con un bar, ma è il cioccolato a far vibrare le corde della sua anima. Prende a lavorarlo partendo, come tutti, dalla massa di cacao. Nel 2003 nasce il suo laboratorio di produzione cioccolato From bean to bar a Giaveno.

Il "Metodo Naturale Guido Castagna"

Grazie a molteplici collaborazioni con le Università, Guido Castagna ha dato vita al disciplinare "Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna", un progetto innovativo che pone al centro il rispetto per le persone, il cacao e l'ambiente. Questo metodo si basa sulla lavorazione delle fave di cacao a partire dal campo fino al confezionamento Made in Italy, osservando nuovi criteri di rispetto della manodopera, dell'approccio sistemico e dell'economia circolare.

Castagna non si limita al "bean to bar", ma studia a fondo il processo di lavorazione, arrivando a battezzare il suo metodo come "Metodo Naturale Guido Castagna". Per lui, c'è poco da aggiungere alla natura, se non il rispetto estremo che tributa alle sue fave, che fa riposare tre mesi prima di una nuova selezione.

Successi e Riconoscimenti

Nel 2009 sviluppa il Giandujotto del quarto tipo Estruso e Tagliato, estrusione a freddo che permette di ottenere un quantitativo di Nocciola Piemonte IGP SUPERIORE AL 40%. Nello stesso anno Il Gambero Rosso per la sua nuova creazione gli assegna il gradino più alto del podio. Di successo anche la crema di Nocciole +55, inserita nel catalogo del food design di Torino 2008. Riceve inoltre diversi premi agli International Chocolate Awards di Londra. Nel 2018 crea il comitato per Giandujotto di Torino IGP di cui diventerà Presidente.

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Il Giuinott, la versione moderna del gianduiotto classico creata da Guido Castagna, ha ottenuto per ben sei volte l’oro agli International Chocolate Awards.

Impegno Sociale e Sostenibilità

Si avvicina a Slow Food e guarda alla sostenibilità non più come qualcosa di cui parlare, ma come qualcosa da praticare nella vita quotidiana. S’interessa di cooperazione allo sviluppo per i paesi latino-americani e viaggia fino a dove le piante crescono e le cooperative produttrici lavorano. Così comincia a scegliere personalmente i migliori cacao del mondo, nel suo laboratorio le fave di Criollo, Trinitario, Arriba Nacional Forastero sostituiscono la massa di cacao.

Nel 2021 nasce il progetto "Sago Costa D’Avorio" con l’intento di rendere autonomi gli abitanti nella produzione e commercializzazione del cacao. È con rispetto che Castagna tratta le fave di cacao e, prima ancora, si assicura che i coltivatori di quelle fave siano a loro volta rispettati.

Per finire, gli scarti di lavorazione (buccia delle fave e di nocciola) sono introdotti in un processo di economia circolare: nella vicina Cascina Bramante vengono inseriti nell’alimentazione delle mucche. Quando produrranno latte, questo verrà parzialmente trasformato in polvere e utilizzato proprio nei prodotti Guido Castagna. È un approccio sistemico, è trasformare uno scarto in prodotto vivo.

La Passione per il Cioccolato e la Nocciola

Conclusa la scuola di arte bianca decide di iniziare il suo percorso lavorativo facendo esperienza in laboratori rinomati, in Italia e all'estero, finché, nel 1994, decide di aprire la sua prima attività nel campo della pasticceria. Questa attività gli ha permesso di trattare diverse tipologie di dolci: gelato, pasticceria fresca, pasticceria secca, lievitati e cioccolato. Con il passare del tempo la passione per il cioccolato è aumentata fino a farne una nuova attività: nasce la Guido Castagna. La sua volontà era quella di partire dalla lavorazione di materie crude, come la Nocciola Piemonte I.G.P. Infatti Guido e’ uno dei pochissimi italiani che lavora il cioccolato partendo dalla fava di cacao. Anche la selezione dei cacao per lui e’ una sorta di missione.

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La nocciola è una cosa seria, da queste parti. Un po’ perché è il grasso del contadino, quello che, quando la cinghia si tira stretta, puoi trovare dietro casa e assicurarti comunque nutrienti preziosi. Un po’ perché, ma non mettetevi le mani nei capelli, è grazie alla nocciola se, attorno all’anno 1805, si è sviluppato un surrogato del cioccolato - Castagna dice, il primo di tutti - capace, nei secoli, di surclassare il genitore nobile per gusto e cultura pop: il gianduia.

«Vedi? Questa è una nocciola del Piemonte IGP. È la migliore al mondo per quattro motivi. Il primo è che siamo campanilisti. Il secondo è che contiene più del 60% di grassi, ovvero di olii, e quindi ha un alta capacità aromatica. Il terzo è che si pela molto bene, e questo permette di eliminare quasi del tutto i tannini del frutto, contenuto nella buccia. In più è trilobata e, tagliandola, si può notare che presenta una piccola cavità interna. Questo dettaglio è fondamentale in fase di tostatura, in quanto inverte il processo, in un certo senso. Normalmente la cottura procede dall’esterno verso l’interno, no? Con questa nocciola invece prima si scalda la cavità, poi il calore si diffonde dall’interno verso l’esterno, in modo più gentile e uniforme. Aiuta molto, naturalmente lavorando a basse temperature, a mantenere integre le proprietà organolettiche della nocciola».

L'Atelier del Cioccolato a Giaveno

Nel 2002 apre il suo “Atelier del cioccolato” a Giaveno. Nel 2019 la nuova sede in Giaveno, oltre a laboratorio, è un vero punto di incontro per la formazione, si girano filmati e si fanno collegamenti con le tv. In questo cammino in continua ascesa e’ affiancato dal ’97 da sua moglie Cristina che razionalizza, organizza, e pianifica la sua vita e quella dei suoi dipendenti, che considera una famiglia. Da sei anni fa parte del cast de “La Prova del Cuoco”.

La zona antistante è occupata da trenta metri quadri dedicati alla vendita diretta, con un paio di scaffali, un paio di frigoriferi, qualche sacco di nocciola, ma soprattutto, accatastati uno sull’altro, sacchi da 60 kg di fave di cacao. Guido inizia a raccontare la sua storia: la pasticceria che aveva intrapreso si trovava, a metà strada, tra la sua reale passione e una maglia troppo stretta. Questa città aveva una tradizione, una cultura ruotava intorno al mondo della pasticceria e a quello della cioccolateria.

La Lavorazione del Cioccolato: Un Processo Artigianale

- Pre raffinazione: Guido ha due diverse macchine: una con il fascino del tempo e della campagna, composta da una macina in pietra, l’altra a cilindri (più rapida, efficiente e spoetizzante). La fava passa dalla polvere alla crema e inizia a prendere le sembianze del cioccolato. - Raffinazione: fatta con un mulino a sfere. Il maestro si sofferma, guarda e, probabilmente, si rimira. Nell’aria si inizia a respirare la differenza. La parte più importante. Quello che deve arrivarmi. Ecco quello che in Italia, sostanzialmente (tranne rarissime eccezioni da dimostrare…) non fa più nessuno. “La cosa principale è mostrare il laboratorio. Se non lo mostri e inizi a raccontare…”.

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Guido è una persona comunicativa, che guarda la domanda prima di porla e aspetta la risposta prima di controbatterla. Ama la natura e le cose pulite, non ha sovrastrutture, né imposte né affettate. Nel suo dibattersi nel mondo, ha una chiarezza timida e quell’allure di chi non ha mai smesso né di studiare né di imparare. La sua sensibilità, che pretenderebbe una bombetta e un filo di nebbia, si fa beffe della maniera. Non può ingannare, ma non perchè dica in faccia tutto quello che pensa, ma perchè quello che pensa è come se trasparisse (anche nelle critiche.

I Prodotti Iconici di Guido Castagna

• Giuinott: Giuinott, in torinese, “giovanotto” è la versione “moderna” del gianduiotto classico. Creato dal cioccolatiere torinese Guido Castagna, il cioccolatino si chiama così perché è, appunto, il pronipote del vecchio gianduiotto. Del nonno mantiene la regalità e le materie prime che sono quelle che, nel 1805 durante l’embargo napoleonico, diedero vita a un gioiello della cioccolateria italiana. Il nuovo Giuinott ha rispettato i tre ingredienti affinandoli: Nocciole Piemonte Igp (40%), fave di cacao e zucchero di canna. In particolare, le fave di cacao provengono dal Chuao, un promontorio del Venezuela dominato da una piccola chiesetta. Ed è proprio sul sagrato di questo edificio sacro che vengono fatte essiccare le fave di cacao. Per realizzare il giuinott, Guido Castagna e i suoi tecnici hanno inventato un sistema di estrusione (ovvero lavorazione della materia in forma costante) nuovo. Infatti, Giuinott viene estruso e tagliato con un’inclinazione di 18 gradi. La pasta esce dall’estrusore con una granulometria intorno ai 16 micron. Questo permette, una volta introdotto il Giuinott in bocca, di percepire tutti gli aromi del gianduia in maniera più intensa. Come dice Castagna “tutti i prodotti della storia devono mutare per adeguarsi ai tempi, ma, alla fine, Giuinott è un gianduiotto”. Nonostante sia cambiato Giuinott ha mantenuto le due faccette lucide laterali, che, come nelle migliori famiglie fanno esclamare “quanto assomiglia al nonno!”. Questo concentrato di 7 grammi di dolcezza di nocciole e cacao, raccontato nel video dal suo creatore.
• Tavolette: Cacao rosso criollo venezuelano Chuao e nocciola delle Langhe (che in laboratorio subisce la stessa lavorazione della fava di cacao… a cominciare dalla tostatura) al 42%. - tavoletta Madagascar e granella di fava: togliendo l’acidità, spariscono le certezze, gli snap e la ricerca di sapore ai lati della lingua. La prima è un cerchio nero senza appigli. Acidula con del fruttato e poco amara, si esprime bene e lascia tutta la granulosità della fava nel finale. Un tocco grezzo all’interno di quell’”armonia” che appiattisce tutte le tavolette verso uno standard. Quella con granella di fava è il suo prodotto che ho gustato con meno sapore e con meno sapere.
• Tartufi: di varie tipologie, con granella, amaretto, cacao o maraschino. Non importa quale e nemmeno quando, ma ognuno di loro è qualcosa che rimarrà indelebile molto oltre la memoria, creando un solco di pregiudizio e una pietra di paragone. L’andare e tornare cancellerà per sempre la ricerca in questo campo. In quelli al maraschino stupisce l’arrivo dell’amaretto come a voler dissuadere la dolcezza, mantenendo un equilibrio.

La Battaglia per il Gianduiotto di Torino IGP

C’è anche un’altra rivoluzione, però, capeggiata da Castagna e dal suo Giuinott. Riguarda proprio quest’ultima, e si innesta nella percorso per rendere il Gianduiotto di Torino un prodotto IGP, proprio come le nocciole che lo compongono - «sarebbe un IGP al quadrato», commenta Castagna.

«La questione dell’IGP è venuta fuori un po’ seriamente, un po’ per gioco. Se ne parlava con amici. Attorno al 2000 qualche azienda aveva già fatto richiesta, poi però tutto si era ingolfato perché avrebbero richiesto che le loro ricette individuali venissero depositate a marchio. Alla fine uno scherzo tira l’altro e siamo partiti da lì. Abbiamo preso trenta diversi gianduiotti di produttori del territorio e li abbiamo consegnati al laboratorio analisi della Camera di Commercio di Torino, che, insieme al Professor Zeppa della Facoltà di Agraria all’Università di Torino, hanno svolto analisi quantitative e nutrizionali».

Hanno, in altre parole, profilato il gianduiotto, così che se ne potesse ricavare un ritratto utile al riconoscimento IGP. «Abbiamo sempre voluto lavorare nel ramo dell’incisività, ed è per questo che la nostra idea era quella di legare il marchio al territorio della Regione Piemonte, non agli ingredienti, o almeno, avevamo proposto un 35% minimo di nocciola Piemonte IGP fino a un massimo del 45%, con cacao e zucchero entrambi a minimo il 25%». Era il marzo 2022, e il Comitato del giandujotto di Torino IGP, capeggiato da Castagna, aveva presentato domanda di riconoscimento alla Regione Piemonte, poi accolta e trasmessa a Roma.

Più di un anno dopo, i tempi di risposta del Ministero dell’Agricoltura sono stati sforati. «Ci siamo sentiti orfani di politica, non ci era stato detto né sì, né no. Abbiamo iniziato a far circolare la voce di questi ritardi, e, senza che venisse data risposta alla nostra richiesta, “magicamente” è venuta fuori un’opposizione da parte di Lindt che chiedeva di fermare il processo, visto che la loro sarebbe la ricetta originale. Solo che, a oggi, prevede un 28% di nocciola Piemonte, lo zucchero come primo ingrediente, e il latte in polvere».

Ora il fascicolo-gianduiotto è atterrato sulla scrivania del Commissario europeo per l’Agricoltura Janusz Wojciechowski. Intanto il mese scorso il Presidente di Regione Piemonte, Alberto Cirio, ha dichiarato in un comunicato stampa che «il riconoscimento IGP non vuole essere un marchio commerciale, ma uno strumento per garantire questa eccellenza dolciaria come patrimonio comune di tutto il Piemonte e dei cioccolatieri che vorranno seguire la ricetta autentica» - lo ricordiamo: si intende per IGP l’Indicazione Geografica Protetta, certificazione che serve a disciplinare la produzione di un certo prodotto alimentare legandolo a un territorio delimitato e a una ricetta definita. Sulla stesso comunicato si legge che nei confronti della pratica è presente «l’opposizione di una multinazionale che rivendica la titolarità del marchio e obietta sulla titolarità del Comitato di proteggere la denominazione con la richiesta del riconoscimento IGP».

La risposta di Lindt non si è fatta attendere: l’azienda, dichiara, «riconosce l’importanza dell’iniziativa del Comitato del gianduiotto di Torino volta a valorizzare la riconoscibilità di uno dei prodotti più caratteristici della tradizione dolciaria torinese, introducendo un’indicazione geografica protetta (IGP). Per questo motivo Caffarel, parte di Lindt & Sprüngli Italia, non si è opposta alla proposta di IGP e, al contrario, si è sempre impegnata per la ricerca di un accordo di valore». Allo stesso tempo, però, tra le richieste di Lindt per un accordo sul disciplinare ci sarebbe la possibilità di ridurre la presenza di nocciole fino al 26%.

«Come quando il gianduia fu inventato, alla fine è tutta una questione di mercato: cercano di usare di più gli ingredienti a costo minore, e in questo momento storico la nocciola costa di più del latte in polvere, per esempio. Trovare un accordo di valore su questo IGP, però, sarebbe davvero un vantaggio per tutti. Pensa quando vai in vacanza, che ne so, in Sardegna. Prima di tornare a casa ti compri il pecorino, tutti gli altri prodotti tipici. Sai se sono IGP? Certo che no. Poi però torni a casa, controlli, e vedi che lo sono. L’IGP serve a questo: a garantire una qualità, e ha creare visibilità per un prodotto. Quindi anche la Caffarel, e quindi la Lindt, o chiunque produca gianduiotti, dall’artigiano all’industriale, avrebbero solo da guadagnare dal riconoscimento del marchio». Per il gianduiotto si parla già di un giro d’affari da 200 milioni l’anno.

L'Eredità di Guido Castagna

Guido Castagna è fierissimo dei suoi “Giuinott”, i mitici Gianduiotti, cioccolatini centenari che rappresentano il primo surrogato del cioccolato. Il perché ha radici storiche, torniamo all’embargo napoleonico, quando il cacao era raro e costoso, mentre le nocciole, simbolo del Piemonte, più economiche e facili da reperire. Ecco l’idea del “taglio”, la nascita del cioccolato gianduia e dei Gianduiotti: tre ingredienti, nocciole, fave di cacao e zucchero di canna. Una grande lezione di orgoglio territoriale, di tecnica attenta ad esaltare un prodotto di non semplice utilizzo, le fave di cacao, infine, di creatività.

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