La salsiccia è la protagonista indiscussa delle grigliate, in ogni stagione e per ogni occasione. Con la sua carne saporita e la consistenza senza eguali, la salsiccia si presta a numerose varianti, ma i consigli per grigliarla al meglio rimangono costanti.
Scelta della Materia Prima
Le salsicce migliori da grigliare sono quelle di maiale, grazie alla loro grana più grande e resistente. Il loro spessore maggiore gestisce meglio il calore durante la cottura. Una buona salsiccia è aromatizzata, ma non eccessivamente. Oltre al classico sale e pepe, si possono utilizzare paprika e aglio, semi di finocchio, o pepe e origano. Un buon macellaio sarà in grado di preparare salsicce personalizzate con condimenti di qualità eccellente.
Una buona salsiccia non è solo carne trita e sale. Un buon rapporto tra grasso e magro è fondamentale per bilanciare succulenza e sapore, tenendo sempre d'occhio l'aspetto salutistico. Per una salsiccia più ricca, si può arrivare fino al 25% di grasso, ma superare questa soglia renderebbe il gusto troppo "unto" e poco gradevole. L'ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi: metà dalla pancia (che si scioglie) e metà dalla schiena (che tiene la cottura). Il taglio ideale è la spalla, ma sarebbe preferibile includere anche parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia.
Preparazione delle Salsicce
Esistono diversi modi per preparare le salsicce prima della cottura. Si può scegliere di marinarle nella birra per circa un'ora per sgrassare la carne. Dopo la marinatura, si può scaldare la birra in una padella dai bordi alti e cuocere le salsicce per qualche minuto prima di spostarle sulla griglia. Questo passaggio le ammorbidirà e sgrasserà ulteriormente, senza togliere sapore. Se non si è amanti della marinatura nella birra, si può saltare questo passaggio.
In qualunque modo si prepari la salsiccia, è importante non tagliarla. Secondo gli esperti del barbecue, la salsiccia va grigliata intera per non perdere i preziosi succhi che la rendono saporita.
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Per marinare le salsicce, non è necessario utilizzare ingredienti particolari. Basta tagliarle a pezzi e trasferirle in una ciotola, condendole con olio extravergine di oliva, rosmarino, qualche spicchio di aglio, sale e pepe a piacere.
Cottura alla Griglia
Il tempo di cottura delle salsicce alla griglia è di circa 8-9 minuti a fiamma medio-bassa. L'obiettivo non è dare colore alla salsiccia velocemente, ma cuocerla lentamente in modo uniforme. È importante girare la salsiccia su tutti i lati durante la cottura, in modo che cuocia uniformemente fino alla parte più interna.
Inizialmente, si vedranno le salsicce iniziare a "sudare" a causa dell'evaporazione dei liquidi del budello. Nel caso della carne di maiale, la temperatura interna da raggiungere è di 75°C. Per evitare che i sentori del fumo diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l'esposizione al fumo, mantenendo costante la temperatura.
Per cuocere le salsicce ai ferri, è necessaria una certa attenzione sul grado di cottura per evitare che risultino secche.
Condimento
Non salare le salsicce, poiché sono già salate durante la produzione.
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Salsiccia Affumicata: Un'Alternativa Gourmet
La salsiccia affumicata è un vero must per il griller di alto profilo. Questa preparazione sovverte il concetto tradizionale di grigliata, riscrivendo la consapevolezza sulla materia e azzerando ogni pregiudizio.
Gli italiani tendono ad avere fretta quando grigliano, aprendo le salsicce in due per finire prima o bucandole per evitare che esplodano. Invece, una salsiccia cotta lentamente è profumata, succosa e incredibilmente cauterizzata. La nota affumicata, se dosata correttamente, non è invadente, ma rappresenta un valore aggiunto apprezzato anche dai più scettici.
Il Setup del Grill per la Salsiccia Affumicata
Diversamente dal solito, il setup del grill sarà effettuato per le cotture indirette. Il fumo, unito al calore e ad alcune reazioni chimiche che fissano l'emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano, e incredibilmente profumata.
L'unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l'ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l'ideale per le salsicce.
Consigli Aggiuntivi per una Salsiccia Perfetta
- Non tagliare né bucherellare la salsiccia: Si rischia di perdere i preziosi succhi che la rendono saporita e, se si cucina con la brace, di generare fiamme con bruciature sgradevoli.
- Cottura a fiamma bassa: Una fiamma troppo forte brucerà la salsiccia, mentre una cottura a fiamma bassa la cuocerà uniformemente.
- Girare la salsiccia su tutti i lati: Le prime volte potrebbe risultare difficile, ma è importante girare la salsiccia anche sulla parte concava e convessa per una cottura uniforme.
- Evitare marinature troppo lunghe: Marinature superiori a 60-120 minuti possono sfaldare la salsiccia.
- Birra e salsiccia: Un abbinamento classico e sempre vincente.
Salsiccia alla Griglia in Padella o sulla Piastra
Se non si ha a disposizione un barbecue, è possibile cuocere la salsiccia in padella o sulla piastra.
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Salsiccia alla Griglia in Padella:
La salsiccia grigliata in padella permette di ottenere un ottimo secondo anche senza barbecue.
Salsiccia alla Piastra:
Le salsicce alla piastra sono una scelta ottima per un piatto semplice e gustoso, preparabile in pochi minuti. Per cucinare la salsiccia alla piastra perfetta, è necessario:
- Procurarsi una buona salsiccia fresca di maiale, possibilmente biologica e senza additivi.
- Assicurarsi che la salsiccia sia a temperatura ambiente.
- Fare alcuni piccoli tagli sulla superficie della salsiccia con un coltello per evitare che si gonfi troppo durante la cottura.
- Utilizzare una piastra antiaderente (meglio se in ghisa) ben calda. Non aggiungere olio o burro, poiché la salsiccia rilascerà il suo grasso durante la cottura.
- Cuocere la salsiccia per circa 10-15 minuti a fuoco medio-basso, girandola spesso con una pinza da cucina.
- Assicurarsi che la salsiccia sia ben cotta, ma non secca.
Servire la Salsiccia
Una volta cotta, la salsiccia può essere servita da sola, con pane fresco, contorni di verdure o insalate. È ottima anche per preparare panini o sandwich.
Salsicce Europee: Un Viaggio di Sapori
L'Europa offre una grande varietà di salsicce, ognuna con le sue peculiarità. Ecco alcune delle più famose:
- Nürnberger (Germania): A base di maiale, aromatizzata con maggiorana, ideale con crauti fritti.
- Chipolata (Francia): A base di maiale, aromatizzata con sale, pepe e spezie, perfetta con patate, insalata, tabbouleh e verdure.
- Salsiccia (Italia): A base di maiale, aromatizzata con finocchio e talvolta peperoncino, ideale con patate o crauti.
- Rød Pølse (Danimarca): A base di manzo (a volte anche montone), aromatizzata con pepe, noce moscata e pimento, servita in un panino per hot dog con sottaceti, cetriolo affettato, senape e remoulade.
- Cumberland (UK): A base di maiale, aromatizzata con salvia, timo e pepe di Cayenna, ideale con purè di patate cremoso con sughetto e crescione.
- Kielbasa (Polonia): A base di maiale (varia a seconda della regione), affumicata con aglio, pepe e pimento, perfetta con patate saltate in padella e cipolle fritte.