La salsiccia alla griglia è un classico intramontabile della cucina italiana, protagonista indiscussa di feste, grigliate all'aperto e scampagnate. Che si tratti della Pasquetta, del Ferragosto o di una semplice cena tra amici, la salsiccia, insieme ad arrosticini e peperoni grigliati in Abruzzo, è sempre una garanzia di successo. Ma come preparare una grigliata di salsicce a regola d'arte? E cosa fare se il regolamento condominiale non permette di accendere il barbecue? Questo articolo offre una guida completa, dalla scelta della materia prima alla cottura perfetta, con un occhio di riguardo alle diverse varianti regionali e ai consigli degli esperti.
La Scelta della Salsiccia: la Materia Prima è Fondamentale
Il primo passo per una grigliata di salsicce memorabile è la scelta della materia prima. Optare per salsicce fresche di alta qualità, preferibilmente acquistate dal macellaio di fiducia, è essenziale. Le salsicce migliori da grigliare sono quelle di maiale, caratterizzate da una grana più grande e resistente, che permette loro di sopportare meglio il calore durante la cottura.
Una buona salsiccia è aromatizzata, ma non in modo eccessivo. Gli aromi classici come sale e pepe sono sempre una scelta vincente, ma si può osare con varianti più sfiziose come paprika e aglio, semi di finocchio, o pepe e origano. Nel sud dell’Italia è più probabile trovare salsicce piccanti con peperoncino, mentre nel nord è più probabile trovare varietà con erbe, spezie o vino. L’Italia ha una grandissima tradizione nell’arte norcina, ossia nell’insaccatura di carne macinata. L’utilizzo prevalente è quella della produzione di insaccati nella quale il nostro paese si rivela un autentico scrigno dei tesori, in cui ogni piccolo paesello può vantare la propria ricetta specifica, molto spesso riconosciuta da una denominazione protetta.
Preparazione delle Salsicce: Marinatura, Foratura e Temperatura
Una volta scelte le salsicce, è il momento di prepararle per la cottura. Esistono diverse scuole di pensiero riguardo alla marinatura e alla foratura delle salsicce.
Marinatura: Sì o No?
Alcuni chef consigliano di marinare le salsicce nella birra per circa un'ora prima della cottura, per sgrassare la carne. Dopo la marinatura, si può scaldare la birra in una padella e cuocere le salsicce per qualche minuto prima di spostarle sulla griglia, per ammorbidirle ulteriormente. Tuttavia, se non si è amanti della marinatura nella birra, si può tranquillamente saltare questo passaggio.
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Foratura: Pro e Contro
Per la cottura della salsiccia alla griglia esistono principalmente tre scuole di pensiero: chi la fora con la forchetta prima di metterla sulla griglia, chi lo fa a fine cottura, chi invece non lo fa. È consigliabile bucare la salsiccia con una forchetta prima di friggerla. Questo permette al grasso di fuoriuscire, rendendo la salsiccia più croccante ed evitando che scoppi. Secondo gli esperti del barbecue, la salsiccia va grigliata intera.
Temperatura Ambiente
Riportare la salsiccia a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura è un accorgimento importante per garantire una cottura uniforme.
La Cottura Perfetta: Tempo, Fiamma e Gesti Essenziali
La cottura è il momento cruciale per la riuscita della grigliata. Un aspetto da tenere sempre presente è che per cuocere la salsiccia alla griglia servono tempo e pazienza, insieme ad una brace non troppo calda, per evitare di portare nel piatto una pietanza carbonizzata all'esterno e, magari, cruda all'interno.
Tempo e Fiamma
Il tempo di cottura delle salsicce alla griglia si aggira intorno agli 8/9 minuti, a fiamma medio-bassa. L’obiettivo non è dare colore alla salsiccia nel minor tempo possibile, ma cuocerla lentamente in modo deciso.
Gesti Essenziali
Non forare le salsicce, non tagliarle e disporle sulla griglia con una brace non troppo calda né vicina, per cuocere bene anche l'interno senza bruciare la parte esterna. Girarle spesso, in modo da farle prendere un colorito uniforme. Portare a cottura per un tempo che varia in base allo spessore delle salsicce. Potete verificarne la cottura tagliandone un'estremità, in caso fosse ancora cruda, lasciatela sulla griglia per qualche minuto. Per una cottura davvero impeccabile, procuratevi un termometro da cucina e misurate la temperatura interna della carne: quando raggiungerà 70°, è pronta! Altrimenti, prendete una salsiccia dalla griglia e tagliatela: se fuori è ben dorata e all’interno leggermente rosa, è pronta!
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Il Barbecue: Carbone o Gas?
Molti hanno nostalgia del carbone vecchio stile e i bricchetti di alta qualità bruciano a lungo, consentendo di distribuire il calore in modo uniforme senza compromettere il sapore fresco e affumicato di un merguez piccante o di una sostanziosa kielbasa. Dall’Inghilterra all’Italia e dalla Polonia alla Spagna, il fascino del barbecue a carbone è universale. La preparazione del barbecue è un'arte, oltre che una scienza. “Con le salsicce, è importante iniziare a calore basso e terminare a calore più alto per ottenere una bella scottatura, un sapore più intenso e un bel colore”, dice Baudrexel. “Accendere qualche bricchetto e lasciare che si accendano quelli circostanti, in una sorta di effetto domino. Minimizzare l’aria in ingresso nel barbecue, poiché troppa aria farà aumentare la temperatura”.
Condimento e Accompagnamenti: Esaltare il Sapore della Salsiccia
L’ultimo consiglio riguarda il condimento: non salare le salsicce, che vengono già salate durante la loro produzione.
La salsiccia alla griglia si presta ad essere accompagnata da una varietà di contorni e salse. In Abruzzo, ad esempio, è tradizione gustarla insieme ad arrosticini e peperoni grigliati. Ma le possibilità sono infinite: patate al forno, insalata mista, verdure grigliate, salse barbecue, senape, ketchup o maionese sono solo alcune delle opzioni.
Crema di Peperoni: una Ricetta Sfiziosa
Per un tocco di originalità, si può preparare una crema di peperoni da abbinare alle salsicce alla griglia. Ecco come:
- Realizzare un trito fine con la cipolla e il basilico, quindi versatelo in una padella con poco olio extravergine di oliva e soffriggete finché la cipolla si sarà ammorbidita e avrà raggiunto il tipico colore trasparente.
- Lavate bene e pulite sia i pomodori sia i peperoni, poi tagliateli a pezzetti e aggiungeteli in padella; salate, pepate, versate mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere coperto a fuoco dolce per 20 minuti.
- Trascorso il tempo necessario, versate il composto di peperoni e pomodori in un passaverdure e fate due passaggi (in modo da eliminare tutte le bucce) e raccogliete la polpa in una ciotola.
- Trasferite quindi la purea di pomodori e peperoni in un bicchiere da mixer, aggiungete la panna e frullate alla massima velocità con il minipimer fino ad ottenere una crema vellutata e senza grumi.
Salsiccia al Forno o in Padella: Alternative al Barbecue
Se il regolamento condominiale non permette di accendere il barbecue, non bisogna rinunciare al piacere di una grigliata di salsicce. La salsiccia può essere cotta anche in forno o in padella, ottenendo comunque un risultato gustoso.
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Salsiccia al Forno
Cuocere le salsicce in forno è un metodo semplice e veloce. Basta disporle su una teglia rivestita di carta forno e cuocerle a 180°C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura.
Salsiccia in Padella
Per cuocere le salsicce in padella, si può utilizzare un filo d'olio extravergine d'oliva o un po' di burro. Cuocere le salsicce a fuoco medio per circa 15-20 minuti, girandole spesso per farle dorare uniformemente.
Varianti Regionali e Salsicce dal Mondo: un Viaggio nel Gusto
La salsiccia è un prodotto versatile che si presta a innumerevoli varianti regionali e internazionali. Ogni regione italiana ha la sua ricetta specifica, con aromi e spezie che riflettono le tradizioni locali.
Salsicce Europee: un Assaggio di Tradizione
L’Europa conta un’enorme varietà di salsicce:
- NÜRNBERGER (Germania) Tipo di carne: maiale Spezie: maggiorana Servire con: crauti fritti
- CHIPOLATA (Francia) Tipo di carne: maiale Spezie: sale, pepe e spezie per una chipola profumata Servire con: patate, insalata, tabbouleh e verdure
- SALSICCIA (Italia) Tipo di carne: maiale Spezie: finocchio e talvolta peperoncino Servire con: patate o crauti
- RØD PØLSE (Danimarca) Tipo di carne: principalmente carne di manzo, a volte anche montone per un sapore più intenso Spezie: pepe, noce moscata e pimento Servire con: panino per hot dog con sottaceti e cetriolo affettati, senape e remoulade
- CUMBERLAND (UK) Tipo di carne: maiale Spezie: salvia, timo e pepe di Cayenna Servire con: purè di patate cremoso con sughetto e crescione
- KIELBASA (Polonia) Tipo di carne: varia di regione in regione, ma tradizionalmente maiale Spezie: affumicata con aglio, pepe e pimento Servire con: patate saltate in padella e cipolle fritte
Idee Creative con la Salsiccia: Ricette Sfiziose
La salsiccia non è solo da gustare alla griglia. Può essere utilizzata per preparare una varietà di piatti sfiziosi e creativi.
Sugo di Salsiccia per la Pasta
La salsiccia fresca è ottima per preparare sughi per la pasta. L’aspetto pratico è che è già aromatizzata.
Salsiccia per Farcire Pasta Fresca
Naturalmente, la carne della salsiccia può essere utilizzata anche per riempire pasta come ravioli o cannelloni.
Pizza con Salsiccia
La pizza con salsiccia ha un sapore particolarmente buono e insolito. Basta spremere la carne di salsiccia dalla pelle e spargerla in piccole briciole sulla salsa di pomodoro. Aggiungi mozzarella, olio d’oliva e qualche anello di cipolla, funghi o peperoni.
Risotto con Salsiccia
Il risotto è una combinazione fantastica con la salsiccia. Il sapore del riso morbido e cremoso con la salsiccia piccante è semplicemente buonissimo.