Il Carnevale è un periodo magico, un tripudio di colori, maschere, risate e, soprattutto, dolci. Tra le innumerevoli prelibatezze che caratterizzano questa festa, un posto d'onore è riservato alle graffe, specialmente nel cuore di chi ama la tradizione napoletana.
Graffe: un'istituzione napoletana
A Napoli, le ciambelle sono conosciute come graffe o zeppole e rappresentano una vera e propria istituzione. Soffici, morbide all'interno e croccanti all'esterno, emanano un profumo inebriante che pervade ogni angolo della casa durante la loro preparazione. Le graffe, con la loro forma rotonda e invitante, sembrano quasi voler offrire un abbraccio, un promemoria che, nonostante le difficoltà, esistono piccoli piaceri capaci di farci sentire a casa. Non c'è buffet di compleanno per bambini, soprattutto a Carnevale, che non le veda protagoniste, preparate con amore dalle mamme o dalle nonne. E chi non ha ricevuto una graffa come augurio di buona fortuna prima di un esame o un evento importante?
La Ricetta di Famiglia: Un Tesoro da Custodire
La ricetta che segue è un tesoro di famiglia, tramandato di generazione in generazione. Nel corso degli anni, sono state apportate solo piccole modifiche per ottimizzare le dosi e garantire una sofficità impareggiabile. Preparare le graffe è un atto d'amore, un rituale che rievoca i gesti sapienti delle nonne: impastare con cura, friggere con pazienza e ricoprire di zucchero con generosità.
Ingredienti
- 100 gr lievito madre liquido o LICOLI (lievito naturale liquido)
- 450 gr Farina per lievitati (ad alto contenuto di proteine)
- 50 gr Latte
- 100 gr Burro
- 180 gr Uova
- 200 gr Patate
- 80 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- q.b. Zucchero semolato per la finitura
- q.b. Olio di arachidi per friggere
Preparazione
- Preparazione dell'Impasto: In una terrina o nell'impastatrice (con gancio K) unite il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia. Unite un po' per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina, ci vorranno circa 2 minuti. Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti. Lavorate l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola, ci vorranno circa 4 minuti.
- Lievitazione Primaria: Riponete l'impasto in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in un luogo caldo (circa 26°C) fino al raddoppio del volume.
- Formare le Palline: Dopo il raddoppio, riprendete l’impasto e fate delle palline da 60 gr ciascuna. Pirliamo ciascuna pallina man mano (pirlare vuol dire che arrotondiamo le palline tra le mani o sul tavolo di lavoro, cercando di stringerle bene ed aumentando ancora di più la maglia glutinica).Procediamo così fino alla fine dell’impasto e poi riprendiamo a pirlare per una seconda volta le palline, partendo da quella con cui abbiamo iniziato.
- Dare la Forma: Riprendiamo di nuovo le palline e foriamo al centro (con le dita infarinate), allargando poco per volta il buco centrale
- Lievitazione Secondaria: Disponete le ciambelle su una superficie infarinata, distanziandole tra loro, e lasciatele lievitare nuovamente fino al raddoppio. Per una lievitazione più lenta, è possibile riporre le graffe in frigorifero, ben coperte, per tutta la notte, per poi farle lievitare a temperatura ambiente il mattino seguente.
- Frittura: Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di 170°C. Immergete le graffe nell'olio caldo, poche alla volta, iniziando dal lato superiore. Non appena iniziano a gonfiarsi, giratele e cuocetele fino a doratura su entrambi i lati.
- Finitura: Scolate le graffe su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e, ancora calde, passatele nello zucchero semolato per ricoprirle completamente.
Segreti per Graffe Perfette
- Il Lievitino: Preparare un lievitino separato e incorporare le patate lessate all'impasto sono due segreti fondamentali per ottenere graffe estremamente morbide.
- Temperatura dell'Olio: Assicuratevi che l'olio non sia troppo caldo, altrimenti le graffe si scuriranno rapidamente all'esterno rimanendo crude all'interno. La temperatura ideale è di circa 170°C.
Varianti e Consigli
- Graffe al Cioccolato: Per una variante golosa, friggete delle palline di impasto senza il buco centrale (krapfen). Una volta raffreddate, praticate un foro e farcitele con crema spalmabile o crema al cioccolato utilizzando una sac à poche.
- Graffette Napoletane: Per feste e buffet, potete realizzare delle graffe in formato mini, le cosiddette "graffette napoletane", di circa 5-6 cm di diametro.
- Conservazione: Le graffe napoletane sono deliziose se consumate fresche, ma si possono conservare per un giorno in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
- Congelamento: Per conservarle più a lungo, potete congelare le graffe dopo averle fritte e passate nello zucchero. Disponetele su un vassoio e congelatele per circa un'ora, quindi trasferitele in sacchetti per alimenti. Scongelatele in frigorifero e poi a temperatura ambiente prima di servirle.
- Un Tocco di Modernità: Per una versione più leggera, si può sostituire il burro con un prodotto vegetale come Vallé Naturalmente, che permette di ottenere impasti soffici e ben lievitati senza appesantire.
Graffe al Forno: Un'Alternativa più Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera, le graffe possono essere cotte al forno. In questo caso, disponete le ciambelle su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti (o in forno ventilato a 160°C per lo stesso tempo). Appena sfornate, spennellatele con un velo di miele e spolveratele con zucchero semolato.
La Frittura Perfetta: Segreti e Consigli
- Olio: Utilizzate olio di arachidi, che ha un punto di fumo elevato e garantisce una frittura croccante e dorata.
- Temperatura: Mantenete la temperatura dell'olio costante tra i 160°C e i 170°C. Per verificare se l'olio è pronto, immergete un piccolo pezzo di impasto: dovrà venire a galla rapidamente, gonfiarsi e dorarsi in modo uniforme senza bruciare.
- Quantità: Friggete poche graffe alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Cottura: Durante la cottura, girate le graffe due o tre volte per ottenere una doratura uniforme su entrambi i lati.
Graffe di San Giuseppe: Un Omaggio alla Tradizione
Le Graffe napoletane di San Giuseppe sono un dolce iconico della tradizione partenopea, perfette per celebrare la festa del papà. Per renderle più leggere e digeribili, si può utilizzare Vallé Naturalmente al posto del burro. Questo ingrediente vegetale permette di ottenere impasti soffici e ben lievitati, mantenendo la giusta umidità senza appesantire.
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