La birra, bevanda complessa e affascinante, presenta una vasta gamma di aromi e sapori. L'esperienza sensoriale legata al consumo di birra è però influenzata dalla presenza di difetti, ossia sensazioni olfattive e gustative indesiderate. Alcuni di questi difetti sono universalmente riconosciuti come tali, mentre altri possono essere accettati o addirittura desiderati in specifici stili birrari. Tra i difetti più comuni, l'odore di lievito, spesso associato a sentori sgradevoli, merita un'analisi approfondita.
Difetti Sensoriali nella Birra: Una Panoramica
In ogni birra si possono identificare aromi e sapori diversi, l’impatto dei quali su ciascuno di noi è generalmente soggettivo, dipendendo dal gusto e dalla sensibilità del singolo. Esiste però una serie di sensazioni che sono considerate in generale dei difetti. Alcune di esse lo sono solamente in riferimento ad uno stile particolare, mentre sono accettate per altri stili (sentori fruttati o burrosi ad esempio), altre invece sono sempre da evitarsi, a prescindere dallo stile in considerazione. Esistono in commercio dei kit sensoriali, ossia una serie di flaconi contenenti l’aroma da identificare in forma concentrata. Questi andrebbero aggiunti ad una birra molto leggera e tenue, come una Lager bionda, spinata alla giusta temperatura, in quantità crescente fino a divenire riconoscibili sia nell’aroma che nel gusto. A questo punto bisogna cercare di memorizzare la sensazione per poi essere in grado di riconoscerla nella birra. Quando si conosce la causa di un problema, si è a buon punto per evitarlo. Ovviamente sta al mastro birraio, artefice del proprio stile, decidere se e quando un sapore è “off” o “on”. Come già detto, se un determinato sapore è causato da una contaminazione indesiderata, sarà in generale sempre considerato un difetto, anche se vi sono esempi (vedi ad esempio i sentori indotti dai “lieviti selvaggi”) di sentori in generale considerati sgradevoli che in alcuni casi diventano modaioli o “ricercati”.
Mercaptani: Un Odore Sgradevole da Evitare
I mercaptani, o tioli, sono composti chimici contenenti zolfo che possono svilupparsi durante il processo di produzione e conservazione della birra. Questi composti sono noti per i loro odori pungenti, spesso descritti come simili a uova marce, gomma bruciata o cipolla. Le materie prime, come il malto o i luppoli, possono contenere precursori dello zolfo. L’ossidazione durante la conservazione della birra favorisce la conversione di alcuni composti chimici in mercaptani. I mercaptani hanno soglie di percezione molto basse, il che significa che anche tracce minime possono essere percepite dai consumatori. I mercaptani rappresentano un difetto sensoriale significativo nella birra, ma la loro formazione può essere prevenuta con una gestione accurata delle materie prime, dei processi e delle condizioni di stoccaggio. Il Mercaptano (etandiolo) ha lo stesso odore dell’anidride solforosa, simile anche agli additivi aggiunti nel GPL per renderlo percettibile, o all’odore della fognatura o di verdure marce. E’ sempre sgradito, per cui da evitare.
Acido Solfidrico (H2S): Sentore di Uova Marce
Il sentore di acido solfidrico (H2S) o di “uova marce” deriva dall’autolisi dei lieviti, e viene sempre prodotto in piccole quantità durante la fermentazione alcolica. Può anche però indicare la contaminazione da parte di ceppi batterici. Quasta nota olfattiva ad alte intensità è sempre negativa, mentre in alcuni stili, come le Lambic, è apprezzata purchè appena percettibile.
Altri Difetti Comuni nella Birra
Oltre ai mercaptani e all'acido solfidrico, esistono altri difetti che possono compromettere la qualità della birra.
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Diacetile: Sentore Burroso o di Caramello
Il Diacetile (diacetil-2,3-butandione) è una sostanza che impartisce alla birra una nota “burrosa”. A livelli di bassa concentrazione somiglia più al caramello. Si manifesta naturalmente con l’invecchiamento della birra, soprattutto in quelle commerciali.
Colpo di Luce (Lightstruck): Odore di Puzzola
La birra è sensibile alla luce, che provoca un’alterazione nota come “colpo di luce” o “lightstruck“. Può manifestarsi solo in birre che hanno passato un certo periodo in bottiglia, esposte alla luce. Esso è causato da una reazione chimica tra la riboflavina, vitamina del gruppo B contenuta nella birra e gli alfa-acidi presenti nel luppolo, in presenza di radiazione luminosa. Alcuni birrifici commerciali utilizzano luppoli con alfa-acidi modificati in modo da non reagire con la riboflavina, consentendo di continuare a utilizzare bottiglie verde chiaro o trasparenti. Ricorda vagamente il mercaptano, o il sentore di puzzola, da cui il termine “skunk” o “skunked” per una birra che lo presenta. Si può riscontrare in forma lieve in diverse birre commerciali vendute in bottiglie verdi o trasparenti.
Sentore "Grainy": Aroma di Cereali Crudi
Il sentore “grainy” di una birra si manifesta come una nota di frumento fresco, di cereali, come il grano crudo. Il più delle volte è causato dall’isobutiraldeide presente nel malto, ma altre aldeidi possono indurre l’aroma “grainy” delle birre.
Esteri: Odore di Banana o Solvente
Tutti gli esteri presenti nella birra vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione. La presenza eccessiva di acetato di isoamile è solitamente il risultato di lievito sottoposto a stress termico. Una birra che sa di banana o peggio ancora, per concentrazioni troppo elevate di estere, da solvente, non è solitamente apprezzata.
Sentore Metallico: Sapore di Sangue o Ferro
Quello metallico è un sentore simile al sangue, in parte olfattivo, in parte tattile, percepito nel cavo orale, quasi da ferro arrugginito o inchiostro. Può essere causato dal contatto del mosto con materiali metallici, ad esempio il rame, che tendono a salificare e a disciogliersi nella birra.
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Acidità Eccessiva: Sensazione Agrumata o Bruciante
Tutte le birre hanno un certo grado di acidità, ma la sensazione agrumata, che a livelli più alti diventa pepata, quasi bruciante, è sicuramente un difetto. E’ invece accettabile per alcuni particolari stili di birra, quali le Stouts, le Sours beers belghe, la Berliner Weisse, le birre alla frutta, le Gose, le Witbier e le Wild Ales. Gli acidi estranei possono provenire dall’aggiunta di frutta (acido malico) o da contaminazioni batteriche, ma possono anche essere causati da alcune pratiche di birrificazione.
Odore di Urina di Gatto: Caratteristica di Alcune IPA
L’odore di urina di gatto in una birra è comprensibilmente considerato un off-flavor, ma si riscontra naturalmente in alcune birre, come le IPA, perché il composto che lo provoca, il p-menthane-8-thiol-3-one viene prodotto da diverse varietà di luppolo ed è una loro caratteristica.
Odore di Formaggio: Ossidazione del Luppolo
L’odore di formaggio si trova a volte in alcuni stili di birra altamente luppolata, ma in generale è considerato negativo. Deriva dall’ossidazione degli alfa acidi nel luppolo e può essere confuso con l’odore del caprilico.
Dolcezza Eccessiva: Squilibrio nel Profilo
Un certo grado di dolcezza è presente in ogni birra ed è dovuto alla presenza di zuccheri semplici non fermentati. È solo un off flavor solo quando il suo livello è troppo alto per lo stile.
Dimetilsolfuro (DMS): Odore di Mais o Verdure Cotte
Il Dimetilsolfuro si manifesta con odori che ricordano il mais mantecato, il cavolo, o verdure cotte. Viene considerato negativo per la maggior parte delle birre, ma può svolgere un ruolo nel profilo aromatico di alcune lager chiare e pilsner tedesche e americane. Il DMS deriva da un composto organico a base di zolfo che si produce quando il grano germina durante il processo di maltazione e si converte poi in DMS durante l’ebollizione. I malti a sei righe e i malti Pilsner hanno i livelli più alti di questo composto, così come alcuni cereali aggiunti, come il mais.
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Acetaldeide: Odore di Mela Verde
L’acetaldeide viene percepita come odore di mele verdi ed è presente, con intensità variabile, in quasi tutte le birre. Fa parte del profilo aromatico di alcuni stili di birre giovani, come le lager americane. È prodotto dal lievito durante la fermentazione alcolica ed è un precursore dell’etanolo.
Ossidazione: Sentore di Cartone o Stantio
L’ossidazione nella birra in generale si manifesta come sentore di cartone, stantio, ossidato, “vecchio libro”, ma a livelli bassi può ricordare più l’inchiostro o muffa. L’ossidazione è quasi sempre associata all’invecchiamento della birra. Assume connotazioni diverse in funzione dello stile della birra e dalla temperatura a cui viene conservata. Alcuni aromi associati all’ossidazione sono componenti importanti nel profilo di una birra invecchiata, mentre altri vengono sempre considerati negativi. Più l’ossigeno rimane a contatto con la birra, più sarà la sua ossidazione.
Sentore Fenolico: Aroma di Cerotto o Medicinali
Il sentore “fenolico” è percepito come una nota amara, piccante, affumicata, o di “cerotto”, medicinale. Di solito è considerato sgradevole, ma può essere un elemento caratterizzante nelle Stout e nelle birre di frumento tedesche.
Sentore di Tappo: Odore di Cantina Umida
Il classico “sentore di tappo” nei vini, che ricorda una vecchia cantina, umida, terrosa, o ammuffita.