Introduzione
I panini all'olio con licoli rappresentano una deliziosa alternativa al pane tradizionale, offrendo una sofficità e un sapore unici grazie all'utilizzo del lievito madre liquido (licoli). Questa guida esplorerà diverse ricette e tecniche per preparare questi panini a casa, partendo dalle basi fino a varianti più creative e personalizzate. Scopriremo come utilizzare il licoli, sia fresco che di esubero, per ottenere risultati eccellenti, adatti a colazioni, merende, spuntini o come accompagnamento ai pasti.
La Storia di una Ricetta Condivisa
Questa ricetta nasce dalla condivisione e dalla collaborazione con appassionati di panificazione. L'idea iniziale è stata ispirata da un test di una persona conosciuta su Instagram, Helena, che ha condiviso le dosi di piccoli panini perfetti per uno snack. Da lì, la ricetta è stata personalizzata e adattata, dimostrando come ogni preparazione possa essere unica e riflettere il gusto e la routine di chi la realizza.
Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre: Impasto e Lievitazione
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per iniziare, è fondamentale preparare gli ingredienti. Pesare il latte e lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando non è più freddo di frigorifero. Aggiungere il licoli (lievito madre liquido), preferibilmente al collasso (rinfrescato circa 9 ore prima e lasciato raddoppiare e poi ricollassare), ma si può utilizzare anche l'esubero se non è più vecchio di 3-4 giorni. Nella stessa ciotola, aggiungere lo zucchero bianco e mescolare con una frusta per evitare grumi. Infine, aggiungere il sale fino e mescolare nuovamente.
Impasto a Mano
Quando i liquidi sono ben miscelati, aggiungere la farina (preferibilmente farina 0 biologica macinata a pietra, W260) e iniziare a impastare a mano. Se l'impasto risulta secco, aggiungere gradualmente latte o acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo, non appiccicoso ma nemmeno troppo duro. Una volta omogeneo, lasciare riposare in ciotola per 10 minuti coperto.
Aggiunta dell'Olio e Seconda Impastata
Riprendere l’impasto e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva (e.v.o.). Inizialmente, l’impasto sembrerà slegarsi, ma continuando a impastare, preferibilmente su un piano di lavoro liscio, si ricomporrà. Impastare per almeno altri 5 minuti, facendo brevi pause se necessario. L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio e non più lucido.
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Lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un coperchio e lasciare lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno con la lucina accesa a circa 26°C) per circa 2 ore.
Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre: Formatura e Cottura
Formatura dei Panini
Rovesciare l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare un salsicciotto. Dividere il salsicciotto in 5 pezzi uguali. Stendere ogni pezzo con un matterello, formando una striscia lunga circa 20 cm e larga 6-7 cm, con uno spessore di circa 5 mm. Arrotolare la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti.
Seconda Lievitazione e Cottura
Adagiare i rotolini su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati. Infilare la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e mettere in frigorifero (5-6°C) per circa 8 ore o in frigo per 4-5 ore. Riportare a temperatura ambiente e far finire di lievitare per altre 3 ore, fino a raddoppiare il volume.
Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica. Prima di infornare, spennellare i panini con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. Infornare a 220°C per 10 minuti, poi coprire con un foglio di carta stagnola, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Panini Morbidi al Burro con Licoli: Una Variante Golosa
Ispirazione
Ispirati dal libro "La mia pasta madre" di Vea Carpi, i panini morbidi al burro con licoli rappresentano una variante ricca e deliziosa. Questa ricetta è ideale per chi cerca un sapore più intenso e una consistenza ancora più soffice.
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Preparazione
La preparazione è simile a quella dei panini all'olio, ma con l'aggiunta di burro nell'impasto. Dopo la lievitazione, i panini vengono formati e cotti in forno fino a doratura.
Conservazione
Questi panini si conservano bene in una scatola ermetica per alcuni giorni, mantenendo la loro sofficità.
Panini Veloci con Licoli: Quando il Tempo Stringe
Soluzione Rapida
Quando il tempo è poco, è possibile semplificare la preparazione dei panini utilizzando il licoli. Rinfrescare il licoli al mattino e, nel pomeriggio, impastare, fare le pieghe in ciotola, far riposare e mettere in frigo per la notte. Il giorno dopo, stagliare, far lievitare brevemente e cuocere in forno per ottenere panini freschi in poco tempo.
Adattabilità
Questa ricetta è perfetta per chi cerca un'alternativa veloce al pane tradizionale, senza rinunciare al sapore e alla sofficità del lievito madre.
Consigli per Farcire i Panini all'Olio con Licoli
Versatilità
I panini all'olio con licoli sono estremamente versatili e si prestano a essere farciti in molti modi diversi. Per una merenda salata, si possono farcire con formaggi e affettati. Per una versione dolce, si possono spalmare con cioccolata o marmellata.
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Abbinamenti Creativi
Per chi cerca un'opzione più leggera, si possono aggiungere lattuga, zucchine o melanzane. I panini all'olio possono anche essere usati come accompagnamento ai pasti, sostituendo il pane tradizionale.
Colazione e Spuntini
Per la colazione, si possono farcire con crema di nocciole e cacao fatta in casa, formaggio fresco e marmellata. Per merende e spuntini salati, si possono abbinare con uovo sodo, avocado e pomodoro, oppure con prosciutto crudo, pomodoro e insalata.
Ricetta con Esubero di Licoli: Anti-Spreco e Deliziosa
Utilizzo dell'Esubero
Quando si preparano grandi lievitati, spesso si ha a disposizione una quantità di esubero di licoli. Invece di buttarlo, è possibile utilizzarlo per preparare panini morbidi e gustosi.
Ingredienti
- 300 g di farina (tipo 0 o tipo 1)
- 160 g di acqua
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di lievito madre liquido (in esubero da 4-5 giorni massimo)
- Mezzo cucchiaino di sale
Preparazione
- Versare nella planetaria la farina, l’acqua e l’esubero di licoli. Impastare per 3 minuti circa a velocità media.
- Aggiungere a filo l’olio e lasciar impastare per 5 minuti.
- Unire il sale e far lavorare la planetaria per 5-8 minuti finché l’impasto non si è ben incordato (circa 10-15 minuti totali).
- Trasferire l’impasto sul piano da lavoro e lasciarlo riposare chiuso a campana per 10 minuti.
- Fare qualche piega a libro (3 in tutto, una ogni mezz’ora circa), coprendo l’impasto a campana tra una piega e l’altra.
- Dopo l’ultima piega, mettere l’impasto in ciotola ben coperta con la pellicola o un coperchio.
- Far riposare 1-2 ore a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 15-20 ore.
- Il giorno dopo, prendere l’impasto fuori dal frigo e farlo acclimatare per un paio d’ore a temperatura ambiente.
- Dividere l’impasto in 4 parti. Allargare delicatamente ogni panetto e fare una piega: abbassare il lembo in alto verso il centro, prendere il lembo in basso e portarlo verso l’alto, poi portare il lato sinistro sul lato destro come se fosse un libro.
- Lasciare riposare i panetti sul piano coperti con la pellicola per mezz’ora.
- Riprendere un panetto per volta, schiacciarlo delicatamente con le dita senza sgonfiare le bollicine, piegare il lato superiore verso il centro e arrotolarlo su se stesso.
- Mettere i panetti a lievitare su una leccarda foderata per 1 ora in forno spento.
- Infornare a forno caldo e ventilato a 180° per 15-20 minuti circa, fino a doratura.
Conservazione
I panini morbidi all’olio con esubero di licoli si conservano morbidi per 3 giorni chiusi in un sacchetto a temperatura ambiente.
Altre Tecniche e Consigli Utili
Impasto con Planetaria
Per un impasto più agevole, è possibile utilizzare una planetaria. Inserire la farina con il licoli rinfrescato e maturo, aggiungere l'acqua e mescolare sommariamente. Lasciare l'impasto coperto per un'ora.
Cottura con Vapore
Per una cottura ottimale, si consiglia di mettere sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua, in modo che il vapore renda i panini più soffici.
Lievitazione Naturale
Lasciare il lievito madre a temperatura ambiente per 2 ore prima di utilizzarlo.
Farine Alternative
Anche se la ricetta prevede l'uso di farina 0 o 00, è possibile utilizzare farine semi-integrali biologiche di grano tenero per un risultato più rustico e nutriente.
Tempi di Lievitazione
È consigliabile lasciare lievitare l’impasto a 24-25°C per ottenere una lievitazione ottimale.