Le graffe, soffici ciambelle fritte e ricoperte di zucchero, sono una vera delizia amata da grandi e piccini. Perfette per la colazione, la merenda o come coccola golosa, le graffe evocano ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questa ricetta propone una versione senza patate, realizzata con lievito madre, per un risultato ancora più leggero, profumato e digeribile. Scopriamo insieme come preparare queste deliziose ciambelle, partendo dagli ingredienti e passando per le varie fasi di preparazione, lievitazione e cottura.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare delle graffe perfette, è fondamentale partire da ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le indicazioni.
- L'Impasto con il Bimby:
Nel boccale del Bimby, versare il latte e l'acqua tiepidi, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare per far sciogliere il lievito.
Aggiungere le uova leggermente sbattute, la buccia grattugiata di limone e arancia, e mescolare.
Unire gradualmente la farina e il sale, impastando per circa 2 minuti a velocità spiga.
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Aggiungere il burro morbido a pezzetti e continuare a impastare per altri 4 minuti a velocità spiga, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti del boccale.
In alternativa: Aggiungere poi le due farine che avete precedentemente mischiato insieme, lo zucchero,qualche goccia di aroma limone,qualche goccia di aroma all'arancia posizionate il misurino e impastate 2 minuti a velocità spiga. Quando saranno passati i due minuti aggiungete il burro morbido posizionate il misurino e impastate per ancora 3 minuti a velocità spiga aggiungendo solo all'ultimo minuto il sale.
- L'Impasto a Mano:
- In una ciotola capiente, versare il latte e l'acqua tiepidi, unire il lievito e farlo sciogliere completamente.
- Aggiungere le uova e lo zucchero, mescolare per bene con una forchetta.
- Aggiungere le bucce degli agrumi grattugiate, la vaniglia ed iniziare ad impastare a mano.
- Dopo aver fatto assorbire i liquidi, capovolgere l’impasto su un piano, aggiungere il sale ed il burro e continuare ad impastare per 10 minuti, dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Prima Lievitazione:
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo e asciutto fino al raddoppio del volume. Questo processo potrebbe richiedere diverse ore, a seconda della forza del lievito madre e della temperatura ambiente.
- Trasferite l'impasto in una ciotola aiutandovi con la spatola,copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Formatura e Seconda Lievitazione
Una volta che l'impasto è ben lievitato, è il momento di formare le graffe e farle lievitare una seconda volta.
Formatura:
- Sgonfiare delicatamente l'impasto lievitato e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 1,5 cm.
- Ricavare le ciambelle utilizzando un coppapasta o un bicchiere di circa 7,5 cm di diametro.
- Con un coppapasta più piccolo, di circa 2,5 cm, ritagliare il centro di ogni ciambella.
- Rimpastare gli avanzi di impasto per pochi minuti, far riposare per 10 minuti e ricavare altre ciambelle.
- In alternativa, prelevare dei piccoli pezzi di impasto (circa 70/80 grammi), formare dei bastoncini e richiuderli su se stessi, dando la classica forma della graffa.
L'indomani quando l'impasto sarà ben lievitato aiutandovi con un cucchiaio prelevate dei piccoli pezzi che avranno più o meno lo stesso peso ( 70/80 grammi ) in modo che le graffe avranno tutte la stessa grandezza, e aiutandovi con la farina date la forma di un bastoncino che risciuderete su se stesso dando la classica forma della graffa.
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Seconda Lievitazione:
- Disporre le graffe su una teglia rivestita di carta forno o su un canovaccio infarinato, ben distanziate tra loro.
- Coprire con pellicola trasparente o un panno umido e far lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, o fino al raddoppio del volume.
Disponete le graffe su un canovaccio infarinato e lasciate che lievitino ancora un po' ( devono arrivare al raddoppio, a me ci è voluta un'oretta ).Adagiate le graffe ben distanziate tra loro su una placca rivestita con carta forno già spolverizzata di farina, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Frittura e Decorazione
La frittura è un passaggio cruciale per ottenere graffe dorate, soffici e leggere.
Frittura:
- Riscaldare abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti, fino a raggiungere una temperatura di circa 160-170°C. Per verificare la temperatura, immergere un pezzettino di impasto: se viene subito a galla e si dora leggermente, l'olio è pronto.
- Immergere poche graffe alla volta nell'olio caldo (mettendole nella pentola con la carta forno, attendere qualche istante ed eliminare il foglio di carta da forno), facendo attenzione a non riempire troppo la pentola per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Cuocere le graffe per circa 2-3 minuti per lato, fino a quando saranno dorate in modo uniforme. Capovolgerle durante la cottura per ottenere una doratura omogenea.
- Scolare le graffe su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Riscaldate l'olio per fritture in una padella, deve essere bello caldo e immergeteci poche graffe alla volta in modo che non si riempiono di olio e quando saranno dorate da un lato e dall'altro scolatele su carta assorbente.Friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella.
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Decorazione:
- Passare le graffe ancora calde nello zucchero semolato, in modo che aderisca bene alla superficie.
- In alternativa, si possono spennellare con burro fuso e passarle nello zucchero semolato, oppure decorare con cioccolato fuso, glassa o altri ingredienti a piacere.
E ancora calde passatele nello zucchero semolato.Passate le graffe nello zucchero quando saranno ancora calde in modo che lo zucchero si attacchi meglio.Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
Consigli e Varianti
- Per una lievitazione ottimale, è consigliabile utilizzare una farina forte, con un W di almeno 300.
- Se non si dispone di lievito madre, si può utilizzare lievito di birra fresco o secco, regolando le quantità e i tempi di lievitazione.
- Per arricchire l'impasto, si possono aggiungere scorza di agrumi grattugiata, estratto di vaniglia o altre spezie a piacere.
- Le graffe possono essere farcite con crema pasticcera, nutella, marmellata o altri ripieni golosi.
- Per una versione più leggera, si possono cuocere le graffe al forno anziché fritte. In questo caso, cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 8-10 minuti, o fino a doratura.
Come conservare le graffe
Il mio consiglio è di consumarle in giornata, puoi prepararle anche con il lievito madre 100grammi e un grammo di lievito di birra, puoi anche impastarle la sera e fai lievitare in frigo, la mattina formi i panetti e li lasci raddoppiare.Conservare in temperatura ambiente per 2-3 giorni coperti in un contenitore oppure si possono anche congelare già cotti e successivamente scaldarli nel forno statico a 18°per essere consumati in un secondo momento.