Nel cuore della Toscana, precisamente a Lari, tra le dolci colline pisane, si cela un tesoro gastronomico: il Pastificio Famiglia Martelli. Fondato nel 1926, questo pastificio rappresenta un esempio di eccellenza italiana, dove la passione per la pasta si tramanda di generazione in generazione. La storia dei Martelli è una storia di famiglia, di legame con il territorio e di una dedizione incrollabile alla qualità artigianale.
Le Origini: Un Passato Ricco di Storia
La storia del Pastificio Martelli inizia nel 1926 quando i fratelli Gastone e Guido Martelli acquisiscono il pastificio dove erano cresciuti, situato nel cuore delle colline pisane. L'attività di famiglia prosegue indenne attraverso la Seconda Guerra Mondiale, mantenendo salde le proprie radici e tradizioni.
Nel 1967, una nuova legge che impone l'uso esclusivo di grano duro e l'obbligo di confezionare la pasta in pacchi singoli rischia di mettere in ginocchio l'attività. Molti pastifici italiani sono costretti a chiudere, ma i fratelli Mario e Dino Martelli, insieme alle mogli Valeria e Lucia, affrontano il cambiamento con tenacia e coraggio, scegliendo di non rinunciare alla loro identità artigiana.
La Filosofia Martelli: Qualità Prima di Quantità
La famiglia Martelli ha sempre anteposto la qualità alla quantità, mantenendo una produzione artigianale che valorizza il sapore del grano e la digeribilità della pasta. Come affermano i Martelli stessi: "Tutte le lavorazioni nel nostro pastificio sono scandite da procedimenti lenti, a temperature basse: un approccio abbandonato dall’industria per le lunghe attese e la minor resa, ma che è necessario per esaltare il sapore del grano, l’assorbimento del sugo e aumentare la digeribilità della pasta."
Questa filosofia si traduce in una produzione limitata a circa 3000 quintali all'anno, una quantità che un grande pastificio industriale produce in poche ore. La famiglia Martelli ha sempre rifiutato proposte dalla grande distribuzione per mantenere il controllo sulla qualità e preservare la propria identità artigiana.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Il Processo Produttivo: Un Rito Antico
Il processo produttivo del Pastificio Martelli è un vero e proprio rito, scandito da tempi lenti e metodi tradizionali. La produzione inizia con la miscelazione di grano duro 100% italiano, proveniente dalla Maremma e dalla zona di Parma, con acqua fredda. Gli impianti di lavorazione sono gli stessi di un tempo, poiché la famiglia Martelli si affida soprattutto all'esperienza degli uomini, piuttosto che a macchinari e tecnologia avanzata.
Dino Martelli si occupa della prima fase della produzione, che avviene in un locale con una temperatura costante tra i 35 e i 40 gradi e un'umidità elevata. Dopo la trafilatura e l'eliminazione dell'acqua, la pasta è pronta per essere trasferita al locale di essiccazione.
L'essiccazione è una fase cruciale del processo produttivo, che al Pastificio Martelli avviene a una temperatura media di 32°, molto inferiore rispetto ai processi industriali che raggiungono i 90°. La bassa temperatura è fondamentale per valorizzare il glutine, che determina il sapore e la tenuta di cottura della pasta. Luca Martelli, figlio di Dino, segue attentamente questa fase, garantendo che il processo avvenga nel rispetto dei tempi e delle temperature ottimali.
Per l'essiccazione degli spaghetti, il Pastificio Martelli utilizza ancora un essiccatoio del 1944, un vero e proprio pezzo da museo che richiede attenzione e cura costante. Come spiega Dino Martelli, "Per essiccare gli spaghetti, utilizziamo ancora oggi un essiccatoio del 1944, quasi da museo, si deve stare attenti al tempo che cambia, alla Tramontana quando soffia, ma continuiamo ad usarlo."
I Formati di Pasta: Un Omaggio alla Tradizione Toscana
Il Pastificio Martelli produce cinque formati di pasta: spaghetti, spaghettini, maccheroni di Toscana, penne classiche (non rigate) e fusilli di Pisa. Ogni formato è realizzato con la stessa cura e attenzione ai dettagli, utilizzando solo grano duro italiano e seguendo metodi di lavorazione tradizionali.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Un formato particolare è il fusillo di Pisa, nato da un'idea ispirata da una ricerca della professoressa Galoppini, studiosa di storia medievale, che testimoniava il ritrovamento di un documento del 1284 a Pisa, relativo alla produzione di pasta di semola di grano duro. Il fusillo di Pisa presenta un rigo interno che rappresenta il camminamento per arrivare in cima alla Torre Pendente, richiamata anche nel numero dei giri del fusillo, che sono sette come quelli del Campanile.
La Confezione: Un Simbolo di Autenticità
La pasta Martelli è confezionata negli oramai famosi pacchetti gialli, rustici come l'antica carta paglia e dorati come il grano maturato al sole di Toscana. La confezione è un simbolo di autenticità e tradizione, un richiamo al passato che si sposa con la qualità del prodotto. Le confezioni gialle sono un marchio distintivo, riconoscibili in botteghe tradizionali e gastronomie di eccellenza, dove gli intenditori di prodotti di qualità fanno la spesa.
La Degustazione: Un'Esperienza Indimenticabile
La pasta Martelli si distingue per consistenza, porosità, profumo, sapore e tenuta alla cottura. La sua superficie ruvida, ottenuta grazie alla trafilatura in bronzo, la rende perfetta per trattenere i condimenti, esaltando il sapore di ogni piatto. Lucia Martelli, splendida padrona di casa, invita spesso i visitatori a fermarsi a pranzo per assaporare le sue ricette, dimostrando che non vi è giorno in cui la famiglia Martelli non mangi pasta.
La famiglia Martelli è orgogliosa di accogliere visitatori da ogni parte del mondo, desiderosi di assaporare un'ottima pasta artigianale e di conoscere la storia di un'azienda che ha saputo preservare le proprie radici e tradizioni.
La Pasta Martelli nella Cucina Italiana
La Pasta Martelli si presta a molteplici interpretazioni in cucina, grazie alla sua versatilità e al suo sapore autentico. Alcuni abbinamenti imperdibili includono gli spaghetti con pomodoro fresco e basilico, i maccheroni con un sugo ricco di cacciagione, tipico della tradizione toscana, e i fusilli di Pisa con condimenti freschi e leggeri, ideali anche per insalate di pasta.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
Un Esempio di Eccellenza Italiana
Il Pastificio Famiglia Martelli rappresenta un esempio di eccellenza italiana, un'azienda che ha saputo coniugare tradizione e innovazione, mantenendo salde le proprie radici e valori. La passione per la pasta, la cura dei dettagli e l'attenzione alla qualità sono i segreti del successo di un'azienda che continua a deliziare i palati di tutto il mondo.
Intervista a Laura Martelli
Durante una visita al pastificio, Marco e Anna hanno avuto l'opportunità di intervistare Laura Martelli, che ha condiviso alcuni dettagli sulla storia e la filosofia dell'azienda.
Marco e Anna: Buongiorno, Laura! Grazie per averci accolto nella splendida cornice di Lari. Puoi descriverci brevemente la location del pastificio?
Laura Martelli: Certamente! Il pastificio si trova nel piccolo borgo collinare di Lari, vicino a Pisa, in Toscana. La nostra fabbrica, con la sua inconfondibile facciata gialla, si trova proprio di fronte al castello del paese, contribuendo notevolmente alla struttura sociale e architettonica del villaggio.
Marco e Anna: Passiamo alle materie prime. Quali ingredienti utilizzate per mantenere alta la qualità della pasta Martelli?
Laura Martelli: Usiamo solo semola di grano duro, proveniente dalle regioni del sud della Toscana e del nord del Lazio. Questi ingredienti semplici, uniti all’acqua, sono tutto ciò che ci serve per mantenere la tradizione e la qualità.
Marco e Anna: Parlando di tradizione, come avete mantenuto viva la tradizione familiare nel corso degli anni?
Laura Martelli: Da quando mio nonno ha fondato il pastificio nel 1926, abbiamo sempre puntato sulla qualità piuttosto che sulla quantità. In realtà il pastificio era già esistente. Guido e Gastone Martelli, mio nonno e suo fratello, sono subentrati in una fabbrica già attiva alla fine dell’800 Ogni forma di pasta che produciamo è fatta seguendo metodi artigianali, senza fretta, e seccata a basse temperature per circa cinquanta ore per conservarne il sapore e la texture.
Marco e Anna: Avete dei clienti famosi o aneddoti interessanti su di loro che puoi condividere?
Laura Martelli: Abbiamo avuto il piacere di ospitare diversi appassionati di gastronomia e esperti del settore che hanno visitato il nostro pastificio per sperimentare di persona il nostro processo artigianale. Tuttavia, preferiamo non nominare specifici individui per rispetto della loro privacy.
Marco e Anna: Infine, qual è la pasta Martelli più famosa e cosa la rende speciale?
Laura Martelli: La nostra pasta più famosa sono sicuramente gli Spaghetti di Lari, da poco riconosciuti dalla Regione Toscana come PAT, ossia Prodotto Agroalimentare Tradizionale. È più spesso della media, con una texture ruvida ottenuta grazie all’utilizzo di trafile in bronzo.