Il cioccolato, una delle delizie più amate al mondo, vanta una storia ricca e affascinante che si intreccia con antiche civiltà, scoperte audaci e innovazioni culinarie. Dalle sue umili origini come bevanda amara nelle Americhe precolombiane, il cioccolato ha subito una trasformazione straordinaria, evolvendosi in una miriade di forme e sapori che deliziano i palati di tutto il mondo.
Le Radici Antiche del Cacao
La storia del cioccolato affonda le sue radici nelle civiltà precolombiane dell'America Centrale, in particolare tra i Maya e gli Aztechi. Già nel 250 a.C., i Maya producevano una bevanda a base di acqua calda e fave di cacao, un vero e proprio antenato della cioccolata calda. Queste civiltà consideravano il cacao un dono divino, tanto da chiamarlo "cibo degli dei" (Theobroma cacao). I semi di cacao erano così preziosi che venivano utilizzati come moneta di scambio e svolgevano un ruolo centrale in rituali e cerimonie.
La bevanda ottenuta, chiamata "Xocolatl", era amara e tonificante, preparata tostando e macinando le fave di cacao, mescolate poi con acqua e spezie come peperoncino, vaniglia e cannella. Lontana dalla dolce delizia che conosciamo oggi, lo xocolatl era una bevanda energetica consumata durante cerimonie religiose e offerta a personaggi di alto rango.
L'Arrivo del Cioccolato in Europa
La storia del cioccolato subì una svolta decisiva con l'arrivo degli europei in America. Cristoforo Colombo fu il primo europeo a entrare in contatto con il cacao, ma fu Hernán Cortés a intuirne il valore economico e a introdurlo in Europa nel 1520. Dopo aver visitato la corte di Montezuma a Tenochtitlan, Cortés riportò in Spagna un carico di cacao, un regalo dell'Imperatore.
Inizialmente, il cioccolato veniva consumato come bevanda amara anche in Europa, ma i frati, grandi esperti di miscele e infusi, iniziarono a sostituire il pepe e il peperoncino con zucchero di canna e vaniglia, creando una bevanda dolce e gustosa che divenne popolare tra le corti reali e i monasteri. La Spagna mantenne il segreto della produzione della cioccolata per quasi tutto il '500, ma ne diffuse la bontà in diversi Paesi.
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
La Diffusione del Cioccolato in Europa e in Italia
Grazie al matrimonio tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria, e Luigi XIII di Francia nel 1615, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arrivò probabilmente verso il 1646, grazie a uno studioso di Norimberga.
L'Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l'esotica bevanda. Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani che fecero diventare Torino, a partire da fine '600, la capitale italiana della cioccolata. Nel 1678, Giò Battista Ari ottenne la prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria, con il brevetto di Casa Savoia.
In Toscana, si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e considerata come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria.
Dalla Bevanda alla Tavoletta: Un'Evoluzione Gustosa
Nel XIX secolo, il cioccolato subì una trasformazione cruciale: il passaggio dalla bevanda alla forma solida. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò una pressa idraulica che separava il grasso dalle fave di cacao, producendo una polvere di cacao. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato.
Nel 1875, Daniel Peter, un cioccolataio svizzero, aggiunse latte in polvere al cioccolato, dando vita al cioccolato al latte. Questa innovazione aprì la strada a una vasta gamma di varianti di cioccolato, tra cui cioccolato bianco, cioccolato con nocciole e molti altri.
Leggi anche: Capelli Castano Cioccolato
Le Varietà di Cacao: Un Mondo di Sapori
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti:
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara, costituisce meno del 5% della produzione mondiale. Il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, lo rende molto apprezzato.
- Forastero: La varietà più diffusa, costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza.
- Trinitario: Ibrido tra Criollo e Forastero, copre circa il 10% del mercato. È considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
La Produzione del Cioccolato: Un Processo Artigianale
La produzione del cioccolato è un processo complesso e affascinante che richiede diverse fasi:
- Coltivazione e Raccolta: I cacaoi richiedono un ambiente in cui la luce solare sia filtrata, preferendo una sorta di mezzobosco che garantisca un equilibrio tra ombra e luce. I frutti maturano costantemente, consentendo la raccolta manuale in qualsiasi momento dell’anno.
- Fermentazione: Le fave vengono separate dalla polpa e poste in contenitori dedicati. Qui, immerse in un ambiente controllato, le fave sono lasciate fermentare per un periodo che va dai 4 ai 7 giorni. Durante questo delicato processo i semi di cacao sviluppano gli aromi distintivi che caratterizzano il cioccolato finale.
- Essiccazione: Le fave di cacao entrano nella fase di essiccazione, un passaggio utile a ridurre l’umidità. Questo processo può durare dai 3 ai 4 giorni e può essere svolto in modo naturale, lasciando le fave ad asciugare al sole, oppure tramite l’utilizzo di macchinari che accelerano il processo.
- Pulizia e Tostatura: Le fave di cacao vengono tostate per completare il processo di sviluppo degli aromi del cioccolato. Questo passaggio avviene a temperature variabili tra 100°C e 160°C.
- Decorticazione e Macinatura: Le fave di cacao passano attraverso un delicato processo di decorticazione e vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile a quella di una pasta densa e untuosa.
- Raffinazione: La granella rimasta nell’impasto durante la macinatura subisce un’accurata raffinazione per migliorare la consistenza del cioccolato e ottenere una crema liscia e setosa.
- Concaggio e Temperaggio: Il cioccolato viene conciato per emulsionare gli ingredienti e temperato per garantire stabilità e brillantezza. È necessario riscaldare e raffreddare il cioccolato per stabilizzare la sua struttura cristallina e ottenere una consistenza uniforme.
Il Cioccolato in Italia: Un'Eccellenza Artigianale
L'Italia vanta una lunga e rinomata tradizione cioccolatiera, con alcune regioni particolarmente vocate alla produzione di cioccolato di alta qualità. Tra queste, spiccano il Piemonte, con la sua capitale Torino, la Toscana e la Sicilia, ognuna con le proprie specialità e maestri cioccolatieri.
La funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
Curiosità sul Cioccolato
- Il cioccolato bianco non è propriamente cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao.
- Il cioccolato fondente al 100% esiste, solo che tecnicamente non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao!
Leggi anche: Gelato Artigianale a Verona: Zeno
tags: #cioccolato #con #fave #di #cacao