Il mondo della panificazione e della cucina offre una varietà di lieviti, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici. Tra questi, spiccano il lievito naturale e il lievito alimentare, due ingredienti distinti che meritano un'analisi approfondita per comprenderne appieno le potenzialità.
Lievito Naturale: Un Tesoro di Tradizione e Sapore
Un Procedimento Antico
La lievitazione naturale affonda le sue radici in tempi remoti. Si narra che attorno al 3000 a.C., in Egitto, qualcuno scoprì che un impasto di farina e acqua lasciato riposare all'aria prima della cottura aumentava di volume, dando vita a un pane più soffice e saporito. Questa scoperta ha segnato l'inizio della lievitazione naturale, un metodo tramandato di generazione in generazione.
Il lievito naturale, anche chiamato lievito di pasta acida o lievito madre, si ottiene da un impasto di acqua e farina lasciato all'aria per un periodo prolungato. Durante questo tempo, i microrganismi presenti nell'aria avviano una serie di fermentazioni che trasformano l'impasto in una coltura di lieviti selvaggi.
Cura e Attenzioni
Il lievito naturale richiede cure e attenzioni costanti. Va nutrito regolarmente, rinfrescato, mantenuto alla temperatura ideale e persino sottoposto a "bagnetti" per correggere l'acidità. Alcuni panificatori e pasticceri considerano il loro lievito naturale come un membro della famiglia, tanto da portarlo con sé anche in vacanza per garantirne la sopravvivenza e la vitalità.
Vantaggi della Lievitazione Naturale
La lievitazione naturale, sebbene più lenta e laboriosa rispetto all'utilizzo del lievito di birra, offre notevoli vantaggi in termini di qualità del prodotto finito:
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- Fragranza e aroma: La lunga lievitazione favorisce la formazione di sostanze che conferiscono agli impasti una fragranza e un aroma più intensi e complessi.
- Alveolatura: Lo sviluppo graduale dei gas durante la lievitazione naturale permette la formazione di una mollica con un'alveolatura più fine e regolare.
- Conservabilità: L'acidità generata dalla lievitazione naturale ostacola lo sviluppo di muffe, prolungando la conservabilità del prodotto.
- Digeribilità: Studi scientifici hanno dimostrato che i prodotti lievitati naturalmente hanno un impatto glicemico più basso e sono più tollerabili per chi soffre di problemi digestivi. La lenta fermentazione operata dai microrganismi presenti nella pasta madre "pre-digerisce" gli amidi e le proteine, glutine compreso, rendendo il prodotto finale più facilmente assimilabile.
Come Utilizzare il Lievito Naturale
Il lievito naturale può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, dal pane ai dolci lievitati come panettone, pandoro e colomba. Per ottenere risultati ottimali, è fondamentale utilizzare farine di alta qualità, preferibilmente biologiche e macinate a pietra.
È possibile creare la propria pasta madre in casa, partendo da acqua e farina, oppure acquistarla già pronta. In entrambi i casi, è importante rinfrescarla regolarmente, conservarla correttamente e conoscere i suoi tempi di lievitazione.
Rinfreschi e Preparazione
I rinfreschi sono fondamentali per mantenere vivo e attivo il lievito madre. Solitamente, si preleva la parte interna del lievito e la si impasta con nuova farina e acqua. La frequenza dei rinfreschi dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
Per i rinfreschi di "riporto", che servono a mantenere in vita il lievito, si aggiunge il 50% di acqua rispetto alla farina. Per i lieviti destinati alla preparazione di impasti, invece, si aggiunge pari peso di farina e il 50% di acqua rispetto al peso del lievito.
La fase di fermentazione è completa quando il lievito ha triplicato il suo volume iniziale. Questa operazione va ripetuta generalmente tre volte per ottenere un lievito ben attivo e in grado di far lievitare gli impasti in modo ottimale.
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Lievito Alimentare: Un Insaporitore Nutriente per la Cucina Vegana e Non Solo
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare, noto anche come lievito nutrizionale o "nooch", è un lievito disattivato derivato da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae. A differenza del lievito di birra, non ha potere lievitante e viene utilizzato principalmente come insaporitore e integratore alimentare.
Si presenta in genere sotto forma di scaglie o fiocchi di colore beige chiaro e ha un sapore che ricorda quello del formaggio, il che lo rende un'ottima alternativa per chi segue una dieta vegana o è intollerante al lattosio.
Processo di Produzione
Il lievito alimentare si produce a partire dal melasso, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero o dello zucchero di canna. Il melasso viene fatto fermentare e, una volta che il lievito è cresciuto, viene inattivato tramite calore, lavato ed essiccato.
Proprietà Nutrizionali
Il lievito alimentare è un alimento ricco di proprietà benefiche. È una buona fonte di proteine, amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B (in particolare B1 e B6), acido folico e selenio. È inoltre a basso contenuto di grassi e sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
Tuttavia, è importante sottolineare che il lievito alimentare non contiene naturalmente vitamina B12, a meno che non sia stato addizionato. È quindi fondamentale leggere attentamente l'etichetta al momento dell'acquisto.
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Utilizzi in Cucina
Il lievito alimentare è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina:
- Sostituto del formaggio grattugiato: È l'utilizzo più comune, ideale per condire pasta, zuppe, minestre e risotti.
- Insaporitore: Può essere aggiunto a verdure, salse, impasti per burger e polpette per arricchirne il sapore.
- Ingrediente per formaggi vegani: Grazie al suo sapore caratteristico, è un ingrediente fondamentale per preparare formaggi vegani fatti in casa, come il "vegparmigiano".
- Alternativa al sale: La sua naturale sapidità aiuta a ridurre l'utilizzo di sale nelle preparazioni.
Il lievito alimentare viene solitamente aggiunto a crudo per preservarne le proprietà nutrizionali. La dose consigliata è di circa 3-6 cucchiaini al giorno.
Ricette con Lievito Alimentare
Esistono numerose ricette che utilizzano il lievito alimentare per esaltare il sapore dei piatti e aggiungere un tocco di nutrizione. Ecco alcuni esempi:
- Parmigiano vegano: Un mix di anacardi, pinoli, noci, lievito alimentare e sale frullati insieme per ottenere un condimento simile al parmigiano grattugiato.
- Vegformaggio di pistacchi: Un'alternativa vegana al formaggio a base di pistacchi, lievito alimentare, aceto di mele, succo di limone, sale, succo d'agave, agar agar e aglio in polvere.
- Polpette di lenticchie e patate: Il lievito alimentare può essere aggiunto all'impasto delle polpette per insaporirle e renderle più nutrienti.
- Spaghetti integrali al pesto di zucchine: Una spolverata di lievito alimentare sul pesto di zucchine esalta il sapore del piatto e aggiunge una nota "formaggiosa".
- Chips di cavolo riccio: Il lievito alimentare può essere utilizzato per condire le chips di cavolo riccio, insieme a pomodori secchi, peperoni essiccati, salvia, menta, olio extravergine d'oliva, semi di girasole, semi di sesamo, cipolla disidratata e acidulato di riso.
Lievito Naturale vs. Lievito Alimentare: Una Tabella Comparativa
| Caratteristica | Lievito Naturale (Pasta Madre) | Lievito Alimentare (Nutrizionale) |
|---|---|---|
| Funzione | Agente lievitante per pane, dolci lievitati | Insaporitore, integratore alimentare |
| Composizione | Impasto di acqua e farina fermentato da lieviti e batteri lattici presenti nell'ambiente | Lievito disattivato (Saccharomyces cerevisiae) |
| Sapore | Acido, leggermente aromatico | Simile al formaggio |
| Utilizzo | Panificazione, preparazione di dolci lievitati (panettone, pandoro, colomba) | Condimento per pasta, zuppe, verdure; ingrediente per formaggi vegani; sostituto del sale |
| Benefici | Migliore digeribilità, basso impatto glicemico, maggiore conservabilità, aroma e fragranza più intensi | Ricco di proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali, fibre; adatto a vegani e intolleranti al lattosio |
| Preparazione/Cura | Richiede rinfreschi regolari, controllo della temperatura, attenzione all'acidità | Pronto all'uso, non richiede preparazione |
| Controindicazioni | Nessuna in particolare, ma alcune persone potrebbero essere sensibili ai lieviti | Sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti o soffre di candida (seppur inattivato) |
| Conservazione | Il lievito madre attivo va conservato in frigorifero e rinfrescato regolarmente. | Si conserva a lungo in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore ermetico. |
| Glutine | Dipende dalla farina utilizzata per la sua preparazione. | Generalmente senza glutine (verificare l'etichetta per possibili contaminazioni o aggiunte di farina) |
| Vitamina B12 | Non contiene naturalmente (a meno che non venga aggiunta durante la produzione). | Non contiene naturalmente (a meno che non venga aggiunta durante la produzione). |
| Impatto Glicemico | Pane e dolci lievitati con pasta madre hanno un impatto glicemico inferiore rispetto a quelli con lievito di birra. | Non influisce sull'indice glicemico, in quanto non viene utilizzato per la lievitazione. |
| Disponibilità | Si può creare in casa o acquistare già pronto. | Facilmente reperibile nei negozi di alimentazione biologica e in alcuni supermercati. |
| Costo | Variabile. Creare il lievito madre in casa ha un costo minimo (solo farina e acqua). L'acquisto di lievito madre già pronto può avere un costo più elevato. | Generalmente accessibile. |
| Adatto a… | Chi ama panificare e preparare dolci lievitati con ingredienti naturali e metodi tradizionali, e ricerca un prodotto più digeribile e aromatico. | Vegani, vegetariani, intolleranti al lattosio, chi cerca un'alternativa saporita e nutriente al formaggio e al sale, e chi vuole arricchire la propria alimentazione con proteine e vitamine del gruppo B. |
| Esempio di utilizzo | Pane fatto in casa, pizza con lievitazione naturale, panettone, colomba pasquale. | Pasta condita con "parmigiano vegano", vellutata di zucca con una spolverata di lievito alimentare, polpette di lenticchie e verdure, salsa al formaggio vegana per nachos. |