Per preparare una pizza fatta in casa, ingredienti fondamentali sono farina, acqua, sale e, naturalmente, il lievito. Tra le varie opzioni disponibili, il lievito naturale criscito rappresenta una scelta interessante, ricca di storia e tradizione. Questo articolo esplora in dettaglio cos'è il criscito, come si usa, e le sue differenze rispetto ad altri tipi di lievito.
Cos'è il Criscito?
I termini pasta di riporto, criscito, lievito madre e lievito naturale vengono spesso usati come sinonimi, ma è bene fare delle distinzioni. La pasta di riporto è una porzione di impasto conservata e riutilizzata nei giorni successivi, dopo essere stata rinfrescata. La base di partenza del lievito naturale è sempre la stessa: acqua e farina.
In napoletano, la pasta di riporto è nota come criscito, termine che ne evidenzia la funzione principale: quella di agente lievitante. Si tratta di un impasto pre-fermentato che conferisce un sapore leggermente acidulo, una buona alveolatura e una maggiore digeribilità.
Criscito Essiccato
Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale ottenuto impastando farina di grano tenero di tipo "0" e acqua. Questo impasto viene acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, capaci di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti da forno dolci e salati. Poiché il processo di essiccazione lo rende inattivo, il Criscito necessita di essere riattivato con l'aggiunta di un lievito attivo nell'impasto.
Differenze tra Criscito, Lievito Madre e Pasta di Riporto
È importante distinguere il criscito dal lievito madre e dalla pasta di riporto, anche se i confini possono essere sfumati.
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- Lievito Madre: Il lievito madre è composto solo da farina e acqua, lasciate fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. È un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.
- Pasta di Riporto: La pasta di riporto deriva da un impasto completo, che contiene già lievito di birra secco o fresco (Saccharomyces cerevisiae) o pasta madre, acqua, sale e, talvolta, grassi come l'olio extravergine d'oliva. Accelera la lievitazione, mentre il lievito madre è più adatto per lievitazioni lunghe.
- Criscito: Il criscito può essere considerato una forma di pasta di riporto, spesso utilizzata nella tradizione napoletana. Alcune fonti indicano che il criscito tradizionale non prevede l'uso di lievito di birra nello starter, distinguendosi così dalla pasta di riporto più comune.
Come Usare il Criscito
L'utilizzo del criscito può variare a seconda che si tratti di pasta di riporto fresca o di criscito essiccato.
Utilizzo della Pasta di Riporto (Criscito Fresco)
La pasta di riporto è ideale per pane, pizza e focaccia con lievitazione bassa o media (4-8 ore). Il criscito accelera la maturazione dell'impasto, ma un suo eccessivo utilizzo può portare a un'eccessiva acidità e a difficoltà nella lavorazione.
- Dosaggio: In generale, è consigliabile non superare il 20% del peso della farina totale prevista nella ricetta. Fulvio Marino suggerisce un massimo del 40%.
- Accorgimenti: Quando si usa il criscito, è necessario ridurre la quantità di lievito e sale aggiuntivi, poiché sono già presenti nella pasta di riporto.
Utilizzo del Criscito Essiccato
Il Criscito essiccato deve essere riattivato con l'aggiunta di un lievito attivo (di birra) all'impasto. Questo permette di ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista) con maggiore facilità, evitando i lunghi tempi di rinfresco e i problemi di conservazione del lievito madre fresco.
Conservazione e Rinfresco del Criscito
La conservazione e il rinfresco del criscito dipendono dalla sua forma (fresco o essiccato) e dalla frequenza di utilizzo.
Pasta di Riporto Fresca
- Breve Termine (entro 12-24 ore): Conservare in un contenitore di plastica ermetico a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
- Medio Termine (3-4 giorni): Riporre in frigorifero.
- Lungo Termine: Per prolungare la conservazione, è necessario effettuare un rinfresco, aggiungendo farina e acqua. Il rapporto più comune è 1:1:0.5 (una parte di pasta di riporto, una parte di farina, mezza parte di acqua).
Criscito Essiccato
Il criscito essiccato, essendo inattivo, non necessita di rinfresco. Va conservato in un luogo fresco e asciutto e riattivato seguendo le istruzioni del produttore al momento dell'uso.
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Ricetta Base con Criscito
Di seguito, una ricetta di base per utilizzare il criscito nella preparazione della pizza:
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo 0 o tipo 1
- 350 ml di acqua
- 100 g di pasta di riporto (criscito fresco)
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina con il criscito.
- Aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, iniziando ad impastare.
- Aggiungere il sale e l'olio, e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare una palla.
- Riporre l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per circa 4-8 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto e condire a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Criscito: Un Ponte tra Passato e Presente
L'uso del criscito rappresenta un legame con le tradizioni del passato, quando le massaie conservavano gelosamente un pezzo di impasto per panificare il giorno successivo. Oggi, il criscito, sia fresco che essiccato, offre un'alternativa interessante per chi desidera riscoprire sapori autentici e metodi di lievitazione naturali, con il vantaggio di una maggiore praticità e controllo sui tempi di lievitazione.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Analisi del Lievito Madre: Prima di utilizzare il lievito madre, è fondamentale analizzarne lo stato di salute. Un lievito sano ha un colore adeguato alla farina utilizzata, senza macchie o muffe. L'odore deve essere di pane, con una leggera punta acida.
- Rinfresco del Lievito Madre: Il lievito madre va nutrito con acqua e farina per mantenerlo attivo. La frequenza del rinfresco dipende dalla temperatura di conservazione: ogni 24 ore a temperatura ambiente, ogni 5-7 giorni in frigorifero.
- Conservazione del Lievito Madre: Il lievito madre va conservato in un barattolo con coperchio non ermetico, per permettere la fuoriuscita dei gas prodotti dalla fermentazione.
- Squilibri del Lievito Madre: Se il lievito madre presenta un forte odore di aceto o formaggio, è necessario rinfrescarlo più frequentemente per riequilibrarlo.
- Alternative al Rinfresco: In caso di assenza prolungata, si può congelare o essiccare il lievito madre, anche se questi metodi non garantiscono sempre la sua riattivazione.
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