La cucina ligure è un universo di sapori autentici, un incontro tra mare e terra, semplicità e ingegno. In questa tradizione, l'acciuga occupa un posto speciale. Considerato un pesce povero, ma solo nel prezzo, l'acciuga è ricca di gusto, storia e possibilità in cucina. In Liguria, le acciughe, o "anchoe", sono protagoniste di molti piatti, dai più semplici ai più elaborati. Ma niente batte il piacere di gustarle impanate e fritte: croccanti, dorate e irresistibili, perfette da condividere in famiglia o con gli amici, magari accompagnate da un bicchiere di vino bianco fresco.
Acciughe Fritte: Due Tradizioni Liguri
Le acciughe fritte si preparano principalmente in due modi: impanate, come in questa ricetta, oppure semplicemente infarinate e fritte intere. La versione impanata prevede che vengano pulite, aperte a libro e passate nel pangrattato prima della frittura. Il risultato è una consistenza croccante fuori e morbida dentro, che conquista al primo morso. L'alternativa più rustica e tradizionale è la frittura delle acciughe intere, infarinate appena, come si faceva nei borghi marinari o durante le sagre di paese. Due metodi diversi, ugualmente legati alla storia e alla cultura del riuso e della semplicità che caratterizza tutta la cucina ligure.
Le vere acciughe fritte alla ligure, come le intendono gli abitanti del posto, sono quelle intere, infarinate e cotte ancora con la lisca. Una ricetta semplicissima che molti ricordano preparata dalle nonne e dalle mamme.
Acciughe: tesoro del Mar Mediterraneo
Le acciughe sono un pesce azzurro molto presente nel Mar Mediterraneo e nella cucina ligure. La loro pesca, se artigianale, è una pesca sostenibile, cosa che le rende ancora più gradite. In alcune regioni vengono chiamate alici, nome che deriva dal termine latino "hallex" che indicava proprio una salsa di pesce a base di acciughe. Con questi piccoli pesci si possono realizzare tantissimi piatti: crude marinate, fritte, nei sughetti, gratinate al forno, nel tortino e alla pizzaiola.
Le acciughe fritte alla ligure sono un secondo piatto di pesce facile da preparare, molto semplice e che rende parecchio in termini di gusto e croccantezza. Attorno alle acciughe ruotano alcuni pregiudizi, che le legano ad un impatto negativo sull’organismo, soprattutto per l’apporto calorico e l’abbondanza di grassi. Ebbene, le acciughe sono parecchio caloriche solo quando vengono conservate sott’olio, per il resto si pongono allo stesso livello degli altri pesci azzurri.
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Ricetta delle Acciughe Impanate e Fritte alla Ligure
Questa è una ricetta di famiglia, perfetta da accompagnare ad un bel calice di Vermentino Ligure.
Ingredienti
- 1 kg di acciughe fresche (o alici)
- 1 l di olio di semi di arachide
- 3 uova
- 200 g di pangrattato q.b.
- Sale q.b.
- 3 limoni
Preparazione
- Pulire accuratamente le acciughe: eliminare la testa, le viscere e la spina dorsale. In occasione di questa ricetta, le acciughe vanno pulite, ovvero spinate e private del budello e della testa.
- In una fondina, sgusciare e sbattere le uova.
- Passare le acciughe ad una ad una, prima nell’uovo e poi nel pangrattato. A proposito di panatura, la ricetta delle acciughe fritte alla ligure suggerisce una miscela in grado di fornire sentori diversi dalle altre preparazioni fritte. Non manca il pangrattato, ovviamente, ma questo è condito con le scorzette di arancia, che devono essere tagliate in modo estremamente fine. In tal modo possono trasmettere tutto il loro profumo e dare un gradevole tocco amarognolo, oltre ad apportare interessanti proprietà nutrizionali. La miscela della panatura vede come protagonisti anche il timo e la paprika. Il primo conferisce un sentore simile a quello del limone, ma in una variante un po’ più fresca e meno impegnativa. In generale si tratta di una panatura equilibrata, che garantisce molto in termini di gusto ma non copre il naturale sapore del pesce. Ovviamente potete creare una panatura gluten-free, sostituendo il pane con farine alternative.
- Friggere le acciughe in olio di semi di arachide ben caldo. Le acciughe non necessitano di lunga cottura. Scaldare abbondante olio e poi occuparsi delle acciughe. Per prima cosa privarle delle spine, poi passarle nell’uovo sbattuto e nella miscela di pane grattugiato infine friggerle quando l’olio è ben caldo.
- Quando la panatura avrà acquisito una tonalità dorata, prelevare le acciughe e farle asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Consigli
- Si consiglia di consumare le acciughe fritte immediatamente, ancora calde.
Acciughe Ripiene: Una Variazione Gustosa
Le acciughe ripiene rappresentano uno dei piatti più amati della tradizione ligure, dove il mare incontra la creatività della cucina casalinga. Questo antipasto racchiude in sé tutto il sapore autentico delle acciughe fresche, farcite con un ripieno profumato a base di mollica di pane, Parmigiano, uova ed erbe aromatiche come la maggiorana. La preparazione prevede che due filetti di acciuga vengano uniti dal ripieno e successivamente impanati e fritti fino a ottenere una doratura croccante e invitante. Il risultato è un boccone saporito e irresistibile, che si presta perfettamente sia come antipasto che come secondo piatto leggero.
Preparazione delle Acciughe Ripiene
- Aggiungere 2 uova, il Parmigiano grattugiato, un trito fine di maggiorana e aglio, e un pizzico di sale alla mollica di pane.
- Sbattete l'uovo rimanente in una ciotola.
- Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella e friggete le acciughe fino a quando saranno dorate e croccanti.
Consigli aggiuntivi
- Per rendere le acciughe ripiene ancora più gustose, si può aggiungere al ripieno un pizzico di peperoncino per un tocco piccante o qualche cappero tritato per un sapore più deciso.
- Le acciughe ripiene sono migliori se consumate appena fatte, ma se avete degli avanzi, potete conservarli in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico per mantenere la loro fragranza.
- Disporre le acciughe ripiene su un piatto da portata, guarnendole con fettine di limone e qualche foglia di prezzemolo fresco. Si può aggiungere un tocco di colore con pomodorini ciliegia tagliati a metà.
- Un bicchiere di Alto Adige Bianco DOC è l'abbinamento perfetto per esaltare il gusto delle acciughe ripiene.
Maionese Speciale per Acciughe Fritte
Le acciughe fritte sono ancora più buone con una maionese diversa dalle altre, realizzata secondo un procedimento più semplice e con l’ausilio di ingredienti insoliti. Non mancano i tuorli, che sono supportati dall’olio di arachide, dall’aceto di riso e soprattutto dal miele di acacia. L’olio di arachide conferisce un tocco aromatico e si fa apprezzare soprattutto per la consistenza leggera. L’aceto di riso, invece, garantisce un’ulteriore leggerezza e apporta una quantità maggiore di sali minerali rispetto all’aceto di vino. Infine il miele di acacia dona un tocco di dolcezza non spiccata come il millefiori, ma in grado di cambiare il volto di questa maionese.
Preparazione della Maionese
Per preparare le acciughe fritte si inizia preparando la maionese. Mescolare tra di loro i tuorli e l’olio di arachide, poi montare la soluzione. Regolare con un po’ di sale e aggiungere il miele di acacia e un po’ di aceto di riso. Infine, dare un’ultima mescolata.
Acciughe: proprietà nutrizionali
Le acciughe hanno ottime proprietà nutrizionali: sono fonte di proteine, contengono omega-3, vitamine dei gruppi B ed E, ferro, fosforo, calcio, potassio, zinco e un rilevante contenuto in selenio (circa il 50% del fabbisogno giornaliero in 100g!), utilissimo per la funzionalità tiroidea. Ma sono altri i motivi per integrare le acciughe nella propria dieta: contengono molte proteine, in un quantitativo simile a quello delle carni rosse. Inoltre, sono ricche di fosforo, che sostiene le attività mentali, come la concentrazione e la memoria. Stesso discorso per altri oligoelementi come il magnesio e il selenio, quest’ultimo fondamentale per il buon funzionamento della tiroide. Infine, le acciughe contengono tracce consistenti di vitamina D, essenziale per il sistema immunitario.
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Frittura: Consigli per una Cottura Più Sana
Le acciughe fritte danno modo di approfondire un argomento che sta a cuore a molti, ossia la frittura. La frittura è uno dei metodi più grassi in assoluto e se utilizzato spesso può far male all’organismo. Per fortuna, è possibile rendere le fritture meno problematiche, tanto per la linea quanto per la salute. A tal proposito, basta prendere alcuni accorgimenti.
- Verificare la temperatura dell’olio: l’alimento va immerso solo quando l’olio è ben caldo e ha raggiunto il punto di fumo, che in genere si attesta sui 180 gradi.
- Abbondare con l’olio: la frittura ad immersione consente all’alimento di assorbire meno olio, proprio perché non rischia di toccare la padella.
- Scolare per bene la frittura su della carta assorbente: in questo modo, l’alimento si libererà di buona parte dell’olio presente in superficie.
Anche al netto di questi trucchetti, la frittura è un metodo da prendere con le pinze.
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