La frittura è un metodo di cottura molto diffuso e apprezzato, ma la scelta dell'olio giusto è fondamentale per ottenere un risultato gustoso e salutare. Da sempre si discute su quale sia l'olio più adatto alla frittura, e la risposta non è univoca. Diversi fattori entrano in gioco, tra cui il punto di fumo, la composizione degli acidi grassi e il sapore.
Introduzione
L'articolo esplora le caratteristiche degli oli vegetali più comunemente usati per friggere, analizzando i loro vantaggi e svantaggi, e fornendo consigli utili per una frittura sana e gustosa. Si affronteranno temi come il punto di fumo, la composizione degli acidi grassi, l'importanza di non riutilizzare l'olio e le corrette modalità di smaltimento.
Il punto di fumo: un parametro fondamentale
Quando si parla di frittura, il punto di fumo è un parametro cruciale da considerare. Il punto di fumo indica la temperatura alla quale un grasso alimentare inizia a decomporsi, producendo fumo visibile e rilasciando sostanze potenzialmente dannose, come l'acroleina. È fondamentale scegliere un olio con un punto di fumo elevato per evitare la formazione di queste sostanze durante la frittura.
Tabella dei punti di fumo di alcuni oli alimentari:
| Tipo di olio | Punto di fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di avocado (raffinato) | 270 |
| Burro chiarificato | 250 |
| Olio di arachidi (raffinato) | 232 |
| Olio di cocco (raffinato) | 232 |
| Olio di girasole (semiraffinato) | 232 |
| Olio di sesamo (semiraffinato) | 232 |
| Olio di mais (raffinato) | 230 |
| Olio di oliva (raffinato) | 230 |
| Olio di mandorle | 221 |
| Olio extra vergine di oliva | 200 |
| Olio di mais | 178 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di sesamo | 177 |
| Olio di girasole | 160 |
| Olio di arachidi | 160 |
| Burro | 150 |
| Olio di lino | 107 |
Oli vegetali più comuni per la frittura
Esistono diversi oli vegetali utilizzati in cucina per friggere, ognuno con le sue peculiarità:
- Olio di oliva: L'olio d'oliva, soprattutto se extra vergine, è un pilastro della dieta mediterranea. Ha un elevato punto di fumo e alcune caratteristiche che lo rendono adatto anche alla frittura. Tuttavia, il gusto dell'olio fritto cambia con l'aumentare della temperatura e in base alla cultivar delle olive. È importante scegliere un olio extra vergine di buona qualità, evitando prodotti di massa qualitativamente mediocri. L'olio di oliva extra vergine è la varietà di olio d'oliva di più alta qualità, ottenuta direttamente dalle olive e lavorata a freddo. Per friggere, è consigliabile utilizzare un olio d'oliva di categoria superiore rispetto a quelli utilizzati per condimenti o per cotture leggere.
- Olio di arachidi: Molti considerano l'olio di arachidi come l'olio migliore per la frittura. Ha un sapore delicato e rende la frittura più digeribile e leggera. L'olio di arachidi raffinato ha un punto di fumo di 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all'olio d'oliva.
- Olio di semi di girasole: È uno degli oli più diffusi e conosciuti dopo l'olio d'oliva. Ha un sapore neutro e viene spesso utilizzato per friggere, anche se questa pratica è sconsigliata a causa del suo basso punto di fumo (inferiore a 130°C). È preferibile utilizzarlo a crudo per condire insalate o preparare salse. Esiste anche l'olio di girasole alto oleico, con un punto di fumo più elevato (circa 232°C), che lo rende più adatto alla frittura.
- Olio di mais: L'olio di mais raffinato ha un punto di fumo di 230°C, quindi può essere utilizzato per la frittura. Ha un gusto neutro e una bassa viscosità.
- Olio di palma: L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo di 240°C, il che lo rende idoneo alle fritture. Tuttavia, è un olio ricco di acidi grassi saturi, il cui consumo eccessivo è sconsigliato.
- Olio di soia: Non è particolarmente adatto alla frittura e può essere utilizzato per condire a crudo o per cucinare.
Come friggere correttamente
Per ottenere un fritto perfetto e sicuro per la salute, è importante seguire alcune accortezze:
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- Scegliere l'olio giusto: Optare per oli con un alto punto di fumo, come l'olio di arachidi, l'olio di oliva raffinato o l'olio di girasole alto oleico.
- Mantenere la temperatura corretta: La temperatura ideale per la frittura è tra i 160 e i 180 gradi Celsius. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura ed evitare che si superi il punto di fumo dell'olio.
- Non friggere troppo cibo contemporaneamente: Friggere pochi alimenti alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Scolare bene gli alimenti: Dopo la frittura, scolare gli alimenti su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
- Non riutilizzare l'olio: L'olio utilizzato per la frittura non deve essere riutilizzato, poiché si degrada e può diventare dannoso per la salute. È sbagliato anche aggiungere olio nuovo all'olio già utilizzato.
- Smaltire correttamente l'olio esausto: L'olio esausto è un rifiuto speciale che non deve essere smaltito nelle fognature. Deve essere conferito in appositi contenitori per essere riciclato.
Perché l'olio d'oliva extra vergine è così resistente al calore?
L'olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche.
Frittura e calorie
La frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.
Oli e salute: quali scegliere?
Gli oli vegetali sono una fonte di acidi grassi essenziali, importanti per la salute. Tuttavia, è importante scegliere oli di buona qualità e consumarli con moderazione.
- Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6) sono ottimi per condire a crudo, ma vanno conservati attentamente.
- L'olio extravergine d'oliva è ideale per un uso a crudo, anche per mantenere gli antiossidanti e le vitamine in esso contenute. Questo olio che contiene grassi prevalentemente monoinsaturi ha un punto di fumo relativamente alto, che si attesta a circa 230°.
Smaltimento dell'olio esausto: un gesto per l'ambiente
Lo smaltimento corretto dell'olio esausto è fondamentale per proteggere l'ambiente. L'olio versato nelle fognature può causare gravi danni, inquinando le acque e riducendo l'ossigeno disponibile per pesci e alghe. In Italia, il Dlgs 22 del 5 febbraio 1997, confluito poi nel Dlgs 3 Aprile 2006 n 152, prescrive l’obbligo della raccolta, del recupero e del riciclaggio degli oli e grassi vegetali e animali esausti (Codice rifiuti: codice cer 20.01.25).
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