La pizza, simbolo indiscusso della cucina italiana, vanta una storia ricca e affascinante, intrisa di aneddoti e tradizioni secolari. Da umile cibo di strada a patrimonio immateriale dell'umanità UNESCO, la pizza ha conquistato il mondo, evolvendo nel tempo e assumendo diverse forme e sapori a seconda delle regioni. Questo articolo esplora le origini e l'evoluzione di questo iconico piatto, con un focus particolare sulla pizza al taglio romana e sulla tradizione napoletana, due eccellenze che rappresentano l'anima popolare e l'innovazione gastronomica italiana.
Roma e la Pizza al Taglio: un'Istituzione Gastronomica
Roma, "Caput Mundi" delle pizzerie e delle pizze al taglio, si distingue per una densità di pizzerie al taglio senza eguali. La pizza al taglio romana è molto più di un semplice pasto veloce. È un'autentica istituzione, un pilastro della cultura gastronomica romana che conquista quotidianamente il palato di residenti e turisti. La sua versatilità la rende protagonista in ogni momento della giornata: uno spuntino spezzafame durante una passeggiata tra i vicoli storici, un pranzo veloce e appagante o una cena a casa. Non si tratta soltanto di cibo, ma di una pratica sociale radicata, un rito quotidiano che scandisce la vita della Città Eterna. La si gusta spesso camminando, come vero e proprio cibo da strada, o in piedi, in un angolo della pizzeria, scambiando due chiacchiere. Questa sua natura accessibile e democratica l'ha resa un elemento imprescindibile del tessuto sociale romano, un piacere irrinunciabile per tutte le età e tutte le tasche.
Nascita ed Evoluzione della Pizza in Teglia alla Romana
Le origini della pizza al taglio a Roma affondano le radici nella seconda metà degli anni '50, quando alcuni fornai più lungimiranti ebbero l'intuizione di ampliare la propria offerta con questo prodotto da forno. Questa genesi evidenzia un legame indissolubile con la tradizione panificatoria della città, un filo rosso che ancora oggi unisce molti forni storici alla produzione di eccellente pizza in teglia.
Una svolta cruciale che ha definito le caratteristiche della pizza al taglio romana moderna avvenne nel 1987. Fu in quell'anno che il giovane pizzaiolo Angelo Iezzi, figura pionieristica del settore, sperimentò un impasto innovativo caratterizzato da lunga lievitazione, elevata idratazione e, per la prima volta in modo così sistematico, l'aggiunta di olio d'oliva. Questa formula non solo migliorò la fragranza e la digeribilità della pizza, ma stabilì anche un nuovo standard qualitativo. In breve tempo, numerosi altri pizzaioli della capitale seguirono il suo esempio specializzandosi nella pizza in teglia, oggi conosciuta anche come "pizza alla romana" o, semplicemente, "pizza al taglio". L'impatto di questa innovazione è tangibile ancora oggi con pizzerie che vantano lievitazioni che possono raggiungere le 96 ore.
La storia della pizza al taglio romana è, quindi, un affascinante percorso di continua evoluzione. Da umili inizi nei forni di quartiere, ha attraversato fasi di sperimentazione e affinamento tecnico, fino a raggiungere vette di eccellenza gastronomica, pur conservando intatta la sua anima popolare e la sua capacità di essere un cibo per tutti. Questa evoluzione implica che la ricerca della "migliore" pizza al taglio può condurre tanto a insegne storiche quanto a locali più moderni e votati all'innovazione.
Leggi anche: Un tuffo nella tradizione: Pizza Marinara
L'Identikit della Perfezione: Segreti e Caratteristiche della Vera Pizza al Taglio Romana
Riconoscere una pizza al taglio romana di alta qualità richiede attenzione a diversi elementi chiave:
- Impasto: La base è un impasto realizzato con farine che garantiscono elasticità e tenuta. Gli altri ingredienti fondamentali sono acqua fredda (per controllare l’attività del lievito durante la lavorazione), lievito di birra (fresco o disidratato), sale e, imprescindibile, olio extravergine d’oliva, solitamente in una percentuale che varia tra il 2% e il 3% sul peso della farina.
- Alta idratazione: Una delle peculiarità è l'elevata percentuale di acqua nell'impasto che frequentemente supera il 70-80% rispetto al peso della farina. Questo elevato contenuto di acqua favorisce lo sviluppo di una marcata alveolatura interna, conferisce leggerezza al prodotto e ne migliora notevolmente la digeribilità.
- Lunga lievitazione e maturazione: Un processo lento e controllato è un altro segreto. La lievitazione può estendersi dalle 24 fino alle 48-96 ore. Questo periodo include spesso una fase di "maturazione in massa" in cella frigorifera a basse temperature (la cosiddetta "puntata a freddo"), seguita da una seconda lievitazione dei panetti formati, che avviene a temperatura ambiente prima della stesura e cottura.
- Stesura e cottura: L’impasto, data la sua elevata idratazione, viene steso delicatamente all’interno di teglie rettangolari, tradizionalmente realizzate in ferro blu, un materiale che garantisce un’ottima conduzione del calore. La stesura deve essere eseguita con cura, senza schiacciare eccessivamente la pasta per non compromettere lo sviluppo degli alveoli. La cottura avviene in forni capaci di raggiungere temperature più elevate dei forni di casa, generalmente intorno ai 300°C.
- Texture: Il risultato di questo meticoloso processo è una pizza dalla consistenza inconfondibile. La base deve essere croccante, quasi "scrocchiarella" come amano dire i romani, mentre la superficie superiore lascia intravedere la presenza di una marcata e irregolare alveolatura interna. La mollica, pur essendo leggera e ariosa, conserva una leggera umidità e presenta grossi alveoli ben distribuiti. Tipicamente, la pizza al taglio romana è priva di un cornicione pronunciato, differenziandosi nettamente dalla pizza tonda di scuola napoletana.
I Gusti Classici e l'Evoluzione Creativa
Tra i gusti classici della pizza al taglio romana spiccano:
- Pizza Rossa: La più essenziale, condita semplicemente con pomodoro, un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di origano.
- Pizza Bianca: Un altro caposaldo, apparentemente semplice ma capace di regalare grandi soddisfazioni, solitamente condita solo con olio EVO e sale, a volte arricchita con rosmarino o semi di sesamo.
- Margherita: L'icona italiana per eccellenza, con pomodoro, fiordilatte filante e basilico fresco.
- Con le patate.
- Crostino.
- Marinara.
La tradizione romana offre una vasta gamma di condimenti che riflettono i sapori tipici della regione. Tra i più popolari si annoverano la pizza con salsiccia e funghi, quella con provola e salsiccia, la classica prosciutto e funghi e le ricche Capricciosa o Quattro Stagioni.
Accanto ai gusti tradizionali, il panorama della pizza al taglio romana si è arricchito negli ultimi anni di proposte creative. Pizzerie all'avanguardia hanno elevato la pizza in teglia a vera e propria ricerca gastronomica con abbinamenti audaci, ingredienti di nicchia, prodotti stagionali provenienti da piccole realtà locali e tecniche di preparazione mutuate dall'alta cucina.
Pizza al Taglio: un Cibo per Tutti
La vasta gamma di gusti disponibili riflette la duplice anima della pizza al taglio romana: saldamente ancorata alle sue radici popolari e tradizionali, ma al contempo incredibilmente aperta all'innovazione e alla sperimentazione. La pizza bianca, ad esempio, grazie al suo prezzo più contenuto, rappresenta spesso l'opzione preferita dai più giovani o da chi ha un budget limitato, permettendo di saziarsi con gusto senza spendere una fortuna.
Leggi anche: Il Palazzo della Pizza: storia e sapore
Questa coesistenza di proposte "povere" e semplici accanto a creazioni più complesse e talvolta più costose testimonia la capacità della pizza al taglio di adattarsi alle diverse esigenze e ai diversi palati, confermandosi come un cibo veramente universale nel contesto romano.
Eccellenze Romane: Alcune Pizzerie da Provare
Navigare l'universo della pizza al taglio a Roma può essere un'impresa entusiasmante quanto complessa, data l'abbondanza di indirizzi meritevoli. Di seguito, una breve panoramica di alcune pizzerie che si distinguono per tradizione, innovazione e qualità degli ingredienti:
- Pizzarium: Un luogo di culto per gli amanti del genere, un indirizzo che ha rivoluzionato la percezione della pizza in teglia grazie alla ricerca maniacale degli ingredienti e alla creatività nei condimenti. Il nome dietro a Pizzarium è quello di Gabriele Bonci, pizzaiolo romano riconosciuto come uno dei massimi innovatori del settore.
- Lievito Pizza Pane: La creatura di Francesco Arnesano, talentuoso pizzaiolo formatosi alla scuola di Gabriele Bonci che ha saputo interpretare con maestria i principi della lievitazione naturale e dell'alta qualità degli ingredienti.
- Antico Forno Roscioli: Più di un semplice panificio, un'istituzione nel cuore di Roma, un nome che da generazioni è sinonimo di pane e pizza di qualità. L'Antico Forno Roscioli è celebre soprattutto per due capisaldi della pizza al taglio romana: la pizza bianca e la pizza rossa.
- Sancho: Un nome storico della pizza al taglio, nato a Fiumicino e divenuto celebre per la sua inconfondibile pizza "scrocchiarella".
- Panificio Bonci: L'altra anima di Gabriele Bonci, il celebre "Re della Pizza", dove la pizza al taglio si distingue per un impasto leggero, arioso e croccante.
- Eroi della Pizza: Una pizzeria che si è rapidamente fatta notare per la sua interpretazione della pizza al taglio romana: lunga, bassa, croccante e realizzata con impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione.
- Frumentario: Un locale innovativo nel panorama della pizza al taglio romana, dove la finitura delle pizze avviene direttamente al banco, al momento del servizio, come si farebbe per un piatto impiattato in un ristorante.
Napoli: Culla della Pizza e Patrimonio UNESCO
A Napoli la pizza non è solo un piatto: è una fede, un rito collettivo, una poesia di impasto, pomodoro e fuoco tramandata di forno in forno come un'eredità sacra.
Il 7 dicembre 2017 è una data che resterà nella memoria: l’UNESCO ha riconosciuto l’arte dei pizzaiuoli napoletani come patrimonio immateriale dell’umanità. A Napoli, la pizza esisteva ben prima dell’Unità d’Italia e prima ancora della celebre Margherita. La datazione ufficiale dell’arte dei pizzaiuoli napoletani risale al 1738, anno in cui aprì a Napoli la prima pizzeria con forni a legna rivestiti di pietra lavica del Vesuvio. Questa pizzeria inaugurò anche una tradizione solidale che durò fino agli anni Sessanta: la "pizza oggi a otto", un sistema che permetteva di mangiare subito e pagare entro otto giorni. Fra le pizze più note di quel tempo spiccava la Mastunicòla (Mastro Nicola), condita con strutto, ricotta di pecora, formaggio e basilico. La pizzeria che diede inizio a questa straordinaria storia esiste ancora oggi, poco oltre l’arco di Port’Alba, e continua a esibire con orgoglio l’insegna "Antica Pizzera Port’Alba". La pizza a Napoli non è solo cibo: è cultura popolare, patrimonio condiviso, legame indissolubile tra passato e presente. Ogni morso racchiude secoli di storia, sacrifici, creatività e passione. Dici pizza e pensi immediatamente a Napoli. E’ l’unico Comune d’Italia ad aver ricevuto il riconoscimento della De.Co. (denominazione comunale) per la Pizza.
Pizzerie Storiche Napoletane: un Viaggio nel Tempo
- Antica Pizzeria Port'Alba: Considerata la più antica pizzeria del mondo, le sue origini risalgono al 1738, quando era un laboratorio artigianale che preparava pizze per i venditori ambulanti. Solo nel 1830 nasce il locale come lo conosciamo oggi. La specialità della casa era la Mastunicola.
- Pizzeria Brandi: Leggendaria per aver creato la pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia nel 1889.
- Pizzeria Mattozzi: Ha attraversato secoli, guerre e rivoluzioni mantenendo sempre acceso il suo forno e il suo spirito napoletano.
- Pizzeria Capasso: Le sue origini risalgono al 1900 (alcuni al 1847), quando donna Adele Lieto aprì la pizzeria in via Foria.
- Pizzeria Da Michele: Famosa per il suo minimalismo zen: solo due scelte, Marinara o Margherita. Il locale è ormai una meta di pellegrinaggio gastronomico.
- Pizzeria Lombardi: Una famiglia che ha portato la pizza napoletana oltre oceano, aprendo una pizzeria a New York nel 1905.
- Starita: Considerata una delle migliori pizzerie di Napoli, con una storia che affonda le radici nel quartiere Materdei.
- Pizzeria Trianon da Ciro: Nata nel 1923, famosa per la pizza "a ruota di carretto", enorme e spettacolare.
L'Arte dei Pizzaiuoli Napoletani: un Patrimonio da Proteggere
La pizza napoletana è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un rituale che richiede maestria, passione e rispetto per la tradizione. Gli ingredienti semplici e genuini, la lievitazione naturale, la cottura nel forno a legna e la gestualità del pizzaiolo sono elementi imprescindibili per creare un prodotto unico e inimitabile.
Leggi anche: Un Viaggio nel Gusto: Biscotti Marchigiani
Tramonti: la Capitale della Pizza nel Mondo
A Tramonti è stato inventato, sul finire della Seconda Guerra Mondiale, il primo "franchising" della pizza, esportandola e rendendola famosa nel nord Italia dove non esistevano pizzerie. Ad oggi sono circa tremila le pizzerie di tutta Italia a gestione "Tramontana" in nove diverse regioni. Infatti, se la pizza figura ai primi posti nelle classifiche di gradimento degli italiani a tavola, il merito è soprattutto di quegli emigranti che hanno trasformato un’antica tradizione casalinga in autentica attività commerciale, realizzando un prodotto di grandissima qualità. Sono tre i tipi di pizza tipicamente tramontani: integrale, che viene consumata soprattutto in occasione della commemorazione dei defunti; De.co. istituita e riconosciuta dal Comune di Tramonti; il Pizz’ino, una pizza “nuova”, più piccola, brevettata ad Alessandria da un pizzaiolo di origini tramontane.
Nel 1947 Luigi Giordano arriva da Tramonti in servizio di leva a Loreto di Novara. Bastò poco a Luigi, conosciuto anche come Giggino “a Casettara”, per accorgersi che a Novara non conoscevano la mozzarella. Cosi, smessa la divisa e messa su famiglia, Giordano cominciò a produrre latticini nel “Caseificio Giordano”. Il commercio della mozzarella era difficilissimo, il prodotto stentava inizialmente a trovare un suo spazio. Ma a Novara e in tutto il Piemonte alla soglia degli anni Cinquanta non esistevano pizzerie. E qui scattò l’intuizione di Luigi: aprire una pizzeria alla quale destinare tutto il latticino rimasto. Fu così che nacque la prima pizzeria tramontana del nord tuttora gestita dai figli. Luigi Giordano iniziò ad aprire una pizzeria dopo l’altra, impiegando amici e parenti pizzaioli, con un’unica clausola: si sarebbero dovuti rifornire soltanto al suo caseificio. Nei 15 anni successivi Luigi fu coinvolto nell’apertura di oltre 90 pizzerie, e il suo soprannome divenne Giggino “O Miliardario”. Il filone della pizza conquistò amici e parenti tramontani, che alla media di duecento all’anno lasciavano i boschi e i monti della Divina Costa diretti prima nel novarese e poi a Vercelli, a Pavia, ad Alessandria, a Cremona, Brescia. La prassi era sempre la stessa, una famiglia si insediava in un luogo e si dedicava all’apertura di più pizzerie, per poi cederne ai familiari la gestione, creando una crescita a catena familiare.