La glassa con burro di cacao è un elemento fondamentale nella pasticceria, capace di trasformare un semplice dolce in una creazione sofisticata e invitante. Esistono diverse varianti di questa glassa, ciascuna con le sue peculiarità e adatta a specifici utilizzi. Questo articolo esplorerà diverse ricette e tecniche per ottenere una glassa perfetta, adatta sia a torte che a biscotti, con un focus particolare sulla Glassa Rocher e sulla glassa lucida al cacao.
Glassa Rocher: Un'Esplosione di Sapore e Croccantezza
La Glassa Rocher è una glassa anidra, ovvero priva di acqua o altri liquidi. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta per ricoprire dolci che richiedono una finitura croccante e duratura. Può essere preparata con diversi tipi di cioccolato: fondente, al latte o bianco, variando le proporzioni degli ingredienti in base al gusto desiderato.
Ingredienti e Preparazione
La base della Glassa Rocher è costituita da cioccolato e olio. Generalmente, si considera un'aggiunta del 15-20% di olio rispetto alla quantità di cioccolato. Ad esempio, per 100 g di cioccolato, si utilizzano 15-20 g di olio.
Quali tipi di olio utilizzare? L'olio di arachidi è spesso considerato la scelta migliore per la sua neutralità di sapore, ma si possono utilizzare anche olio di girasole, olio di riso, olio di vinaccioli e, in generale, tutti gli oli vegetali dal gusto delicato. L'utilizzo di olio d'oliva non è vietato, ma conferirà alla glassa un sapore più deciso, quindi è consigliabile specificarlo tra gli ingredienti caratteristici della ricetta.
Se alla Glassa Rocher non si aggiunge frutta secca, prende il nome di Glassa Pinguino.
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Come Utilizzare la Glassa Rocher
La Glassa Rocher è ideale per ricoprire torte, barrette e altri dolci che beneficiano di una copertura croccante e lucida. Un esempio perfetto sono le barrette nocciola e vaniglia ricoperte da questa golosa glassa.
Glassa a Specchio: Un Effetto Scintillante per i Tuoi Dolci
La glassa a specchio è una preparazione che conferisce ai dolci un aspetto estremamente lucido e riflettente, simile a uno specchio. La ricetta che segue è quella dello chef Samuele Calzari, noto pasticcere e conduttore televisivo.
Ricetta della Glassa a Specchio di Samuele Calzari
Ingredienti:
- 17 g di gelatina
- 80 g di acqua (per la gelatina)
- 140 g di acqua
- 280 g di zucchero
- 280 g di sciroppo di glucosio
- 170 g di latte condensato
- 125 g di burro di cacao
- q.b. colorante
Istruzioni:
- Mettere in ammollo la gelatina nei 80 g di acqua.
- Far bollire l'acqua (140 g) insieme allo zucchero e allo sciroppo di glucosio.
- Unire la gelatina ammollata, il latte condensato e il burro di cacao sciolto.
- Mixare con un minipimer per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- Aggiungere il colorante a piacere.
- Far raffreddare la glassa fino a raggiungere una temperatura di 32°C prima di utilizzarla.
Questa glassa è perfetta per rendere spettacolari torte e altri dolci, grazie al suo aspetto lucido e uniforme.
Glassa Lucida al Cacao: Semplice, Veloce e Golosa
La glassa lucida al cacao è un'alternativa più leggera e altrettanto gustosa per ricoprire torte, biscotti o gelati. È facile e veloce da preparare, ideale per chi cerca una soluzione rapida e deliziosa.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 170 g di zucchero a velo
- 40 g di cacao amaro in polvere
- 30 g di burro
- 90 ml di acqua (calda)
Preparazione:
- Portare a bollire l'acqua in un pentolino.
- In una ciotola, mescolare lo zucchero a velo con il cacao amaro in polvere.
- Quando l'acqua bolle, aggiungerla a filo al mix di zucchero e cacao, mescolando continuamente con una frusta a mano.
- Incorporare bene il tutto fino ad ottenere un composto liquido e liscio, senza grumi.
- Aggiungere velocemente il burro e farlo sciogliere mescolando.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie.
Questa glassa può essere conservata in frigorifero per circa 4 giorni. Per utilizzarla come copertura per una torta, è consigliabile mettere la torta in freezer per almeno 45 minuti, in modo che la glassa scivoli più facilmente.
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Tecniche di Emulsione per Glassa con Burro
Quando si utilizza il burro al posto dell'olio nella preparazione di una glassa, è fondamentale tenere presente che il burro contiene una certa quantità di acqua. Per questo motivo, è necessario utilizzare la tecnica dell'emulsione per garantire un risultato ottimale.
L'emulsione è un processo che permette di miscelare due sostanze non miscibili, come grassi e acqua, attraverso il frizionamento. Nel caso della glassa con burro, si scioglie il cioccolato e si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1. Si versa metà del burro mescolando al centro della bacinella, e quando il composto inizia a diventare elastico e lucido, l'emulsione è in corso.
Questa tecnica è particolarmente utile anche quando si prepara una glassa con panna fresca e glucosio. Si scioglie il cioccolato e si riscalda la panna fresca con il glucosio (circa a 45-50°C), aggiungendo un cucchiaino di glucosio (o miele).
Glassa all'Acqua al Cacao: Un'Alternativa Semplice e Veloce
La glassa all'acqua al cacao è un'altra opzione per decorare biscotti e altri dolcetti. È particolarmente adatta per i biscotti, in quanto si asciuga rapidamente e solidifica, permettendo di confezionare i dolci in sacchetti o scatoline.
Preparazione
Per preparare la glassa all'acqua al cacao, scalda l'acqua in un pentolino e, quando bolle, spegni il fuoco. Aggiungi il cacao e lo zucchero a velo, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
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Per i biscotti, la consistenza della glassa deve essere più densa per evitare che coli. Aggiungi piccole quantità di acqua alla volta (un cucchiaino) fino a raggiungere la densità desiderata.
La glassa all'acqua al cacao si asciuga molto velocemente, quindi utilizzala subito dopo la preparazione.
Consigli e Trucchi per una Glassa Perfetta
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la riuscita di una glassa. Seguire attentamente le indicazioni della ricetta e utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura durante la preparazione.
- Consistenza: La consistenza della glassa deve essere adatta all'uso previsto. Per le torte, una glassa più fluida è ideale per una copertura uniforme, mentre per i biscotti è preferibile una glassa più densa per evitare che coli.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare la glassa prima di utilizzarla permette di ottenere una consistenza più densa e di evitare che scivoli via dal dolce.
- Conservazione: La maggior parte delle glasse può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni. Prima di utilizzarla, è consigliabile riportarla a temperatura ambiente e mescolarla per uniformarne la consistenza.
- Problemi comuni: Striature bianche sulla superficie della glassa possono essere causate da un'emulsione non corretta o da un raffreddamento troppo rapido. Per evitare questo problema, seguire attentamente le istruzioni della ricetta e mescolare la glassa durante il raffreddamento.
Applicazione della Glassa: Metodi e Tecniche
L'applicazione della glassa è un'arte che richiede precisione e attenzione. Esistono diversi metodi per glassare un dolce, a seconda del tipo di glassa e del risultato desiderato.
- Versare: Questo metodo è ideale per le glasse fluide, come la glassa a specchio. Si versa la glassa sulla torta, assicurandosi di coprire uniformemente tutta la superficie.
- Spalmare: Questo metodo è adatto per le glasse più dense, come la glassa al burro. Si utilizza una spatola per spalmare la glassa sulla torta, creando uno strato uniforme.
- Immersione: Questo metodo è perfetto per i biscotti e le barrette. Si immerge il dolce nella glassa, assicurandosi di coprire completamente la superficie.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, è importante lavorare velocemente per evitare che la glassa si asciughi troppo rapidamente.