L'arrosto di vitello è un secondo piatto versatile e amato, perfetto per il pranzo della domenica o una cena speciale. Esistono diverse varianti di preparazione, tra cui la cottura al forno e quella in casseruola. Questa ricetta si concentra sulla preparazione in casseruola, che permette di ottenere una carne tenera e succosa, avvolta in una salsa ricca di sapore.
Ingredienti
(Dosi per 4 persone)
- 1 kg arrosto di vitello (girello)
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi d'aglio
- 1 l brodo vegetale
- 200 ml vino bianco secco
- Burro q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pancetta a fettine (facoltativa)
- 1 cipolla
- 2 carote
Preparazione
La preparazione del girello di vitello arrosto in casseruola si articola in diverse fasi, dalla preparazione iniziale della carne alla realizzazione della salsa che ne esalterà il sapore.
Fase 1: Preparazione dell'Arrosto
- Legare l’arrosto: Legare l’arrosto con spago da cucina per dargli una forma regolare, facilitando una cottura uniforme. Questo passaggio è fondamentale per garantire che la carne cuocia in modo omogeneo.
- Condire la carne: Condire l’arrosto con olio extravergine d'oliva, sale e pepe su tutta la superficie. Questo passaggio iniziale contribuisce a insaporire la carne.
Fase 2: Rosolatura e Cottura in Casseruola
- Rosolare l’arrosto: In una casseruola non troppo ampia, adatta anche al forno, scaldare un filo d’olio. Rosolare l’arrosto a fuoco medio-alto, girandolo man mano per sigillare tutti i lati e ottenere una superficie dorata e croccante. La rosolatura è un passaggio cruciale che permette di sviluppare i sapori e trattenere i succhi all'interno della carne.
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente. Questo passaggio aggiunge profondità di sapore all'arrosto.
- Aggiungere gli aromi e il brodo: Aggiungere il rametto di rosmarino, il rametto di timo, le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Versare un po’ di brodo vegetale caldo nella casseruola.
- Cottura in forno (o in casseruola sul fornello): Spostare la casseruola in forno preriscaldato a 180° C per circa 1 ora e mezza. In alternativa, è possibile continuare la cottura in casseruola sul fornello a fuoco molto basso, con il coperchio.
- Idratare e girare: Durante la cottura, aggiungere poco brodo vegetale alla volta, mantenendo il fondo umido. Girare l’arrosto di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo e bruci, assicurando una cottura uniforme.
Fase 3: Preparazione della Salsa
- Riposo dell'arrosto: Una volta cotto, togliere l’arrosto dalla casseruola e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e succosa.
- Preparare la salsa: Rimettere la casseruola sul fuoco, eliminando gli aromi utilizzati per la cottura. Aggiungere altro brodo vegetale e una noce di burro.
- Riduzione della salsa: Far ridurre la salsa a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Aggiustare di sale e pepe: Assaggiare e sistemare di sale e pepe secondo il proprio gusto.
- Filtrare la salsa (opzionale): Per una salsa più liscia e raffinata, filtrare il fondo di cottura con un colino a maglie strette.
Fase 4: Servire
- Affettare l’arrosto: Tagliare l’arrosto a fette sottili, preferibilmente con un coltello affilato.
- Servire con la salsa: Disporre le fette di arrosto su un piatto da portata e irrorarle con la salsa calda.
Varianti e Consigli
- Aromi: È possibile personalizzare la ricetta aggiungendo altri aromi, come bacche di ginepro, salvia o scorza di limone.
- Verdure: Per un contorno completo, si possono aggiungere carote, sedano e cipolla tagliati a pezzi nella casseruola durante la cottura dell'arrosto.
- Pancetta: Per un sapore più ricco, si possono avvolgere le fettine di pancetta intorno all'arrosto prima di rosolarlo, oppure disporle sul fondo della casseruola.
- Polenta: L'arrosto di vitello si abbina perfettamente con la polenta di mais morbida, creando un piatto confortante e saporito.
- Vino: Il vino bianco secco utilizzato per sfumare l'arrosto può essere sostituito con vino rosso, per un sapore più intenso.
- Cottura lenta: Per una carne particolarmente tenera, si può prolungare la cottura a fuoco molto basso per diverse ore.
- Marinatura: Per intensificare il sapore, si può marinare l'arrosto per alcune ore in frigorifero con olio, aromi e vino prima di cuocerlo.
Suggerimenti aggiuntivi
- Per evitare che la carne si asciughi durante la cottura, è importante mantenere il fondo della casseruola umido aggiungendo brodo vegetale poco per volta.
- Lasciar riposare l'arrosto dopo la cottura è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una carne più tenera e succosa.
- La salsa può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di servire.
- L'arrosto avanzato può essere utilizzato per preparare gustosi panini o insalate.
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