Il carpaccio di girello è una rivisitazione moderna di un classico della cucina italiana. Questa preparazione, che esalta la delicatezza della carne cruda, si presta a innumerevoli interpretazioni, offrendo un'esperienza culinaria unica e raffinata. Ideale come antipasto leggero o secondo piatto estivo, il carpaccio di girello è un'esplosione di sapori che conquista anche i palati più esigenti.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
Le Origini del Carpaccio
La storia del carpaccio affonda le sue radici nel 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, creò questo piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, cui i medici avevano proibito il consumo di carne cotta. Cipriani, per accontentare la sua amica, ideò una ricetta a base di filetto crudo tagliato a fettine sottilissime, condito con una salsa speciale. Il nome "carpaccio" fu scelto in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, le cui opere, esposte in quel periodo a Palazzo Ducale, colpirono Cipriani per i colori vivaci, simili a quelli della carne cruda.
Quale Carne Scegliere?
Per un carpaccio di qualità, è fondamentale scegliere un taglio di carne magro, tenero e privo di tessuto connettivo. Tradizionalmente, si utilizza il filetto, ricavato dai muscoli della lombata, ma anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce rappresentano valide alternative. Sebbene il carpaccio di manzo sia un classico, è possibile optare per la carne di vitello, altrettanto apprezzata per la sua delicatezza. In alcune varianti, si utilizza anche carne equina. È importante evitare il pollame, poiché il consumo di carne cruda può comportare rischi per la salute.
Carpaccio di Manzo Primavera: Una Variante Fresca e Saporita
Per un antipasto sfizioso o una cena leggera, prova il carpaccio di manzo primavera, una rivisitazione del classico carpaccio, arricchita da un'emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola. Per questa ricetta, si consiglia l'utilizzo di girello (rotonda o magatello) di bovino di razza piemontese Terraviva.
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Ingredienti:
- Girello di manzo
- Asparagi
- Grana
- Rucola
Preparazione:
- Sbollentare gli asparagi e tenerli da parte.
- Disporre le fettine di carpaccio su un piatto.
- Cospargere con gli asparagi, disposti in modo armonioso, poca rucola, scaglie di grana e tuorlo d'uovo sodo sbriciolato.
Carpaccio di Girello Marinato al Vino Rosso: Un'Esplosione di Sapori
Per un carpaccio dal gusto intenso e aromatico, prova la marinatura al vino rosso.
Ingredienti per 4 persone:
- 12 fette di girello affettato sottile
- Vino rosso di buona qualità per la marinatura
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 2 coste di sedano
- 1 chiodo di garofano
- Bacche di ginepro
- Chicchi di pepe nero, rosa e verde
- Qualche foglia di alloro
- Scaglie di parmigiano reggiano
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
- Songino e rucola
Preparazione:
- In una casseruola capiente, disporre la carne a marinare.
- Spezzettare grossolanamente le verdure e le spezie.
- Alternare strati di carne e verdure, aggiungendo il vino fino a coprire la carne. Salare e lasciar marinare per almeno 3 ore.
- Preparare una vinaigrette con olio, sale, pepe e poche gocce di aceto balsamico.
- Condire il songino e la rucola con la vinaigrette e disporli su un vassoio.
- Adagiare la carne sgocciolata sul vassoio, condire con la vinaigrette rimasta e guarnire con fettine di sedano, carota e scaglie di parmigiano.
Carpaccio di Girello con Cipolla Caramellata e Funghi: Un Abbinamento Sofisticato
Per un carpaccio dal sapore agrodolce e raffinato, prova l'abbinamento con cipolla caramellata e funghi.
Ingredienti:
- Girello di vitello
- Sale, pepe, olio d'oliva
- 1 cipolla tritata
- 1 fungo tritato
- Panna
- Agar-agar
- Zucchero
- Cipolline borettane
- Succo di limone
- Buccia di limone
Preparazione:
- Pulire il girello di vitello e insaporirlo con sale, pepe e olio d'oliva. Avvolgerlo in pellicola e conservare in frigorifero.
- Cuocere i ritagli con cipolla e funghi tritati, immergere in acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
- Passare al setaccio, far ridurre leggermente e aggiungere la panna. Condire con sale e pepe e amalgamare con agar-agar. Versare su un testo, lasciar indurire e tagliare a cubetti.
- Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere l'altra cipolla tritata. Condire con sale e pepe e cuocere fino a quando la cipolla non sarà morbida. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e passare.
- Sbollentare le cipolline in acqua salata, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e cucinarle in olio d'oliva.
- Tagliare il girello a fettine sottili e disporlo sul piatto. Condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone.
- Decorare con la cipolla caramellata, la gelatina, le cipolline fritte e i funghi a fettine sottili. Completare con un po' di buccia di limone.
Come Preparare il Carpaccio Classico
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
- Spremete il limone ed emulsionatene il succo con l'olio, una presa di sale e una macinata di pepe.
- Strofinate i piatti con lo scalogno.
- Coprite con un nuovo strato identico al precedente e procedete così fino a terminare gli ingredienti.
Consigli Aggiuntivi
Il carpaccio più famoso è quello alla Cipriani, ma nel tempo sono fiorite tante variazioni che le possibilità di realizzare questo semplice e leggero secondo di carne sono diventate tantissime. Il taglio di carne preferito è il filetto, come il controfiletto o il roast beef se abbastanza magri. Il vitello rientra nelle variante successive, come anche il carpaccio di carne equina. Sono da evitare i volatili perché la loro carne a crudo può provocare intossicazione. Fondamentale che le fettine siano appena state tagliate e quindi freschissime. La carne deve riposare in frigorifero circa mezz'ora per insaporirsi, poi va tenuta per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Varianti Creative del Carpaccio
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del loro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
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Non Solo Carne: Carpacci di Pesce, Verdure e Frutta
Partendo dal concetto di "fettine sottilissime", l'idea del carpaccio è stata estesa al pesce, alle verdure, ai formaggi e alla frutta. I condimenti e i tempi di riposo si declinano sul tipo di carpaccio desiderato.
Sicurezza Alimentare: Un Aspetto Fondamentale
La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale nella preparazione del carpaccio. È fondamentale utilizzare carne fresca e di alta qualità, proveniente da fonti affidabili e conservata correttamente. Il girello di vitello va pulito, insaporito con sale, pepe e olio d'oliva, avvolto in pellicola e conservato in frigorifero.
Abbinamenti Enogastronomici
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
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