L'agnello con piselli in umido è un piatto tradizionale, un vero e proprio pilastro della cucina italiana, che evoca sapori di casa e convivialità. Questa ricetta, semplice ma ricca di gusto, si presta a numerose varianti regionali, pur mantenendo intatta la sua anima rustica e confortante. Perfetto per la stagione primaverile, quando i piselli freschi sono al loro meglio, l'agnello con piselli può essere gustato tutto l'anno, utilizzando piselli surgelati di ottima qualità.
Origini e Tradizioni Regionali
La ricetta dell'agnello con piselli affonda le sue radici nella tradizione pastorale italiana, in particolare in regioni come la Sardegna, dove l'agnello è un ingrediente principe. In Sardegna, l'agnello viene spesso cucinato in umido con diversi tipi di ortaggi e legumi, esaltandone il sapore robusto e genuino. Ogni regione, tuttavia, apporta il suo tocco personale alla ricetta, con varianti che includono l'aggiunta di patate, carciofi, o l'utilizzo di diverse erbe aromatiche. Alcune versioni prevedono anche l'aggiunta di uova sbattute e pecorino a fine cottura, per un piatto ancora più ricco e saporito.
Ingredienti di Base e Varianti
Gli ingredienti fondamentali per preparare un ottimo agnello con piselli in umido sono:
- Agnello: Preferibilmente spalla o cosciotto, tagliato a pezzi di dimensioni medie.
- Piselli: Freschi, surgelati o in scatola (questi ultimi da utilizzare con moderazione, a causa del sapore meno intenso).
- Cipolla: Bianca o dorata, per soffriggere e dare sapore al sugo.
- Vino bianco: Per sfumare la carne e conferire un aroma fragrante.
- Olio extravergine d'oliva: Per la rosolatura e la cottura.
- Brodo di carne o acqua: Per la cottura in umido.
- Erbe aromatiche: Rosmarino, alloro, prezzemolo, per profumare il piatto.
- Sale e pepe: Per insaporire.
Le varianti della ricetta possono includere:
- Patate: Tagliate a tocchetti e aggiunte in cottura, per un piatto più sostanzioso.
- Carciofi: Puliti e tagliati a spicchi, per un sapore più complesso e aromatico.
- Pancetta o guanciale: Per un tocco di sapore affumicato.
- Pomodoro: Passata di pomodoro o pomodorini freschi, per un sugo più ricco e colorato.
- Peperoncino: Per un tocco piccante.
Preparazione: Un Processo Semplice ma Ricco di Accortezze
La preparazione dell'agnello con piselli in umido è relativamente semplice, ma richiede alcune accortezze per ottenere un risultato perfetto. L'operazione più importante è la rosolatura della carne, che deve essere effettuata con cura per sigillare i succhi e conferire all'agnello un sapore intenso.
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Ecco i passaggi principali:
- Preparazione degli ingredienti: Lavare e asciugare l'agnello, tagliarlo a pezzi di dimensioni medie. Sgusciare i piselli freschi (se utilizzati) o scongelare quelli surgelati. Affettare finemente la cipolla.
- Rosolatura della carne: In un tegame capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere i pezzi di agnello, pochi alla volta, e rosolarli a fuoco medio-alto su tutti i lati, finché non saranno dorati. Togliere l'agnello dal tegame e metterlo da parte.
- Soffritto: Nello stesso tegame, aggiungere la cipolla affettata e farla soffriggere a fuoco dolce finché non sarà trasparente. Aggiungere uno spicchio d'aglio (facoltativo) e il peperoncino (se desiderato).
- Sfumatura con il vino: Rimettere l'agnello nel tegame, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica.
- Cottura in umido: Aggiungere il brodo di carne o l'acqua, sufficiente a coprire la carne. Aggiungere le erbe aromatiche (rosmarino, alloro, prezzemolo). Abbassare la fiamma, coprire il tegame e far cuocere l'agnello a fuoco lento per almeno 45 minuti, o finché non sarà tenero. Se necessario, aggiungere altro brodo durante la cottura per mantenere il sugo umido.
- Aggiunta dei piselli: Quando l'agnello sarà quasi cotto, aggiungere i piselli. Aggiustare di sale e pepe. Proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, o finché i piselli non saranno teneri.
- Servizio: Servire l'agnello con piselli in umido caldo, accompagnato da fette di pane casereccio tostato o polenta.
Consigli e Trucchi per un Agnello Perfetto
- Scegliere la carne giusta: Per un risultato ottimale, è importante scegliere un taglio di agnello adatto alla cottura in umido, come la spalla o il cosciotto. La carne deve essere fresca e di buona qualità.
- Rosolare la carne con cura: La rosolatura è fondamentale per sigillare i succhi della carne e conferirle un sapore intenso. È importante rosolare i pezzi di agnello pochi alla volta, per evitare di abbassare la temperatura del tegame.
- Utilizzare un buon vino bianco: Il vino bianco contribuisce ad aromatizzare la carne e a creare un sugo saporito. È consigliabile utilizzare un vino bianco secco di buona qualità.
- Cuocere a fuoco lento: La cottura a fuoco lento permette alla carne di diventare tenera e succosa, e al sugo di sviluppare un sapore ricco e complesso.
- Non esagerare con le erbe aromatiche: Le erbe aromatiche devono essere utilizzate con parsimonia, per non coprire il sapore dell'agnello.
- Aggiungere i piselli al momento giusto: I piselli devono essere aggiunti solo quando l'agnello è quasi cotto, per evitare che si sfaldino.
Abbinamenti Enogastronomici
L'agnello con piselli in umido si abbina perfettamente a vini rossi leggeri e fruttati, come un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino di Sardegna.Un abbinamento interessante è con il vitigno Foglia tonda, un'uva caratteristica del sud della Toscana, riscoperta dall'azienda di Donatella Cinelli Colombini, che ha creato "Cenerentola", un vino rosso corposo ed elegante, prodotto in diecimila bottiglie solo nelle annate migliori.
Per concludere il pasto, si consiglia un formaggio pecorino stagionato o un dolce tradizionale sardo, come le pardulas o i gueffus.
Agnello con Piselli e Patate in Bianco: Una Variante Ricca e Saporita
Una variante particolarmente gustosa dell'agnello con piselli è quella con l'aggiunta di patate, cotta in bianco. Questa ricetta, semplice e sostanziosa, è perfetta per un pranzo domenicale in famiglia.
Ingredienti:
- 1 kg di agnello a pezzi
- 500 g di piselli (freschi o surgelati)
- 500 g di patate
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- Rosmarino
- Alloro
- Brodo vegetale o acqua
- Sale e pepe
Preparazione:
- Sbucciare e affettare la cipolla, metterla in una pentola con dell'olio evo e farla stufare per 3 minuti a fiamma moderata.
- Aggiungere l'agnello, il rosmarino e qualche foglia d'alloro, rosolare l'agnello da tutte le parti.
- Quando la carne ha cambiato colore, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare rigirando i vari pezzi.
- Quando l'alcool sarà evaporato, coprire quasi tutto con dell'acqua o brodo. Il livello del liquido deve essere a 3/4.
- Coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti.
- Intanto sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti di circa 2 cm.
- Successivamente aggiungere i piselli e le patate, regolare di sale e di pepe e lasciare cuocere senza coperchio, finché le patate non sono cotte.
- Servire molto caldo con una macinata di pepe nero. Con il sugo si può condire la pasta, ad esempio le spaccatelle.
Cottura con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, è possibile preparare l'agnello con piselli e patate in modo ancora più semplice e veloce.
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Preparazione:
- Sbucciare e affettare le cipolle, metterle nel boccale con l'olio evo e farle stufare per 3 min. a 100°.
- Aggiungere l'agnello, il rosmarino e qualche foglia d'alloro, cuocere: 10 min./120°C/antiorario vel 1.
- Aggiungere il vino bianco e far sfumare senza misurino: 5 min./120°C/antiorario/vel. 1.
- Unire 300 gr brodo di carne o acqua e far cuocere: 30 min./90°C/antiorario/vel. 1.
- Intanto sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti di circa 2 cm.
- Aggiungere i piselli, mentre le patate le disporre nel contenitore del varoma e le salare.
- Far cuocere: 30 min./varoma /antiorario/vel. 1.
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