Il girello di bovino adulto, noto anche come magatello, è un taglio di carne pregiato, apprezzato per la sua magrezza, tenerezza e versatilità in cucina. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per cucinare il girello, garantendo un risultato sempre succulento e saporito.
Cos'è il Girello di Bovino Adulto?
Il girello è un taglio di carne ricavato dalla coscia del bovino, precisamente dalla parte posteriore. È un muscolo in costante movimento, il che lo rende magro e privo di nervi. A seconda della regione, può essere conosciuto con nomi diversi come lacerto, lai di fuori o tondeum.
Caratteristiche Nutrizionali
Il girello di manzo è un taglio pregiato, magro e adatto anche all’alimentazione dei bambini. Il suo apporto calorico è limitato, circa 110 kcal per 100 grammi, fornito principalmente da proteine e grassi. Tra i sali minerali, spiccano potassio, fosforo, ferro e magnesio. È una carne che apporta ottime quantità di proteine, ideale per sportivi e bambini in crescita. Tuttavia, va consumata con moderazione a causa del contenuto di colesterolo e grassi saturi, soprattutto da chi soffre di ipercolesterolemia o è a dieta.
Preparazione di Base del Girello
Prima di esplorare le ricette, è fondamentale preparare correttamente il girello per garantire una cottura ottimale.
Sigillare la Carne
Per una cottura ottimale, è importante sigillare il girello di vitello prima di procedere con la cottura lenta in casseruola. Iniziate rosolando la carne a fuoco vivo con un filo d’olio, girandola su tutti i lati finché non assume un bel colore dorato. Questo passaggio permette di mantenere i succhi all’interno della carne, garantendo una maggiore morbidezza.
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Cottura in Casseruola
Il girello di vitello in casseruola è un secondo scenografico che si prepara facilmente avviando la cottura in pentola. Scegliete di utilizzare una pentola dal fondo spesso, che meglio si adatta a questo tipo di cotture e garantisce uniformità della rosolatura impedendo che la carne bruci. Potete anche utilizzare una di quelle casseruole che possono essere messe in forno per abbinare questa cottura ad altre che avevate già intenzione di fare.
Dopo averla rosolata, aggiungete un soffritto di cipolla, carota e sedano per insaporire il fondo di cottura, quindi versate un bicchiere di vino bianco per deglassare e intensificare il sapore. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora circa, aggiungendo brodo caldo se necessario.
Cottura in Pentola a Pressione
Per abbreviare i tempi di cottura, si può utilizzare la pentola a pressione. Rosolare il girello senza chiudere la pentola, aggiungere il brodo vegetale, chiudere e cuocere a pressione. I tempi di cottura si dimezzano.
Ricette con il Girello di Bovino Adulto
Il girello si presta a diverse preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Ecco alcune ricette per esaltare al meglio questo taglio di carne.
Girello di Vitello in Casseruola
Il girello di vitello in casseruola è la classica portata conviviale, perfetta per la domenica e le grandi occasioni che si può consumare sia calda che fredda, senza sacrificare il gusto. Potete accompagnarlo con purè di patate, verdure di stagione, o delle intramontabili patate al forno.
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Preparazione
- Rosolare la carne: Rosolare il girello a fuoco vivo in una casseruola con olio, sigillandolo su tutti i lati.
- Soffritto: Aggiungere un soffritto di cipolla, carota e sedano.
- Deglassare: Versare un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.
- Cottura lenta: Coprire con brodo caldo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Girello di Manzo con Salsa alle Carote e Senape
Questa ricetta aggiunge un tocco di dolcezza e piccantezza al girello, mantenendolo umido e saporito.
Preparazione
- Rosolare la carne: Rosolare il girello in pentola.
- Sfumare: Sfumare con vino bianco.
- Aggiungere: Aggiungere acqua, sale, aromi e verdure (carote e cipolla).
- Cottura: Cuocere in pentola a pressione per 45 minuti (o in pentola normale per il doppio del tempo).
- Tagliare: Tagliare la carne a fette su un tagliere.
- Salsa: Frullare le carote e la cipolla cotte con un po’ di sugo di cottura e un cucchiaio di senape.
- Servire: Distribuire la salsa di carote sopra le fette di carne.
Girello al Forno con Patate
Un classico della cucina italiana, il girello al forno con patate è un piatto gustoso e facile da preparare.
Preparazione
- Preparare: Inserire il rosmarino intero, salare e pepare.
- Rosolare: Rosolare la carne in una padella con olio d’oliva.
- Sfumare: Sfumare con il vino bianco, fino a farlo evaporare completamente.
- Trasferire: Trasferire l’arrosto nella teglia con le patate.
- Cuocere: Finire di cuocere in forno.
Arrosto di Girello di Vitello
L’arrosto di girello di vitello è facile da preparare, basta tenere a mente qualche regola. La prima: la grandezza del pezzo determina i tempi di cottura. Ad esempio, se cucini un arrosto di girello da mezzo chilo, la cottura in forno si aggirerà intorno ai 45 minuti.
Preparazione
- Preparare il brodo: Preparare il brodo con cipolle intere, sedano intero, e carote a tocchetti in acqua bollente con bacche di ginepro, alloro, pepe nero e chiodi di garofano. Cuocere per almeno 40 minuti.
- Pulire la carne: Pulire la carne di vitello privandola delle parti grasse e delle cartilagini che possono essere aggiunte al brodo per insaporirlo ulteriormente.
- Infornare: Disporre la carne su una teglia e bagnare con il brodo ancora bollente, aggiungere circa un litro di brodo sul fondo della teglia e anche le verdure del brodo. Infornare la carne per 80 minuti circa (calcolare i minuti in base alla pezzatura).
- Preparare la salsa: Preparare la salsa con uova sode, capperi, alici, tonno buccia di limone, 2 mestoli di brodo e olio a filo tutto in un bicchiere del frullatore. Alla massima potenza fino a rendere la salsa omogenea.
Carpaccio di Girello
Il girello è un taglio di carne perfetto per il carpaccio non solo per il suo gusto delicato, ma anche perché la sua forma permette di ricavare delle perfette fettine per fare il carpaccio di vitello.
Preparazione
- Tagliare: Farsi tagliare le fettine dal macellaio, oppure tagliarle tu come preferisci. L’importante è che siano sottili.
- Condire: Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato.
- Servire: Lasciare riposare dieci - quindici minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa.
Consigli Aggiuntivi
- Marinatura: Per un sapore più intenso, marinare il girello per alcune ore prima della cottura.
- Erbe aromatiche: Aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, timo o salvia per esaltare il sapore della carne.
- Conservazione: Il girello cotto può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni o congelato per periodi più lunghi.
- Taglio della carne: È molto importante saper riconoscere il taglio della carne, che si differenzia sia in base all’animale, sia anche in base all’età in cui avviene la macellazione (soprattutto per quanto riguarda la carne bovina). Oltre poi alla qualità in sé per sé del taglio della carne, che può essere più o meno magra, anche il taglio fa la differenza: deve essere eseguito sempre con molta precisione e perpendicolarmente alle fibre della carne.
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