Il ghiozzo, spesso sottovalutato, è un pesce piccolo ma ricco di sorprese culinarie e nutrizionali. Questo articolo esplora le caratteristiche del ghiozzo, le sue proprietà benefiche e come utilizzarlo in cucina, con un focus particolare sul risotto di gò, una specialità veneta.
Identikit del Ghiozzo
Con il termine "ghiozzo" si fa riferimento a oltre 2000 specie diverse di pesci ossei, caratterizzati da una bocca grande e da una pinna dorsale spinosa. Questi pesciolini, che raramente superano i 30 centimetri di lunghezza, sono diffusi in diverse parti del mondo, prediligendo le zone tropicali e calde. In Italia, li troviamo soprattutto nell'alto Adriatico, in particolare nell'ambiente lagunare veneto, dove una varietà specifica, il "ghiozzo gò", è un pilastro della tradizione gastronomica locale.
Proprietà Nutrizionali: Un tesoro nascosto
Nonostante le sue dimensioni modeste, il ghiozzo offre un profilo nutrizionale interessante. Considerato un pesce "povero" dal punto di vista economico, è anche a basso contenuto calorico: 100 grammi apportano circa 74 kcal. Queste calorie derivano principalmente da carboidrati, mentre proteine e grassi sono presenti in quantità inferiori. Un aspetto rilevante è la presenza di acidi grassi polinsaturi, in particolare omega-3, noti per i loro benefici sulla salute cardiovascolare. Il contenuto di colesterolo è presente in quantità discrete.
Benefici per la Salute
Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, il consumo di ghiozzo può apportare diversi benefici:
- Controllo del colesterolo: Gli acidi grassi omega-3 contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
- Regolazione della pressione arteriosa: Gli omega-3 svolgono un'azione positiva sulla pressione arteriosa.
- Versatilità nella dieta: Il basso contenuto calorico lo rende adatto anche a regimi alimentari controllati.
Salvo allergie o intolleranze specifiche, il consumo di ghiozzi non presenta particolari controindicazioni.
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Ghiozzo in Cucina: Ricette e preparazioni
Il ghiozzo si presta a diverse preparazioni culinarie, dal semplice brodetto alle fritture, ma è nel risotto di gò che esprime al meglio il suo potenziale.
Risotto di Gò: Un classico veneto
Il risotto di gò, o risotto di Burano, è una ricetta tipica della cucina veneta, in particolare della laguna di Venezia. Questo risotto di pesce è caratterizzato da un intenso sapore di mare, conferito dal ghiozzo, un pesce grasso ideale per la preparazione di un fumetto saporito. Molte trattorie veneziane propongono questa ricetta, che ha guadagnato fama internazionale grazie all'apprezzamento di chef e critici gastronomici.
Ingredienti:
- 500 Grammi di Ghiozzi già puliti
- 300 Grammi di Riso
- 2 pezzi di Cipolla
- 2 coste di Sedano
- ½ mazzo di Prezzemolo
- 80 Grammi di Burro freddo
- 60 Grammi di Parmigiano
- Pepe nero q.b
- Olio Evo q.b
- Vino bianco q.b
Preparazione del Brodo di Ghiozzi (Alternativa):
- Pulire accuratamente i ghiozzi, tagliando le pinne, rimuovendo le interiora e sciacquandoli sotto acqua corrente.
- Rosolare velocemente i ghiozzi in una pentola.
- Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.
- Coprire con abbondante acqua e cuocere per circa mezz'ora, finché i pesci non si saranno quasi sfaldati.
- Frullare il tutto con un frullatore a immersione.
- Passare il composto attraverso un colino a maglie strette per ottenere un brodo liscio.
Preparazione del Risotto:
- Tostare il riso in una padella senza grassi.
- Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere gradualmente il brodo di ghiozzi caldo, mescolando continuamente, fino a cottura del riso.
Mantecatura:
- A cottura ultimata, mantecare il risotto fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano grattugiato.
- Aggiungere prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero fresco.
- Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.
Preparazione alternativa del brodo:
- Eviscerare i ghiozzi, passarli velocemente sotto l’acqua corrente e dividerli in tranci.
- Tostarli poi con un po’ di olio evo, una cipolla e coprire con acqua fredda.
- Raggiunto il bollore aggiungere il sedano e i gambi del prezzemolo.
- Passare in un passaverdure i pesci e le verdure cotte nel brodo, passare poi al setaccio 2 volte ed infine aggiungere al riso. Mantecare all'onda con burro ghiacciato e parmigiano.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere al risotto la polpa dei ghiozzi passata al setaccio.
- Il risotto di gò si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
Altre idee in cucina
Oltre al risotto, il ghiozzo può essere utilizzato per preparare zuppe di pesce, fritture miste o semplicemente cotto al forno con erbe aromatiche. La sua carne delicata si abbina bene a sapori semplici e freschi.
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