La brioche col tuppo, o "brioscia" come viene chiamata in Sicilia, è un'icona della pasticceria siciliana, un soffice scrigno di bontà da gustare con granita o gelato. La sua forma caratteristica, con il "tuppo" che ricorda lo chignon delle donne siciliane di un tempo, la rende inconfondibile. Questa ricetta, semplice e di sicura riuscita, ti permetterà di preparare in casa delle brioche soffici e profumate come quelle delle migliori pasticcerie siciliane.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Lievito Secco e Madre
Esistono diverse varianti di questa ricetta, che prevedono l'utilizzo di lievito di birra (fresco o secco) o di lievito madre. Entrambi i metodi offrono risultati eccellenti, ma il lievito madre conferisce alle brioche una maggiore morbidezza e una durata prolungata.
Brioche col Tuppo con Lievito di Birra (Secco o Fresco)
Ingredienti:
- Farina (tipo e quantità da definire in base alla ricetta specifica)
- Latte (circa 125ml)
- Uova (da definire in base alla ricetta specifica)
- Zucchero (da definire in base alla ricetta specifica)
- Miele (da definire in base alla ricetta specifica)
- Sale (da definire in base alla ricetta specifica)
- Scorza di arancia e limone grattugiate (da definire in base alla ricetta specifica)
- Burro (circa 50g)
- Lievito di birra secco (da definire in base alla ricetta specifica)
Procedimento:
- Attivazione del lievito: Scaldare leggermente il latte in un pentolino (circa 25-27 gradi). Sciogliere nel latte tiepido il lievito secco di birra (o quello fresco).
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria (o in una ciotola, se si impasta a mano), inserire la farina, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte, il burro molto morbido, il miele, la buccia grattugiata di limone e arancia, la vaniglia e le uova.
- Impasto: Iniziare ad impastare, aggiungendo il latte tiepido. Quando l'impasto inizia a formarsi, unire anche il sale. Impastare con vigore per circa 8 minuti, fino a quando diventa elastico e liscio. Se si usa la planetaria, utilizzare prima il gancio K per mescolare e poi quello ad uncino per impastare. Se si impasta a mano, lavorare prima tutto in ciotola e poi su un piano di lavoro leggermente infarinato, sbattendo più volte l'impasto sul tavolo.
- Prima lievitazione: Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare fino al raddoppio del volume (circa 1-2 ore, a seconda della temperatura ambiente).
- Formatura: Riprendere l'impasto, sgonfiarlo con le mani e dividerlo in circa 10 pezzi da 80 grammi e in altri 10 pezzi da 15 grammi (che saranno il tuppo). Arrotondare ogni pezzo per avere delle brioche tonde. Fare lo stesso con le palline piccole, i tuppi. Premendo con le dita, fare un buco al centro della brioche grande ed inserire nel buco la pallina piccola.
- Seconda lievitazione: Mettere le brioche ben distanziate su una teglia rivestita con carta da forno e far lievitare per un'altra ora.
- Cottura: Trascorso il tempo, spennellare delicatamente le brioche con il tuorlo sbattuto con il latte. Infornare in forno caldo statico a 190° per circa 18 minuti, fino a quando sono ben dorate.
- Raffreddamento: Una volta sfornate, spennellare le brioche con poca acqua calda e far raffreddare su una griglia.
Brioche col Tuppo con Lievito Madre
Ingredienti:
- Farina (tipo e quantità da definire in base alla ricetta specifica)
- Latte tiepido (da definire in base alla ricetta specifica)
- Lievito madre (rinfrescato) (da definire in base alla ricetta specifica)
- Uova (da definire in base alla ricetta specifica)
- Zucchero (da definire in base alla ricetta specifica)
- Miele (da definire in base alla ricetta specifica)
- Sale (da definire in base alla ricetta specifica)
- Scorza di arancia e limone grattugiate (da definire in base alla ricetta specifica)
- Burro fuso (da definire in base alla ricetta specifica)
Procedimento:
- Rinfresco del lievito madre: Rinfrescare il lievito madre almeno due volte prima di preparare le brioche. Una volta che, per la seconda volta, sarà triplicato in 3 ore, si potrà utilizzare.
- Preparazione dell'impasto: Lavorare la farina setacciata con il latte tiepido. Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Impasto: Lavorare l'impasto a lungo in modo da ottenere una massa lucida, elastica, liscia e che non si attacchi alle mani o al gancio della planetaria.
- Prima lievitazione (maturazione in frigorifero): Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per diverse ore (ad esempio, tutta la notte).
- Seconda lievitazione: Trascorso il tempo di maturazione dell'impasto in frigorifero, trasferirlo in un luogo caldo e asciutto (ad esempio, in una stanza calda intorno ai 25 gradi, oppure nel forno con la lucina accesa) e attendere fino a che il volume della massa non sarà raddoppiato.
- Formatura: Una volta che l'impasto sarà lievitato, toglierlo dalla ciotola e metterlo sul piano di lavoro. Dividere l'impasto in 8 pezzi da 80 grammi (la quantità base della brioche) e in altri 8 pezzi da 15 grammi (il tuppo). Pirlare gli impasti più grandi arrotondandoli su se stessi. Modellare gli impasti più piccoli in modo da formare una pallina, poi stringere tra le dita la pallina dandole una forma conica a una delle sue estremità.
- Spennellatura e cottura: Mescolare il tuorlo con un po' di latte e spennellare due volte le brioche col tuppo con questo composto. Infornare a forno già caldo e cuocere per 20 minuti.
Consigli e Trucchi per Brioche Perfette
- Temperatura degli ingredienti: Assicurarsi che il latte sia tiepido (non caldo) per attivare il lievito. Il burro deve essere molto morbido per incorporarsi facilmente all'impasto.
- Lavorazione dell'impasto: Lavorare l'impasto a lungo è fondamentale per ottenere una brioche soffice e ben lievitata. Se si impasta a mano, sbattere l'impasto sul tavolo aiuta a sviluppare il glutine.
- Lievitazione: La temperatura e l'umidità influenzano la lievitazione. In un ambiente caldo e umido, l'impasto lieviterà più velocemente.
- Formatura: Prestare attenzione alla formatura delle brioche per evitare che si deformino durante la cottura. Un trucco per evitare che il tuppo si deformi è spolverarlo con un po' di farina mentre gli si dà la forma.
- Cottura: Cuocere le brioche in forno caldo fino a doratura. Spennellare con acqua calda appena sfornate aiuta a mantenerle morbide.
- Aromatizzazione: Le aromatizzazioni sono una parte importante delle brioche col tuppo. Oltre alla scorza di arancia e limone, si possono aggiungere zafferano, vaniglia, rum o altri aromi a piacere.
Conservazione e Degustazione
Le brioche col tuppo possono essere conservate a temperatura ambiente per 2-3 giorni dentro bustine di plastica chiuse ermeticamente. Prima di servirle, si possono scaldare in forno per qualche minuto. In alternativa, si possono congelare singolarmente e scongelare in frigorifero durante la notte. Prima di gustarle, metterle in forno a 50-60 gradi per cinque minuti per farle ritornare fragranti.
La brioche col tuppo è perfetta da gustare con granita o gelato, ma è deliziosa anche da sola, a colazione o a merenda. È un'esplosione di dolcezza che sa di casa, di vacanze e di Sicilia.
Varianti Golose
Oltre alla ricetta classica, esistono diverse varianti della brioche col tuppo, tra cui la brioche col tuppo al cacao, una golosa alternativa per gli amanti del cioccolato.
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