Introduzione
La pizza, ben più di un semplice piatto, è un simbolo culturale profondamente radicato nella tradizione napoletana, ma allo stesso tempo aperto a influenze globali. Questo articolo esplora la storia e le origini della pizza, ripercorrendo le tappe fondamentali della sua evoluzione, dagli antichi impasti di cereali fino alle moderne interpretazioni gourmet.
La Pizza: Un Fonema Napoletano Universale
Renato De Falco, nel suo "Alfabeto Napoletano", definisce la pizza come il "fonema napoletano per antonomasia", sottolineando la sua natura poliedrica: un legame indissolubile con la tradizione e una costante apertura al rinnovamento. La pizza, simbolo di Napoli nel mondo, si trasforma in un crocevia di culture, accogliendo e integrando elementi identitari di popoli diversi.
L'Archetipo della Pizza: Esiste una Pizza Ideale?
Giuseppe Montesano pone un quesito cruciale: "Ma la pizza «ideale», esiste?". La risposta è complessa e soggettiva. Ognuno di noi possiede una propria "pizza ideale", un'esperienza gustativa legata a ricordi ed emozioni personali: una fetta rubata ai nonni, la mozzarella filante, il pomodoro che macchia la maglietta. L'universalità della pizza risiede nella sua capacità di unire tradizione e innovazione, culture diverse, divenendo un cibo globale e globalizzato, ecumenico, capace di piacere a tutti.
La Pizza: Dogmatica e Anticonformista, Povera e Ricercata
Il successo planetario della pizza si spiega con la sua natura multiforme: dogmatica e anticonformista, povera ed essenziale, ricercata ed elaborata. È un cibo versatile, adatto sia al consumo rapido "a portafoglio" per strada, sia all'esperienza gourmet con ingredienti di alta qualità. La pizza incarna una storia secolare, evolvendo dalla frugalità della vita agreste all'espressione delle tendenze gastronomiche più innovative.
Un Viaggio a Ritroso: Dalle Focacce Antiche alla Pizza Moderna
Per comprendere l'evoluzione della pizza, è necessario ripercorrere la sua storia, partendo dalle prime forme di impasto di acqua e farina. Nell'"Inno omerico a Demetra" si parla di una "focaccia a base di acqua, farina e puleggio". La Bibbia cita Abramo che ordina a Sara di preparare focacce per i suoi ospiti divini, ed Elia che trova una "focaccia cotta su pietre roventi". Queste testimonianze rivelano l'antica consuetudine di cuocere dischi di pasta, spesso utilizzati come base per altri alimenti.
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Già nel Neolitico, i cereali venivano pressati e cotti su pietre calde. Gli Egizi furono i primi a sviluppare la tecnica della lievitazione. I Romani perfezionarono l'impasto, utilizzando diverse varietà di farro per ottenere la farina (dal latino "far"). I contadini impastavano la farina con acqua, erbe aromatiche e sale, cuocendo il tutto come una focaccia sulle ceneri calde.
Pizza: Un Italianismo di Successo
La parola "pizza" è uno degli italianismi più diffusi e rappresentativi nel mondo. Secondo la Società Dante Alighieri, è considerata la parola italiana più importante in tredici paesi europei ed è presente in almeno sessanta lingue. Il GRADIT (Grande Dizionario Italiano dell'Uso) definisce la pizza sia come "focaccia di farina di grano o di altro cereale, lievitata, dolce o salata" sia come "focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna", quest'ultima di origine napoletana.
La Lenta Affermazione della Parola "Pizza"
Nonostante la sua origine napoletana, la parola "pizza" ha faticato ad affermarsi, sia a livello nazionale che internazionale. Il linguista Ugo Vignuzzi sottolinea che "fino agli anni quaranta del novecento, il termine, e succulento cibo a cui si riferisce, erano praticamente sconosciuti fuori dall’Italia meridionale".
Pizza e Focaccia: Una Relazione Complessa
Esistono numerose similitudini tra le parole "pizza" e "focaccia". Il GRADIT definisce la pizza, in alcune varianti, come "focaccia", ma non viceversa. Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", considera sia la "pizza alla napoletana" che la "pizza gravida" come dolci, inserendole nella sezione pasticceria. Anche la "pizza a libretti", fritta, era considerata un dolce.
Pizza, Focaccia, Schiacciata: Geosinonimi Regionali
Le preparazioni che oggi chiamiamo pizza, focaccia e schiacciata sono state a lungo considerate "geosinonimi", ovvero lo stesso prodotto con nomi diversi a seconda della regione. La "focaccia" è diffusa nell'area settentrionale, la "schiacciata" è tipica della Toscana, mentre la "pizza" appartiene all'area centro-meridionale. Questa divisione è documentata nell'AIS (Atlante Italo-Svizzero) pubblicato tra gli anni '20 e '40 del Novecento dai dialettologi Karl Jaberg e Jakob Jud.
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La parola "pizza" è stata raramente utilizzata per tutto l'Ottocento, iniziando la sua ascesa solo negli anni '60 del Novecento. La "focaccia", soprattutto al plurale, ha resistito più a lungo, venendo superata solo all'inizio del secondo millennio.
L'Etimologia della Parola "Pizza": Un Mistero Irrisolto
L'etimologia della parola "pizza" è stata oggetto di numerosi dibattiti. Sono state proposte diverse ipotesi, che coinvolgono il latino, le lingue germaniche, il greco (antico e moderno), le lingue semitiche, il sostrato indoeuropeo e quello protoindoeuropeo.
Nel 1983, Francesco Sabatini suggerì una derivazione dal neogreco "pita/pitta" (focaccia), dal greco antico "pitta/pissa" (pece), dal latino "picta" o "picea" (placenta), o dalla radice onomatopeica "pit/pis" (punta).
Nel 1979, Giovanna Princi Braccini propose un'etimologia dal gotico e/o longobardo "pizzo", proveniente dall'alto tedesco "bĭzzo-pĭzzo" (derivato dal verbo "bīzan", mordere). "Bĭzzo-pĭzzo" è documentato in testi del VIII secolo e in alcune glosse, spesso in corrispondenza del latino "buccella" (boccone, panino). A partire dal XII secolo, si diffuse la variante femminile "bĭzza-pĭzza". Secondo la Braccini, le più antiche attestazioni di "pizza" (intesa come focaccia) erano presenti in aree di dominazione longobarda o sotto la loro influenza.
Johannes Kramer, nel 1989/90, avanzò un'ipotesi alternativa, ricostruendo la diffusione di "pit(t)a" in greco, bulgaro, macedone, serbo-croato, rumeno, ungherese, turco, giudeo-spagnolo. Kramer suggerì che l'italiano "peta/petta" e "pitta" non fossero il punto di partenza, ma il punto di arrivo della diffusione della parola. Kramer individuò un'origine illirica nella forma greca, derivante dall'albanese "pitë" (cibo), a sua volta proveniente dal proto-indoeuropeo "pĭ-tu/pī-tu". La forma "pizza" sarebbe quindi il risultato dell'accostamento tra "pitta" e "pezzo", favorito dal contesto "pezzo di pitta" trasformato in "pezzo di pizza".
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Franco Fanciullo, Mario Alinei e Ephraim Nissan hanno ipotizzato una provenienza da un etimo semitico (l'aramaico "pitā", dalla radice verbale "ptt", sbriciolare). Alinei e Nissan pensano che la doppia "z" sia causata dall'aggiunta del suffisso "-ea" alla fine della parola, quindi "pitta>pittea>pizza". Fanciullo, con la collaborazione di Pierpaolo Fornaro, ritiene che "pitta" e "pizza" non siano correlate. Secondo i due studiosi, "pizza" sarebbe un deonomastico (una parola derivata da un nome proprio), ovvero il gastronomo latino Apicio. Ateneo afferma che da Apicio derivarono i nomi di numerose pietanze indicate come "Apikia". Nel caso di un sostantivo femminile singolare, "placenta" (focaccia), si avrebbe "Apicia>apicia>picia>pizza".
Alberto Nocentini concorda con l'ultima teoria, ritenendo che "pitta" e "pizza" non abbiano particolari connessioni. Secondo Nocentini, "pizza" deriva dal latino volgare "pisiāre" (schiacciare con le mani) attraverso la variante "pitsiāre", e il genere femminile sarebbe dovuto all'influsso di "placenta" (focaccia).
La Pizza Margherita: Storia e Leggenda
La storia della pizza Margherita si intreccia con la leggenda. Nel giugno del 1889, Napoli si preparava ad accogliere i sovrani d'Italia, Umberto I di Savoia e la regina Margherita. Camillo Galli, responsabile dei Servizi di Tavola della Real Casa, chiese a Raffaele Esposito, titolare della pizzeria "Pietro e Basta Così", di preparare tre varietà di pizza per il banchetto reale. Esposito creò una pizza con i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico. La regina Margherita apprezzò particolarmente questa pizza, che venne battezzata in suo onore "Pizza Margherita".
Tuttavia, la passione reale per la pizza non nacque con i Savoia. Già Ferdinando I di Borbone, soprannominato "Re lazzarone", era un grande estimatore della pizza. Nel 1780, Pietro Cavicchio aprì una pizzeria vicino alla reggia, e Ferdinando I cercò di diffondere la cultura della pizza a corte. Maria Carolina d'Asburgo, invece, vietò categoricamente l'ingresso della pizza nelle cucine reali.
La Pizza nel Mondo: Un Viaggio Globale
Dopo la prima guerra mondiale, l'emigrazione portò i pizzaioli napoletani a diffondere la loro arte in tutto il mondo. La pizza napoletana si trasformò, adattandosi ai gusti locali, a volte snaturandosi. Negli Stati Uniti, grazie a catene come Pizza Hut, Domino's e Papa John's, la pizza è diventata un alimento di consumo di massa.
In Italia, si stima che ci siano circa 42.000 pizzerie, con 100.000 addetti. La maggior parte degli addetti sono italiani, ma sono presenti anche numerosi egiziani, marocchini e persone provenienti dall'Est Europa, Asia e altri paesi.
Galleria della Pizza: Un'Espressione Artistica
La pizza è un'arte, e come tale può essere celebrata in una galleria. L'idea di combinare pittura e gastronomia ha portato alla creazione di locali come "Pizza nell'Arte", dove le opere d'arte convivono con la tradizione culinaria langarola.
Piazza della Pizza: Un Incontro di Sapori e Saperi
Eventi come "Piazza della Pizza" al Salone del Gusto promuovono l'utilizzo di ingredienti di qualità e la valorizzazione dei prodotti del territorio. Pizzaioli come Claudia Tosello, Carmine Nasti, Renato Bosco e Franco Pepe rappresentano l'eccellenza italiana nel mondo della pizza, unendo tradizione e innovazione.