Il fusillo, pasta dalla forma elicoidale, è un formato amato in diverse regioni d'Italia. Molise, Calabria e Sicilia ne hanno fatto un pilastro della loro cucina. Nel nord Italia, esiste una variante piemontese, il macaron del frèt, originario dell'Alta Langa, in provincia di Cuneo. Questo formato di pasta si presta a numerose interpretazioni culinarie, dalle ricette invernali ricche e avvolgenti ai freschi e colorati piatti estivi. Ma è in Campania, e in particolare in Irpinia, che il fusillo trova una delle sue espressioni più autentiche e radicate nella tradizione: i Fusilli Avellinesi.
Fusilli: Un Formato, Mille Interpretazioni
Prima di immergerci nel cuore della tradizione avellinese, esploriamo alcune delle versatilità di questo formato di pasta.
- Fusilli Invernali: Il macaron del frèt piemontese è un esempio perfetto di come il fusillo possa essere protagonista di piatti caldi e confortanti. La sua forma a spirale è ideale per intrappolare salse ricche e avvolgenti. Una ricetta semplice prevede l'utilizzo di taleggio e gorgonzola a cubetti, speck a striscioline, panna e latte. I formaggi vengono sciolti in panna e latte a fuoco basso fino ad ottenere una salsa cremosa, mentre lo speck viene rosolato in padella per renderlo croccante.
- Fusilli Estivi: D'estate, la pasta fredda a base di fusilli offre infinite possibilità. Si possono creare ricette vegetariane, abbinamenti con pesce e pesti fantasiosi. Un esempio è il pesto di avocado, preparato frullando 50 g di pinoli tostati, 5 foglie di basilico, 10 ml di olio EVO e 400 g di avocado, sale e pepe. I fusilli freddi si abbinano perfettamente a cubetti di salmone fresco rosolato in padella con olio e timo. Per un tocco croccante, si possono aggiungere scaglie di mandorle, mentre per un'acidità vivace, succo di limone o lime.
- Fusilli alla Sorrentina: Tornando alle origini partenopee del fusillo, una ricetta classica è quella dei fusilli alla sorrentina. Si soffrigge la cipolla in padella, si aggiunge la passata di pomodoro, sale e pepe e si cuoce per circa 20 minuti. Si aggiungono poi i fusilli scolati al dente e la mozzarella a cubetti, facendo saltare il tutto fino a che la mozzarella non si sarà sciolta. Servire con basilico fresco. Questa ricetta esalta i sapori veraci dei prodotti campani e, se preparata con pomodori San Marzano freschi, è un vero trionfo estivo.
- Fusilli all’Astice e Pomodorini: Per un'occasione speciale, i fusilli all'astice e pomodorini rappresentano un primo piatto raffinato e gustoso. L'astice, con le sue carni sode e sapore deciso, richiede una preparazione accurata. L'astice va fatto bollire, pulito e diviso, poi rosolato in un tegame con aglio, sfumato con vino bianco e unito ai pomodorini. I fusilli, cotti al dente, vengono spadellati nel sugo e spolverizzati con prezzemolo e pepe.
La Molisana e le sue Interpretazioni del Fusillo
La Molisana, azienda produttrice di pasta, offre diverse varianti di fusilli, ognuna adatta a specifici abbinamenti:
- Fusilli Lunghi Bucati n.308: Questi fusilli ripropongono la forma allungata dei primi fusilli fatti a mano e sono ottimi con il ragù napoletano o il pesto alla genovese.
- Fusilli Corti Bucati n.108: Consigliati con ricette di terra, di mare o gratinati al forno.
- Fusilli n. 28: Trafilati al bronzo, con due spire e una forma allungata.
- Fusilli Integrali: Realizzati con grano 100% italiano decorticato a pietra, ideali per ricette vegetariane.
Fusilli Avellinesi con Ragù alla Napoletana: Un Inno all'Irpinia
I Fusilli Avellinesi con Ragù alla Napoletana sono un'icona culinaria, un vanto dell'Irpinia che celebra questo formato di pasta come patrimonio gastronomico della provincia di Avellino. Questo piatto, ricco di sapori e profumi, è preparato con una deliziosa salsa di carne e pomodoro, nota anche come O’rraù nel dialetto locale, diventando così il simbolo per eccellenza del pranzo domenicale.
La Ricetta Segreta del Ragù alla Napoletana
Come in ogni piatto tradizionale, esiste una ricetta segreta tramandata di generazione in generazione. Alcuni utilizzano solo carne di manzo, altri preferiscono un mix di carne di manzo e maiale, mentre altri ancora aggiungono braciola e cotica. La ricetta tradizionale prevede l’uso del taglio “locena” di manzo, corrispondente al sottospalla o alla spalla, le costine, note anche come “spuntature” o “tracchie” a Napoli, e le salsicce di maiale. La cottura, fondamentale, deve avvenire in tegami di terracotta con coperchio o di rame stagnato.
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La Tradizione dei Fusilli Fatti a Mano
Per questa ricetta, il formato di pasta consigliato sono i fusilli, una pasta con forma arricciata tipica dell’Italia meridionale. Il loro nome deriva dallo strumento utilizzato per la loro preparazione a mano, il “fuso”. Per questa tipologia di pasta non esiste una ricetta scritta originale poiché la sua preparazione è sempre e solo tramandata oralmente di generazione in generazione. Nei 118 comuni della provincia di Avellino, ogni famiglia apporta piccole varianti alla ricetta, ma gli ingredienti base rimangono sempre gli stessi: acqua calda e farina di semola. Una volta preparato l’impasto, si formano dei cilindri lunghi circa 5 centimetri, ai quali viene data la caratteristica forma attorcigliata attorno al fuso. Originariamente, i fusilli venivano lavorati con una tecnica manuale tramandata di madre in figlia, che consisteva nell’arrotolare l’impasto intorno ad un ferro da calza, ottenendo così un tipo di pasta a forma di “fuso”. Si usava chiamarli anche eliche, spirali o rotini.
L'Abbinamento Perfetto: Irpinia D.O.P. Aglianico
L’Irpinia è una terra dalla storia millenaria, caratterizzata da montagne e natura incontaminata, acque sorgive purissime e un vero cuore verde pulsante. Ogni città e paese dell’Irpinia ha il suo piatto o prodotto tipico, che racconta la cultura e la tradizione locali. Per esaltare al meglio questo piatto, si abbina l’Irpinia D.O.P. Aglianico delle Cantine Gambale Antonio, autentica espressione dell’eccellenza enologica della Campania. Questo vino, derivante dall’antico vitigno autoctono dell’Aglianico, rappresenta una sfida nel suo coltivare e vinificare. Di un intenso colore rubino con riflessi aranciati, regala un gusto pieno e asciutto, ottimamente servito a una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Preparazione dei Fusilli Avellinesi con Ragù alla Napoletana
Rosolare la carne, quindi sfumare con il vino rosso.
I Fusilli Avellinesi con Ragù alla Napoletana sono pronti per essere gustati accompagnati da un eccellente Irpinia D.O.P.
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