La pasta fatta in casa rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana. Il paese vanta una miriade di formati, alcuni simili nell'aspetto ma diversi nel nome, a seconda della regione. Tra questi, spiccano i maccheroni fatti al ferretto, una pasta fresca tipica del Sud Italia, in particolare di regioni come Puglia, Calabria e Sicilia, ma presente anche in altre zone come la Val Trebbia.
Origini e Diffusione della Pasta al Ferretto
I maccheroni al ferretto, o fusilli al ferretto, affondano le loro radici nella cultura contadina del Sud Italia. Preparati tradizionalmente durante le feste, venivano tramandati di generazione in generazione, insieme alle ricette e ai ferretti utilizzati per la loro realizzazione. In passato, i contadini utilizzavano materiali semplici come pezzetti di legno, rami di ginestra essiccati o persino i ferretti degli ombrelli. In Abruzzo, si usava la "ceppa", un bastone di legno, mentre in Sardegna la "busa", il ferro per lavorare a maglia.
Oggi, il ferretto è stato perfezionato e standardizzato, disponibile in commercio in diverse varianti per adattarsi a vari formati di pasta e realizzato in acciaio inossidabile.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base per preparare la pasta al ferretto sono semplici: semola rimacinata di grano duro, acqua e sale. Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta di uova, come nel caso dei maccheroni alla bobbiese della Val Trebbia.
La preparazione prevede due metodi principali:
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- Formare gnocchetti o cilindretti: Si creano piccoli gnocchetti o cilindretti di pasta.
- Arrotolare con il ferretto: Si posiziona il ferretto sui cilindretti, creando un solco. Si richiudono gli gnocchetti con le dita e si arrotola il ferretto premendo con i palmi delle mani fino ad allungare i maccheroni. È importante non insistere troppo per evitare di surriscaldare la pasta, rendendo difficile la sfilatura dal ferretto.
In Calabria, gli "mparrettati" (o maccheroni al ferretto) si ottengono arrotolando la pasta fresca di semola su un ferro da calza o da ombrello, creando lunghi tubi spiraliformi bucati al centro.
Consigli per la Preparazione degli Mparrettati Calabresi
Per preparare gli mparrettati calabresi, segui questi consigli:
- Impasto: Mischia la farina con l'acqua, aggiungendola gradualmente per ottenere un impasto sodo e asciutto.
- Formare i bastoncini: Con l'impasto riposato, forma dei bastoncini di circa 2 cm di diametro e dividili in piccoli pezzetti.
- Arrotolare: Pressa leggermente ogni pezzetto con le dita e posiziona la verghetta al centro.
- Estrarre: Estrai gli mparrettati dalla verghetta e disponili sulla spianatoia infarinandoli. Se l'estrazione risulta difficile, lascia asciugare i pezzetti di impasto per 15-20 minuti all'aria e riprova.
- Cottura: Una volta ottenuti tutti gli mparrettati, cuocili in abbondante acqua salata.
Condimenti e Abbinamenti
La pasta al ferretto si sposa perfettamente con sughi ricchi e saporiti. Ecco alcune idee:
- Sugo alla siciliana: Preparato con melanzane e pomodori.
- Sugo al pomodoro: Un classico intramontabile.
- Versione lucana (frizzuli): Con sugo di pomodoro, mollica di pane raffermo e polvere di peperone crusco.
- Stracotto di manzo: In bianco, senza pomodoro, come si usa in Emilia Romagna.
- Sugo con salsiccia piccante: Ideale per gli mparrettati calabresi.
- Sugo con braciole: Un altro classico per gli mparrettati, tipico della Calabria. In alternativa, si può utilizzare un sugo di pomodoro arricchito con pezzetti di salsiccia piccante o con un cucchiaino di 'nduja.
Conservazione
Se prepari gli mparrettati in anticipo, puoi lasciarli essiccare all'aria, ben distanziati tra loro, per evitare che si attacchino. Potrai cucinarli il giorno successivo. Non conservarli in frigorifero. Una volta essiccati, puoi anche congelarli: disponili ben separati su dei vassoietti e, quando saranno congelati, riuniscili nei sacchetti.
Varianti Regionali e Formati Simili
La pasta al ferretto assume nomi e forme diverse a seconda della regione. In Campania, ad esempio, troviamo:
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- Cannazze: Mezzi ziti trafilati al bronzo e spezzati a mano, conditi con ragù di carne e formaggi.
- Cecatiello: Una sorta di fusillo cavo fatto a mano, essiccato al sole.
- Fusilli Felitto: Lunghi fusilli (18-22 cm) preparati con farina, acqua, uova e olio d'oliva, utilizzando un ferro sottilissimo a 4 facce.
- Ricci di Gioi (o Furitani): Un formato che rievoca leggende legate all'assedio dei saraceni, arrotolato intorno a un fine ferro tondo.
- Matasse di Caposele: Filamenti di pasta assottigliati tra dita e palmo, raccolti in cerchi concentrici e ripiegati più volte.
- Ndunderi di Minori: Gnocchi a base di farina, latte cagliato o ricotta, tuorli d'uovo e formaggio, derivati da un piatto di epoca romana.
- Chienolella: Una specialità di Apice, un rettangolo di sfoglia ripieno di ricotta e uova, che può essere sia salata che dolce.
- Triiddi di Rofrano: "Vermicelli" grossolani ottenuti con farina 00, semola e farina di castagne, arrotolati intorno a un ferro.
- Triilli: Pettole di impasto trascinate sulla spianatoia con tre dita, perfette per il ragù di castrato di agnello.
- Ze' Nunziata: Un tipo di pasta preparata con un mix di farina di grano tenero e di grano duro, acqua, sale e un po’ d’olio d’oliva.
- Fusillo Graziano: Un fusillo elicoidale di media lunghezza, arrotolato su se stesso, ispirato ai fusilli fatti in casa della nonna.
Nel Salento, si trovano pizzariedri, maccaruni, maccaruni avati, minchiareddi e fusilli carrati.
La Ricetta dei Maccheroni al Ferretto (per 2 persone)
Ingredienti:
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Versa la farina sulla spianatoia, aggiungi il sale e versa gradualmente l'acqua al centro.
- Impasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Metti l'impasto in una terrina, coprilo con uno strofinaccio e lascialo riposare per mezz'ora.
- Trascorso il tempo di riposo, prendi un pezzo di impasto e crea una striscia lunga e sottile con i palmi delle mani.
- Falla rotolare sulla spianatoia per darle la forma di un cilindro.
- Taglia il cilindro in pezzettini di 2-3 cm.
- Prendi un pezzettino e posiziona il ferretto al centro, premendo per allungare l'impasto fino ad ottenere un piccolo tubo.
- Sfila delicatamente il ferretto dall'impasto.
- Metti ad asciugare i maccheroni su una tela cospargendoli con la semola, distanziandoli per evitare che si attacchino.
- Cucina i maccheroni scegliendo il condimento preferito.
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