Gli ovoli (Amanita caesarea), noti anche come ovoli buoni o ovoli reali, sono funghi commestibili molto apprezzati in cucina per il loro sapore delicato e la consistenza cremosa. Considerati tra i funghi più pregiati d'Italia, gli ovoli affascinano per il loro colore brillante e il sapore fine. Il loro nome scientifico "caesarea" deriva dal latino e significa "imperiale" o "regale", probabilmente a causa della sua reputazione di fungo pregiato. Le persone hanno raccolto e consumato l'Amanita caesarea per secoli. Ci sono riferimenti storici che indicano che i Romani e altre antiche civiltà del Mediterraneo apprezzavano particolarmente questo fungo per il suo sapore delicato e la consistenza cremosa. Questo articolo esplorerà le caratteristiche degli ovoli, come pulirli e cucinarli, e alcune deliziose ricette per valorizzarne il sapore unico.
Caratteristiche Distintive degli Ovoli
Gli ovoli si distinguono per alcune caratteristiche specifiche:
- Forma: L'ovolo chiuso assomiglia, appunto, ad un uovo, dall’interno color arancione ricoperto da una sottile membrana bianca. Quando l’ovolo matura perde la sua forma di uovo e si allunga con un gambo sottile e robusto, formando un cappello convesso, sotto cui si trovano le tipiche lamelle gialle.
- Cappello: L’ovolo buono si distingue per il suo cappello di forma convessa, che può variare da colori che vanno dal giallo al giallo-arancio. Il cappello può raggiungere dimensioni notevoli, fino a 20 centimetri di diametro.
- Gambo: Il gambo è robusto, lungo e slanciato, generalmente più chiaro rispetto al cappello e privo di anello o volva alla base.
- Habitat: Gli ovoli buoni crescono in boschi di latifoglie e aghifoglie, soprattutto sotto querce, castagni e pini. Sono tipicamente presenti nella stagione estiva ed autunnale, spesso dopo le prime piogge. Crescono spontaneamente in estate e in autunno, soprattutto nei boschi di querce e castagni, e sono tra i pochi funghi apprezzati anche da crudi, grazie alla loro consistenza soda e dolce. Il loro periodo d’elezione è quello estivo-autunnale, quando ancora fa caldo: rispetto ad altre specie fungine, infatti, non amano le basse temperature e l'umidità, e crescono nei boschi areati e soleggiati di querce e di castagni, diffusi in tutto il Mediterraneo. Il loro habitat ideale sono i boschi di latifoglie su quote non superiori ai 1000 m di altezza. Amano molto i castagneti da frutto con ampie zone di sole che riscaldano il terreno, infatti si trovano molto bene in ambienti secchi e soleggiati contrariamente agli altri funghi che amano molto l’umidità.
- Aspetto da giovani: Il nome comune deriva dalla forma a uovo che presentano da giovani, quando i cappelli sono ancora chiusi e avvolti da un velo bianco che perderanno in seguito.
Riconoscere gli Ovoli: Attenzione alle Imitazioni
È importante essere estremamente cauti nella raccolta di questo fungo, poiché è molto simile ad altre specie di Amanita, alcune delle quali sono estremamente velenose. Partiamo subito con una raccomandazione: se hai qualche dubbio su un fungo che hai trovato o che ti è stato regalato non rischiare, visto che le intossicazioni possono essere mortali. Fai tappa presso un ispettorato micologico, presente nelle Asl (Aziende Sanitarie Locali), dove gli esperti verificheranno la commestibilità del bottino. Senza dubbio, sapere in anticipo com’è fatto un fungo, che sia un porcino o un finferlo, può già darti qualche dettaglio fondamentale riguardo alla sua sicurezza, ma non basarti solo su informazioni che trovi online.
In entrambi gli stadi della crescita possono essere confusi con due varietà tra le più velenose: l’Amanita muscaria, tossica, detta anche ovolo malefico, che si distingue per essere rosso vermiglio e rosso intenso, puntinata di verruche bianche o gialle, e l’Amanita falloide (o tignosa verdognola), letale se ingerita, che somiglia all’ovolo giovane, con cappello verdastro e giallastro.
Pulizia degli Ovoli: Un'Operazione Delicata
Una volta che ti sei assicurato di avere in mano degli ovoli buoni, il primo passo prima di cucinarli è quello di pulirli. La pulizia dei funghi ovolo deve essere delicata, poiché si tratta di una specie molto sensibile all’acqua e alle manipolazioni. Il metodo migliore consiste nel rimuovere eventuali residui di terra con un panno umido o con una spazzolina a setole morbide. È importante non immergerli mai in acqua: assorbirebbero umidità perdendo consistenza e aroma.
Leggi anche: Sapori Italiani: Funghi e Salsiccia
Ecco i passaggi da seguire:
- Rimozione dello sporco: Elimina con un panno (o un pennello) i residui di terra, assicurati che non ne rimangono tra le lamelle. Poi spazzolate delicatamente i funghi con un pennello a setole morbide.
- Pulizia del gambo: Togli anche i resti della volva, alla base del gambo.
- Lavaggio (se necessario): Nel caso il fungo sia pieno di terra lavarlo velocemente sotto un getto di acqua fredda ed asciugarlo subito. Il fungo imbevuto di acqua si rovina. Se i funghi sono particolarmente sporchi, è possibile immergerli rapidamente in acqua fredda e poi asciugarli immediatamente con un asciugamano pulito. In alternativa, tamponate i funghi con un panno umido o un tovagliolo di carta leggermente inumidito vi può aiutare a rimuovere i residui di terra.
- Asciugatura: Asciuga bene.
Come Cucinare gli Ovoli: Esaltare un Sapore Unico
Se gli ovoli buoni si chiamano Amanita caesarea un motivo c’è: il termine latino caesarea deriva da caesar, riferito a Giulio Cesare, il famoso imperatore romano. Cosa significa? Che siamo di fronte a funghi prelibati perfetti per le tavole di re e sovrani. La loro carne è chiara, soda, dolciastra ed emana un aroma tenue, adatta alle preparazioni più versatili, che siano crude o cotte.
Come detto precedentemente, gli ovoli chiusi vengono solitamente usati per la preparazione di insalate e sono mangiati crudi. Ma gli ovoli freschi, oltre ad essere serviti in insalata, possono essere usati in molte altre ricette!
Ecco alcune idee per utilizzarli in cucina:
Ovoli Crudi in Insalata
Gustare gli ovoli freschi crudi in insalata è probabilmente il modo migliore per apprezzarne consistenza e sapore.
Leggi anche: Primo Piatto: Tagliatelle Salsiccia, Funghi e Panna
Dopo aver pulito accuratamente gli ovoli freschi, affettateli sottilmente aiutandovi con un coltello ben affilato o, ancora meglio, con una mandolina.Su un piatto piano disponete dell’insalata tipo songino o rucola.Adagiate le fette di ovoli freschi sull’insalata.Preparate ora l’emulsione che servirà a far macerare i funghi ovoli freschi, unendo olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.Irrorate i funghi con l’emulsione e lasciate macerare almeno 30 minuti.Prima di servire l’insalata di ovoli, se volete, potete guarnire con delle scaglie di Parmigiano Reggiano DOP o di Grana Padano DOP ed una spolverata di pepe nero.
Ecco i nostri abbinamenti preferiti:
- funghi ovuli e salmone;
- funghi ovuli, rucola e mirtilli;
- funghi ovuli con carciofi crudi e grana.
Carpaccio di Carne con Funghi Ovoli
I funghi ovoli si abbinano benissimo al carpaccio di manzo. Affettatelo finemente e conditelo con una vinaigrette di limone, una punta di senape, olio extravergine, sale e pepe. Completate con i funghi ovoli tagliati molto finemente, conditeli solo con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva e scorza di limone.
Risotto con Funghi Ovoli
Gli ovoli freschi sono perfetti per arricchire risotti cremosi. Il suo gusto dolce e delicato, accompagnato da un condimento tradizionale come l’olio extravergine d’oliva e il succo di limone rende questa ricetta uno dei migliori piatti dell’arte culinaria italiana e non solo. Un primo piatto a dir poco succulento con i tagliolini freschi agli ovoli sfumati al vino bianco secco, con una pioggia di scorsa di limone grattugiata, questo piatto rappresenta una delle più importanti ricette che si abbinano agli ovuli in quanto è realizzata con i più antichi sistemi della cucina italiana e dal gusto prettamente casereccio, dove il sapore del fungo si sposa perfettamente con la bontà della pasta fresca, lasciando un retrogusto di una dolcezza indescrivibile.
Per preparare un buon risotto con funghi ovuli iniziate pulendo i funghi. Tagliateli a fettine o a tocchetti e fateli rosolare con burro e uno spicchio di aglio in camicia. Fate cuocere per qualche minuto, regolate di sale e pepe e aggiungete il riso.Fate tostare, bagnate con il vino e coprite con il brodo. Portate a cottura e fate mantecare con burro freddo e parmigiano.
Leggi anche: Lasagna Bianca con Piselli
Spazio quindi a un risotto con gli ovoli da soli o con funghi misti, così come a una variante più ricca di quello allo zafferano.
Funghi Ovoli Trifolati
I funghi trifolati sono un contorno semplicissimo che dà sempre grande soddisfazione: si possono servire in accompagnamento ad arrosti e scaloppine, ma anche alle uova all'occhio di bue, ai formaggi (per esempio i tomini fondenti) e alla polenta.
Per preparare i funghi ovoli trifolati, pulite circa 500 g di funghi e tagliateli a fette. Fate scaldare un tegame antiaderente con olio extravergine di oliva e fate rosolare uno spicchio d'aglio.Unite i funghi ovoli e fate rosolare per due minuti. Salate e pepate, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare. A questo punto abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.
Basta affettarli e poi metterli in padella con aglio e olio extravergine d’oliva, profumando con prezzemolo fresco tritato e cuocere fino a quando non si ammorbidiscono.
Frittate e Omelette
Una leccornia da consigliare sono sicuramente le omelette agli ovuli, i quali vengono applicati ancora crudi sulle omelette bollenti, conservando il loro sapore ed il loro caratteristico profumo, mantenendo al tempo stesso la consistenza del prodotto crudo. L’abbinamento risulta essere ottimale perché la sua realizzazione non va ad alterare le caratteristiche principali del fungo, permettendo la conservazione del gusto al palato, dove l’ovolo rimane inevitabilmente il protagonista principale.
I funghi precedentemente trifolati diventano la farcitura ideale per frittate e omelette: entrambe sono idee facili e veloci da portare in tavola anche all’ultimo momento, per un pranzo o una cena tra amici, senza sottovalutare il brunch.
Ovoli Grigliati
Gli ovoli si prestano bene a essere grigliati o passati al forno per pochi minuti, magari con una spolverata di pane grattugiato e prezzemolo.
Una valida alternativa come secondo piatto sono gli ovuli grigliati su fuoco vivo o piastra, a fette spesse e guarniti da una salsina con olio, prezzemolo e aglio finemente tritato che rispetta le proprietà prettamente boscaiole del fungo ovolo. La loro cottura viene eseguita velocemente, per non seccare troppo il prodotto e la guarnizione viene applicata quando il fungo è ancora molto caldo e immediatamente servito a tavola per fare in modo che il piatto conservi le caratteristiche particolari e il profumo emanato dai funghi.
Primi Piatti con Ovoli
Tagliatelle e pappardelle si sposano con gli ovoli per dar vita a un grande classico della cucina italiana. Una volta tagliati a fette o a tocchetti, fai insaporire i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo, unendo la pasta quando si è lessata. Puoi rendere il piatto cremoso con una mantecatura leggera con panna fresca o robiola, oppure arricchirlo facendo appassire qualche pomodorino, o ancora renderlo più deciso nel gusto con dello speck a cubetti.
Ovoli e Porcini in Padella
Ovoli e porcini in padella sono una ricetta facilissima da preparare e adatta da servire come contorno o come condimento per condire tagliatelle, pasta secca o riso. Oggi li abbiniamo ai funghi porcini , anch’essi molto pregiati, perfetti per esaltare il sapore di primi piatti classici come risotti e pasta fresca ma anche per essere abbinato a carne o pesce. Se avete quindi un bel cestino di questi funghi misti, raccolti nel bosco o comprati in un negozio negozi di frutta e verdura, è arrivato il momento di cucinarli. Una volta cotti potete anche congelarli e utilizzarli al momento opportuno. La ricetta è molto veloce da preparare e necessita di pochi ingredienti proprio per esaltare il gusto dei funghi: olio extravergine di oliva, aglio, sale e prezzemolo. C’è chi sfuma con il vino bianco ma io preferisco di no per non dare acidità.
Altre Idee
Gli ovoli possono essere aggiunti a primi piatti per arricchire il sapore e la consistenza, come gli gnocchi al ragù di vitello e funghi e i passatelli asciutti ai funghi. Gli ovuli possono essere aggiunti a zuppe e salse per intensificarne il sapore. Per i secondi piatti, i funghi ovoli si sposano molto bene con la carne, come testimoniano due grandi classici della cucina italiana: le scaloppine ai funghi e lo spezzatino ai funghi.
Conservazione degli Ovoli
Ricordate di conservare i funghi ovoli freschi nel ripiano più basso del frigorifero, magari avvolti da carta del pane (mai in buste di plastica). Conservare il prodotto in frigorifero (0/+4°C) per massimo tre giorni, riponendolo sul ripiano più basso del frigo, possibilmente avvolto da carta (come la busta del pane) e mai avvolto da buste in plastica. Ricorda sempre che gli ovoli freschi temono il calore e, per questo, devono essere conservati in frigorifero.
I funghi ovolo freschi devono essere consumati il prima possibile, idealmente entro 24 ore dalla raccolta. Per chi desidera conservarli più a lungo, è possibile optare per la conservazione dei funghi freschi sott’olio o sott’aceto, dopo una breve sbollentatura. Per la conservazione del fungo si consiglia sott’olio, sott’aceto o l’essiccazione.