I funghi e i lieviti, pur appartenendo allo stesso regno, presentano caratteristiche e ruoli differenti. Questo articolo esplorerà le peculiarità di entrambi, con un focus particolare sui lieviti e sul loro impiego, soprattutto in relazione alla panificazione, senza tralasciare le caratteristiche generali dei funghi.
I Lieviti: Microrganismi "Addomesticati" dall'Uomo
Il lievito è stato il primo microrganismo "addomesticato" dall'uomo. Ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio a.C. in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Saccharomyces Cerevisiae: Il Re dei Lieviti
Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
Il Processo di Lievitazione
Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione. L’anidride carbonica, CO2, è trattenuta dal glutine (reticolo ordinato formato dalle proteine del frumento durante l’impastamento) e fa gonfiare tutto l’impasto, mentre l’alcol etilico evapora.
Tipi di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui:
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- Lievito di birra fresco: Generalmente disponibile in forma di cubetti. Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae.
- Lievito madre (o lievito naturale o lievito acido): Quest’ultimo si ottiene a partire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria. Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
Lieviti Chimici: Falsi Amici
I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione. Il bicarbonato di sodio non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
Altri Usi del Lievito
Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione. Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto).
Problematiche nella Panificazione
Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale.
Funghi: Un Regno Diversificato
I funghi costituiscono un regno a sé stante, distinto da piante e animali. La cellula dei funghi è di tipo eucariota, presenta quindi: organelli e sistemi di membrane (reticoli), ribosomi 80 S, nucleo ben definito contenente cromosomi (DNA + proteine).
Struttura dei Funghi
Le muffe sono anche dette funghi filamentosi. I funghi macroscopici (ad ombrello o cappello) hanno il micelio costituito da due parti, l'una nel terreno e l'altra al di fuori di esso. Il carpoforo è in genere formato da due parti: gambo e cappello. Quest'ultimo può avere forma e dimensioni molto diverse. I funghi si riproducono infatti proprio mediante la produzione delle spore: piccolissime cellule disidratate non visibili ad occhio nudo.
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Classificazione dei Funghi in Base alla Nutrizione
- Funghi saprofiti: Si nutrono di sostanze organiche da organismi morti. Questi funghi, insieme ai batteri, provvedono alla decomposizione degli organismi morti ed hanno un ruolo fondamentale nei cicli del carbonio e dell'azoto.
- Funghi simbionti: Vivono in simbiosi (simbiosi = dal greco vita insieme) con un altro organismo, generalmente una pianta. Nella simbiosi le ife del micelio si congiungono alle radici della pianta (si forma una struttura caratteristica detta micorriza).
Lieviti: Funghi Unicellulari
I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie; si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore. In assenza di ossigeno alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica o fermentazione. Per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli.
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