I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, con un ruolo cruciale in diversi processi di trasformazione alimentare. Il loro "addomesticamento" da parte dell'uomo risale a tempi antichissimi, segnando l'inizio di una vera e propria biotecnologia alimentare. Questo articolo esplora a fondo il mondo dei lieviti, dalla loro natura biologica ai diversi tipi esistenti, dagli impieghi in cucina alle possibili intolleranze.
Origini Storiche e Utilizzo Antico dei Lieviti
Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Fino al Medioevo, il pane veniva prevalentemente preparato in casa, ma con l’aumento della popolazione durante l’XI e il XII secolo furono costruiti mulini e forni, e i panettieri professionisti divennero sempre più comuni.
Cosa Sono i Lieviti: Una Definizione Biologica
I lieviti sono organismi eucarioti, classificati all’interno del regno dei funghi, dove rappresentano l’insieme dei microrganismi unicellulari. Sono funghi microscopici della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie; si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore. Sono state identificate più di mille specie di lieviti. Tuttavia, parlando di “lievito”, ci si può riferire ad agenti lievitanti in senso lato.
Il Ruolo dei Lieviti nella Trasformazione degli Alimenti
Il processo di lievitazione è uno degli elementi centrali nella trasformazione degli alimenti da una fase grezza a una struttura stabile, digeribile e organoletticamente complessa. La caratteristica peculiare dei lieviti è quella di poter trarre energia in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobiosi). In assenza di ossigeno alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica o fermentazione. Per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli. La fermentazione consente di trasformare in alcol e CO2 i carboidrati semplici contenuti nella matrice alimentare di partenza.
Tipi di Lievito: Una Panoramica
Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici. Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito.
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Lievito di Birra (Saccharomyces Cerevisiae)
Il lievito di birra, composto principalmente da Saccharomyces cerevisiae, è un agente monocellulare che si utilizza in forma secca attiva o fresca compressa. Potremmo definire Saccharomyces cerevisiae, detto comunemente lievito di birra, il re dei lieviti: serve nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra. In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere. Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae, oppure il lievito naturale o lievito acido. Quest’ultimo si ottiene a partire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria. Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
Forme del lievito di birra:
- Fresco: Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. fresco, il cosiddetto lievito di birra, generalmente disponibile in forma di cubetti. Solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Periodo di conservazione breve. Non richiede di essere attivato, in quanto contiene lieviti attivi. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.
- Secco (in granuli o polvere): Per ottenere il prodotto secco, il lievito viene disidratato. La disidratazione tiene i microrganismi in uno stato di stallo proliferativo e metabolico. Per far sì che i lieviti siano nuovamente in grado di riprodursi e fermentare, devono essere riattivati. Ciò è possibile mescolando il lievito in acqua a 25°C prima dell’utilizzo. Secco, in granuli o polvere. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale. In alternativa il lievito di birra secco, pratico e conservabile più a lungo, resta la soluzione ideale. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Utilizzo del lievito di birra:
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione. In presenza di aria, i lieviti respirano e si moltiplicano abbondantemente senza formare alcol. Lo zucchero di cui si nutrono è trasformato in anidride carbonica e acqua. Tale fenomeno è accompagnato da un enorme rilascio di energia, che consente la crescita e la riproduzione per gemmazione. Quando le due cellule hanno raggiunto la stessa dimensione, si separano e la gemmazione cellulare continua. Questo processo metabolico è chiamato respirazione. In assenza di aria, lo zucchero viene trasformato principalmente in alcol, a discapito dell’energia rilasciata. Ciò avviene nel caso della panificazione. Il lievito non trova ossigeno. Lo zucchero fornito dalla farina viene trasformato in alcol (che evapora durante la cottura in forno) e anidride carbonica, a prova del processo metabolico della fermentazione. Nella panificazione, questa produzione di anidride carbonica provoca la crescita dell’impasto.
Lievito Madre (Pasta Madre o Lievito Naturale)
La pasta madre, o lievito madre, è invece una coltura complessa e spontanea di lieviti e batteri lattici, attivata tramite una miscela di acqua e farina. Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida. Un altro tipo di lievito molto apprezzato per la sua digeribilità e maggiore conservabilità è la pasta madre, un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti e batteri lattici. Questi ultimi garantiranno la fermentazione dell’impasto. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato. Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici, al contrario, non sono organismi viventi ma miscele di composti che liberano gas (prevalentemente CO₂) tramite reazioni chimiche. I lieviti chimici, anche se chiamati “lieviti”, non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti che fanno crescere l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto. Sono comunemente utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti. Quelli che si trovano in commercio, venduti in bustine, combinano due sostanze, un acido e una base, che reagiscono a contatto con l’impasto, attivandosi in presenza di calore e umidità. I più comuni sono il bicarbonato di sodio (NaHCO₃) e il cremor tartaro (bitartrato di potassio), spesso usati in combinazione. La reazione può avvenire per effetto del calore o dell’umidità, senza necessità di fermentazione biologica. Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione. bicarbonato di sodio: non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
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Azione chimica del lievito in polvere: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Altri Tipi di Lieviti
- Kefir: Il kefir, sebbene non impiegato comunemente in panificazione, è un esempio interessante di fermentazione naturale mista.
- Lievito di riso rosso: Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Impieghi dei Lieviti
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. La caratteristica principale dei lieviti è il loro utilizzo innanzitutto in ambito alimentare per la produzione di birra, vino e prodotti da forno come pane, pizze, focacce e dolci di vario genere.
Nella Panificazione
Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati. Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale.
Nella Produzione di Birra e Vino
Il Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione. Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano. L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto).
Altri Usi
- Il lievito di birra è anche utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica in cui il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato.
- Il lievito è utilizzato ovunque: nel settore alimentare, sanitario, nella cosmesi.
Lievito di Birra Come Integratore Alimentare
Il lievito di birra è considerato un prodotto nutraceutico, in quanto ricco di nutrienti essenziali. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo. Ad esempio, per il sistema circolatorio, aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare. Sul piano dei tessuti, migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice. Per il sistema immunitario, il lievito di birra potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B. Nella cavità orale, invece, svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli. Infine, a livello del sistema digerente, i betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino. Inoltre, il lievito di birra è utile per il sistema nervoso e muscolare, poiché riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
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Intolleranza al Lievito: Sintomi e Gestione
L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Per intolleranza al lievito si intende la manifestazione di reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino. Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane. Il lievito è contenuto in moltissimi alimenti di uso comune, come vino, birra, pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo. Contrariamente a quanto si può pensare, non è sufficiente ridurre il consumo di tali alimenti per eliminare i sintomi dell’intolleranza.
Cause dell'Intolleranza
La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Cosa Mangiare in Caso di Intolleranza al Lievito
Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale. Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici.
Durata della Dieta Senza Lievito
Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale. Sebbene sia utile rimuovere temporaneamente il lievito per riequilibrare la flora intestinale, non è consigliato farlo a lungo termine.
Consigli Utili
- La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
- La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
- Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore.
- La parola d’ordine resta in ogni caso una sola: sperimentare fino a quando non si è trovato il giusto equilibrio tra dose e tempi di lievitazione.
- Date le differenze che ciascun individuo presenta per corporatura, stile di vita e necessità metaboliche, risulta quasi impossibile stilare un piano dietetico universale.
Conclusione
I lieviti, pur essendo organismi microscopici, svolgono un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione e non solo. Dalla panificazione alla produzione di bevande fermentate, fino all'impiego come integratori alimentari, i lieviti sono un elemento prezioso. Comprendere le loro caratteristiche, i diversi tipi esistenti e le possibili problematiche legate al loro consumo (come l'intolleranza) è essenziale per un approccio consapevole all'alimentazione.