La fogassa, o fugassin, è un dolce che affonda le sue radici nella tradizione veronese, in particolare nella zona del Lago di Garda e della bassa veronese. Un tempo, una scodella di latte e un pezzo di fogassa rappresentavano la colazione semplice ma nutriente delle famiglie più umili. Oggi, la fogassa è diventata un simbolo di Cavaion Veronese, celebrata con una sagra e presente in ogni bar del paese. Questo articolo esplora le origini, le varianti e i metodi di preparazione di questo delizioso dolce, offrendo uno sguardo approfondito sulla sua storia e il suo significato culturale.
Origini e Storia della Fogassa
Le origini della fogassa si perdono nella notte dei tempi. Anche se non ci sono fonti certe sulla data di nascita di questa ricetta, sappiamo che si trattava di una preparazione fatta con ingredienti poveri. Nelle campagne, si è diffusa una variante che prevede l'uso di vino bianco al posto del latte, conosciuta come "fogasin". Inizialmente, al posto dell'olio, si utilizzava il grasso che emergeva dall'acqua di cottura del cotechino, poiché la fogassa veniva preparata principalmente in inverno, durante la lavorazione delle carni suine. Questa pratica rifletteva l'ingegnosità delle donne di un tempo, capaci di trasformare gli scarti in prelibatezze.
Solo Cavaion Veronese, però, ha valorizzato al massimo questa antichissima ricetta tradizionale, rendendola un simbolo (e una sagra) del paese, dove ormai si trova in ogni bar tutte le mattine.
Fogassa o Fogasin: Due Nomi, una Tradizione
C'è chi la chiama Fogasin e chi Fogassa, ma in entrambi i casi si tratta di una focaccia dolce a base di olio extravergine di oliva cotta su una griglia. La differenza principale tra le due varianti risiede negli ingredienti liquidi: mentre nella zona del Lago di Garda si utilizza il latte, nei comuni della bassa veronese si preferisce il vino bianco. Un tempo, l'impasto veniva arricchito con uova, ma la ricetta moderna le ha eliminate per renderlo più leggero e digeribile.
La Preparazione Tradizionale: La Cottura "Sù la Gradela"
La singolarità della fogassa su la gradela è senza dubbio la sua tipica cottura su griglia. Tradizionalmente, l'impasto veniva posto su una graticola sopra le braci ardenti, proprio come si fa con la carne al barbecue. La fogassa veniva lasciata abbrustolire per circa un'ora, fino a quando non assumeva un colore dorato e sprigionava un profumo inconfondibile di olio extravergine e zucchero caramellato. Oggi, questo metodo di cottura è stato in parte sostituito da alternative più rapide ed economiche, come tostapane o bistecchiere elettriche.
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Infatti, ahimè, oggi viene preparata sempre meno a casa; a maggior ragione, riveste un’importanza tutta speciale l’attività del gruppo “Danzando sotto le stelle”: un gruppo di donne, chiamate in giro qua e là, tra una festa e l’altra, per cucinare la Fogassa de Cavaion all’antica, come una volta, sù la gradela, cioè sulla graticola, infatti il suo nome completo è Fogassa sulla gradela, ovvero focaccia alla griglia.
La Ricetta Semplice della Fogassa
La ricetta della fogassa è semplice e alla portata di tutti. Gli ingredienti base includono farina di grano tenero, olio extra vergine d’oliva, zucchero e vino bianco o latte. L'impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, quindi steso e cotto sulla griglia o su una piastra.
Ecco una versione semplificata della ricetta:
- Farina: qualche etto
- Olio extra vergine d’oliva: un mestolino
- Zucchero: in terrina
- Latte: una tazzina (o vino bianco)
- Sale: un pizzichino
- Lievito: mezzo lievito in bustina
L'impasto viene steso con il mattarello fino a formare un disco sottile, quasi tondo che par un mantello.
La Fogassa Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Nonostante le evoluzioni nei metodi di preparazione, la fogassa rimane un simbolo della tradizione veronese. A Cavaion Veronese, il gruppo "Danzando sotto le stelle" si impegna a preservare l'autentica ricetta, cucinando la fogassa "sù la gradela" durante feste e sagre locali. Il ricavato di questa associazione viene devoluto in beneficenza per sostenere progetti nelle Filippine.
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Quest’anno è stata nominata anche la Regina della Fogassa: Gianfranca Merigo, nata e cresciuta a Cavaion, pensionata e casalinga, oggi anche nonna.
La Fogassa dè Cavaion è arrivata anche all’Expo con il suo marchio DeCo, Denominazione Comunale di Origine, in quanto parte integrante della promozione del territorio di Verona, che passa prima di tutto attraverso i suoi prodotti. Dalla scorso marzo la Fogassa ha anche i suoi primi rivenditori certificati secondo il Disciplinare DeCo, che la propongono insieme al suo ingrediente principale: l’Olio del Garda DOP.
Un'Ode alla Fogassa
Esiste anche un'ode dedicata alla Fogassa, che ne celebra la semplicità, il gusto e il legame con il territorio:
"Dolce rustico locale gradevole e speciale,La Fogassa è una miscela che vien cotta sù la gradela,antichissima ricetta, dal buon vino benedetta,è un dolcetto Cavaionese senza neanche tante spese!Squisitezza popolare sulle “brose” del focolarebrustolà finchè la scotta, su due lati là vien cotta.Nelle sere al caminetto mentre il cappo conta schiettoel “saor” dè la cottura col profumo fa giuntura.Ecco qui è presto detta semplicissima ricetta,della mitica “fogassa” che di certo non ingrassa.Del buon latte una tazzina, qualche etto di farinad’olio extra un mestolino e del sale un pizzichino,mezzo lievito in bustina, e del zucchero in terrina.Finchè è liscio quanto basta tutto quanto poi si impasta,quasi tondo che par un mantello lo distende il mattarello."
Varianti e Usi della Fogassa
Oltre alla tradizionale fogassa cotta sulla griglia, esistono diverse varianti regionali. Nella bassa veronese, ad esempio, si prepara il "fogasin" con il vino bianco. La fogassa può essere gustata in diversi momenti della giornata: a colazione, accompagnata da creme e confetture, a fine pasto con il caffè, o come spuntino goloso. Alcuni la tagliano in listarelle o quadrati dalla forma irregolare e la cospargono di zucchero bianco.
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La Fugassa Veneta: Un Dolce Pasquale
Da non confondere con la fogassa a base di olio, la fugassa veneta è un dolce tipico della tradizione pasquale. Simile alla colomba ma senza canditi, viene preparata con un impasto soffice e fragrante, cotto in uno stampo di carta. La ricetta prevede la preparazione di un lievitino e diverse lievitazioni per garantire un risultato finale alto e ben alveolato. L'impasto viene arricchito con una miscela aromatica a base di scorze di agrumi, marsala ed estratto di vaniglia. Dopo l'ultima lievitazione, la superficie viene incisa a croce, ricoperta con una glassa a base di albumi, zucchero e farina di mandorle, e cosparsa con mandorle intere e granella di zucchero.
Ricetta della Fugassa Veneta
Ecco una sintesi dei passaggi principali per preparare la fugassa veneta:
- Prepara la miscela aromatica: mescola marsala, estratto di vaniglia e scorza grattugiata di agrumi.
- Prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungi zucchero e farina, e fai riposare per circa 1 ora.
- Prepara il primo impasto: aggiungi al lievitino la farina setacciata, l'uovo e lo zucchero, e lavora con il gancio. Aggiungi gradatamente il burro morbido a pezzetti e prosegui fino a ottenere una massa ben incordata.
- Prepara il secondo impasto: aggiungi alla massa lievitata la farina setacciata, l'uovo e lo zucchero, e incorpora in due riprese il burro morbido. Fai lievitare nuovamente per 2 ore.
- Prepara il terzo impasto: aggiungi zucchero, uovo e la miscela aromatica, e prosegui a lavorare con il gancio. Incorpora gradatamente il burro morbido a cubetti fino a ottenere un composto liscio e non appiccicoso.
- Lievitazione finale: forma una palla, copri con pellicola e fai lievitare per altre 2 ore nel forno spento con la lucina accesa.
- Glassa e decorazione: incidi a croce la superficie, lascia lievitare per circa 2 ore, distribuisci la glassa, cospargi con granella di zucchero e decora con mandorle intere.
- Cottura: cuoci in forno statico a 150 °C per circa 50 minuti.
La focaccia veneta si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni massimo.