L'Amatriciana bianca, o "Gricia", rappresenta un pilastro della cucina laziale, un piatto dalle origini antiche e dal sapore autentico. Nata ben prima della più celebre Amatriciana con il pomodoro, la Gricia affonda le sue radici nel cuore dell'Appennino, precisamente ad Amatrice, un luogo purtroppo segnato dal terremoto ma custode di una tradizione culinaria secolare.
Le Origini: Un Piatto di Pastori
La storia della Gricia è strettamente legata alla vita dei pastori laziali, uomini che durante la transumanza portavano con sé pochi ingredienti essenziali per la loro sopravvivenza: guanciale, pecorino, pepe nero e pasta secca. Questi semplici elementi, uniti alla loro sapienza, davano vita a un piatto nutriente e gustoso, capace di ristorarli dalle fatiche del lavoro.
La Gricia, conosciuta anche come "griscia", è nata a Grisciano, una frazione di Accumoli, in provincia di Rieti, al confine con le Marche, dove si narra esista un solo ristorante che ancora la prepara secondo la ricetta tradizionale. Questo legame con il territorio e con la sua storia rende la Gricia un piatto unico e ricco di significato.
Gricia: Un'Amatriciana "in bianco"
La Gricia può essere considerata un'Amatriciana "in bianco", poiché si prepara con gli stessi ingredienti, ma senza l'aggiunta del pomodoro. Alcuni la vedono come una carbonara senza uovo, altri come una cacio e pepe arricchita dal guanciale. In realtà, la Gricia possiede una sua identità ben definita, un equilibrio di sapori che la rende un piatto a sé stante.
Insieme alla carbonara, all'amatriciana e alla cacio e pepe, la pasta alla gricia è tra i primi piatti tipici della cucina laziale.
Leggi anche: Amatriciana: la vera ricetta
Gli Ingredienti: Essenzialità e Qualità
La preparazione della Gricia richiede pochi ingredienti, ma di altissima qualità:
- Guanciale: è l'elemento fondamentale del piatto, il suo grasso saporito e la sua consistenza croccante sono imprescindibili per la riuscita della ricetta. È importante utilizzare il guanciale e non la pancetta, che durante la cottura si seccherebbe, alterando il sapore del piatto.
- Pecorino Romano: formaggio dal sapore intenso e leggermente piccante, il pecorino romano DOP è l'altro protagonista della Gricia. La sua grassezza e la sua sapidità si fondono con il grasso del guanciale, creando una crema avvolgente e irresistibile.
- Pepe Nero: macinato al momento, il pepe nero dona al piatto un tocco di piccantezza e di profumo che ne esalta i sapori.
- Pasta: la tradizione vuole che si utilizzino i bucatini, una pasta lunga e forata che trattiene perfettamente il condimento. Tuttavia, si possono utilizzare anche altri formati di pasta, come gli spaghetti o i rigatoni.
La Preparazione: Semplice ma Attenta
La preparazione della Gricia è semplice e veloce, ma richiede attenzione e cura per ottenere un risultato perfetto:
- Rosolare il Guanciale: tagliare il guanciale a listarelle o a cubetti e rosolarlo in una padella antiaderente a fuoco medio, senza aggiungere altri grassi. Il guanciale dovrà diventare croccante e dorato, rilasciando il suo grasso saporito.
- Cuocere la Pasta: nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola e cuocere la pasta al dente.
- Creare la Crema: scolare la pasta, conservando un po' di acqua di cottura. Versare la pasta nella padella con il guanciale e mantecare il tutto, aggiungendo gradualmente il pecorino romano grattugiato e un po' di acqua di cottura, fino a ottenere una crema liscia e avvolgente.
- Impiattare e Servire: spolverare con abbondante pepe nero macinato al momento e servire immediatamente.
Consigli per una Gricia Cremosa:
- Il guanciale deve rilasciare il suo grasso, che sarà la base per la crema.
- Il pecorino grattugiato deve sciogliersi un po' a contatto con il calore della pasta e del grasso del guanciale.
- L'acqua di cottura della pasta aiuta a creare la cremosità desiderata.
Passaggio 1: Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola.
Varianti e Interpretazioni
Pur rimanendo fedele alla sua essenza, la Gricia si presta a diverse varianti e interpretazioni. Alcuni chef amano aggiungere un tocco personale al piatto, utilizzando altri tipi di formaggio, come il pecorino di fossa, o arricchendolo con ingredienti di stagione, come i carciofi.
Gricia con i Carciofi: una versione ancora più golosa della Gricia prevede l'aggiunta di carciofi romaneschi, tagliati a spicchi e saltati in padella con il guanciale. Il sapore amarognolo dei carciofi si sposa perfettamente con la sapidità del guanciale e del pecorino, creando un'esplosione di sapori in bocca.
Leggi anche: Come preparare gli Spaghetti all'Amatriciana
Un Piatto che Racconta una Storia
L'Amatriciana bianca, o Gricia, è molto più di un semplice piatto di pasta. È un simbolo della tradizione culinaria laziale, un omaggio alla semplicità e alla genuinità degli ingredienti, un ricordo della vita dei pastori e della loro saggezza. Assaporare un piatto di Gricia significa fare un viaggio nel tempo e nello spazio, alla scoperta di un'Italia autentica e ricca di storia.
Leggi anche: Sapori Romani: Pasta alla Zozzona
tags: #amatriciana #bianca #ricetta #della #nonna