L'amatriciana, un piatto intriso di tradizione e sapore, è un'icona culinaria radicata nelle colline di Amatrice, nel Lazio. La sua storia risale a tempi antichi, con radici che affondano nei sapori genuini della cucina contadina. Insieme a gricia, carbonara e cacio e pepe, la pasta all'amatriciana completa i "fantastici quattro" della cucina romana. L'amatriciana, infatti, è un primo di pasta amato e cucinato in tutta Italia, sia grazie alla sua innegabile bontà sia alla semplicità di esecuzione. È cucinata ovunque ed è imitata da molti, ma l’origine dell’Amatriciana è Amatrice.
Questo articolo esplora una variante del classico, utilizzando la pancetta al posto del guanciale, offrendo un'alternativa gustosa e accessibile.
Origini e Tradizioni
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. La pasta all’amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.
Ingredienti
- 250 g di pancetta
- 360 g di pasta (spaghetti, bucatini o rigatoni)
- 400 g di pomodori pelati
- Mezza cipolla
- 100 g di pecorino romano
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 peperoncino fresco
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Rosolare la Pancetta: Tagliate la pancetta a striscioline e rosolatela in padella con pochissimo olio extravergine di oliva. Quando sarà ben rosolata, toglietela dal fuoco e lasciatela da parte in una ciotolina.
- Soffritto: Affettate finemente la cipolla che farete appassire nella stessa padella della pancetta con il peperoncino tagliato a rondelle.
- Salsa: Schiacciate i pomodori pelati con la forchetta e uniteli alla cipolla, quindi fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Saltate per un paio di minuti fino a quando i pomodori non cominceranno a diventare cremosi.
- Unire i Sapori: Aggiungete ora la pancetta alla salsa, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco moderato.
- Cuocere la Pasta: Lessate i bucatini (o il formato di pasta che avete scelto) in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Nel frattempo, cuoci la pasta in acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione.
- Mantecare: Versate i bucatini nel sugo e, prima di servire, spolverate con una grattugiata di pecorino romano. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Unisci la pasta al sugo, amalgamando bene gli ingredienti. Versate la pasta nella padella con il sugo e lasciate mantecare per massimo un minuto.
- Servire: Servite la vostra pasta all’amatriciana caldissima!
Consigli e Varianti
- Pasta: L’amatriciana trova la sua miglior compagnia con una pasta robusta e porosa, come i bucatini. La loro forma cava permette di catturare il sugo, creando un matrimonio perfetto di consistenze. Potete scegliere vari tipi di pasta, dai formati di pasta corta come le pennette all’amatriciana ai lunghi, come gli spaghetti. Noi abbiamo preparato i super classici bucatini all’amatriciana, anche se negli ultimi tempi questo formato di pasta è stato un po’ abbandonato in favore degli spaghettoni, rimanendo in tema di pasta lunga, ma sono molto gettonati anche i rigatoni.
- Vino: Sì, si può usare il vino per l’amatriciana, anche se non fa parte della ricetta della vera amatriciana.
- Piccante: Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- Padella: La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. La padella di ferro o acciaio distribuisce il calore in modo uniforme e favorisce la rosolatura perfetta del guanciale senza attaccarlo.
Differenze tra Guanciale e Pancetta
Il guanciale è più ricco di grasso, si scioglie lentamente e rilascia aromi distintivi. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta. Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta.
Il Segreto del Sugo Perfetto
Dopo aver ben rosolato il soffritto (come capirlo ? Si tratta, ora, di avere un poco di pazienza e di occhio per capire quando la salsa sarà cotta e tirata a dovere. Dopo aver versato la passata, lasciate cuocere il sugo per almeno 10 - 15 minuti: mescolate spesso e aggiustate di sale e pepe. In meno di 10 minuti il vostro sugo sarà pronto.
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Come fare il sugo di pomodoro con la passata?
Utilizza una buona passata senza semi (o pelati ben tagliati). Cuoci in padella con sale, pepe e peperoncino. Aggiungi i pomodori pelati, regolando di sale e pepe.
Pecorino Romano DOP: Un Tocco di Autenticità
Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora. Su Spaghetti & Mandolino puoi trovare l’autentico pecorino romano con una stagionatura di otto mesi, ideale dunque per essere grattato su un bel piatto di pasta, proprio come la nostra matriciana.
Amatriciana Originale vs. Varianti
La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio. Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti.
La Ricetta Originale di Amatrice
Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana".
Passaggi Chiave della Ricetta Originale
Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura. Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente. Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto. Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale.
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